Rijp & rijp
Wanneer is een druif rijp? Voordat de druiven rijp genoeg
zijn om er wijn van te maken zijn ze al zeker een week of twee, drie heerlijk
om zo te eten. Waarom dan die extra weken aan de struik?
Eén antwoord is: om de plant nóg meer suikers naar de
trossen te laten sturen, om zo het alcoholpercentage van de wijn verder te
verhogen. Of, ander antwoord: om te zorgen dat de zuren in de trossen verder
worden afgebouwd.
Beide antwoorden, hoe redelijk ook, spannen eigenlijk het paard achter de wagen.
Suikergehalte en zuurgraad zijn geen doelen op zich, maar bijverschijnselen
van iets anders. Het volgende, betrekkelijk willekeurige lijstje laat zien dat zoet en
zuur, bij absoluut rijpe top-Rieslings van de Moezel, Nahe of
Rheinhessen, maar heel betrekkelijk zijn. De alcoholpercentages zijn, je zou haast
zeggen extreem laag; de zuren, being Riesling, relatief hoog. Evenals overigens de
prijs voor deze vriendjes.
2002 Erdner Treppchen Riesling Spätlese, Dr Loosen, Mosel,
7,5%, £
17,95
2007 Norheimer Kirschheck Riesling Spätlese, Dönnhoff, Nahe
8,5%, £
19,95
2002 Nackenheimer Rothenberg Riesling Spätlese, Hasselbach,
Rheinhessen 8,0%, £ 25,50
2007 Urziger Würzgarten Riesling Auslese, Dr. Loosen, Mosel 7,5%, £28,00
Zie voor dit soort lijstjes op het internet bijvoorbeeld http://www.winesofinterest.co.uk/acatalog/Wines_of_Interest_white_35.html
Deze wijnen zijn volrijp (Spätlese en hoger), en zitten tussen een luttele 7,5 en 8,5% alcohol. Daarom nogmaals de vraag: wat is dan eigenlijk rijp, voor een wijndruif -
en vooral: hoe kun je dat zien?
Fysiologische rijpheid
Waar het bij de oogst om gaat is de zogenaamde fysiologische, ook wel genoemd aromatische
rijpheid - bij blauwe druiven spreekt men vaak van 'fenolische' rijpheid. De aroma's waar de druif het als soort, als wijn, van hebben moet, worden pas in de laatste dagen voor de oogst gevormd in de bessen, ongeacht wat de suiker- en zuurmeter zeggen. Dit is de rijpheid waar het om gaat. En die de wijnboer probeert te vangen.
Of de aromatische rijpheid aanstaande is, of nog even op zich zal laten wachten is te zien aan een aantal indicatoren. De pitjes worden tijdens het rijpingsproces steeds bruiner. Aromatisch rijpe druiven hebben donkerbruine pitjes, die gemakkelijk loslaten van het vuchtvlees. Bovendien beginnen de steeltjes van de tros, vanaf de tak duidelijk te verhouten, en worden de bessen doorzichtig en 'knapperig' bij het breken tussen de tanden. Een andere, nog belangrijker indicator is dat een bes, ook wanneer je er langer op kauwt - zeker een halve minuut - niet langer stroef of groen meer gaat smaken. Met een beetje oefening kun je zelfs de aromatiek (of nog de afwezigheid ervan) van de soort proeven.
Maar de mooiste, en wat ons betreft meest spectaculaire indicator dat de druif toe is aan zijn finale, aromatische eindspurt, is wanneer de toppen van de scheuten zich gaan strekken. De top van een scheut heeft het hele groeiseizoen lang een heel karakteristieke kromming, zoals op de foto links. Pas wanneer de stok aan zijn laatste, echte rijping toe is strekt de scheut zich, zoals op de foto rechts.
U kunt nu dus, wandelend door de wijngaarden van Elzas en Bourgogne, volleerd & in één oogopslag zien hoe de rijping erbij staat. Gebogen topjes, gestrekte topjes. Easy...
Copyright (c) Jet Wester 2012
