Vergisting I: twee kneepjes
Het is goed wanneer de vergisting van een wijn in gestaag
tempo verloopt, zonder haperingen, grote temperatuurschommelingen of tekorten aan voeding voor de gistcellen.
Bij gebrek aan met name stikstof als voedsel in deze fase, loopt de wijn een
grote kans een böckser te ontwikkelen. Zie ook onze
bijdragen over böcksers bij de afdeling Vinificatie op dit weblog. Bij haperingen van de vergisting krijgen ongewenste wilde gisten zoals candidastammen, en ook bacteriën een kans.
Gistvoeding
De manier bij uitstek om voor een gezwinde vergisting te zorgen en böcksers te vermijden, is door het toevoegen van een voldoende gistvoeding, waarvan het meeste wordt ingeroerd net vóór
het enten van de gist. Wij gebruiken in het begin, voordat het gistpapje
wordt ingeroerd, de meervoudige gistvoeding Vitamon Ultra van Erbslöh, dat zowel gistvoedingszout bevat als vitamine B1, als ook gistcelwanden als uitgebalanceerde voeding. Aanbevolen dosis 60 gram per 100 liter. Inroeren in de tank met te vergisten most. (Eerst een papje maken is handig. Het spul stuift.)
Daarnaast hebben we nog een dosis van 30 - 50
gram per 100 liter van het eenvoudige gistvoedingszout diammoniumfosfaat achter de
hand, die we in porties verdelen: een derde wordt ingeroerd op een derde van de vergisting, een
derde als de vergisting over de helft is, en een derde wanneer de gistende most
er om vraagt, d.w.z. wanneer er een böckserneiging manifest wordt. Wanneer je
een zweem van rotte eieren begint te ruiken (wees alert!) kun je een derde van de totale
hoeveelheid (of minder: uitproberen) toevoegen; de böckser ebt dan meestal weg.
Trucje
Wanneer je de gistvoedingsmiddelen toch bij de hand hebt,
kun je ze in heel bescheiden vorm ook gebruiken bij het aanmaken van de gist.
Een droge reingist uit een pakje wordt aangemaakt in tien keer zijn
volume most/water-mengsel op 30-35 graden. Na een minuut of 10 hoort dit gistpapje te gaan
schuimen - in elk geval leven te laten zien. Wanneer je in het mostwater eerst een
mespuntje Vitamon Ultra en een mespuntje diammoniumfosfaat oplost, komt dat de
vitaliteit van de gist ten goede, en de graagte waarmee de gist zich vermeerderen wil.
Nog een trucje
De aangemaakte gist kan in principe na 20 - 30 minuten bij de most in de tank gevoegd worden, maar
alleen wanneer de temperatuur van het gistbrouwsel zo'n 7 graden of minder
verschilt van de temperatuur van de most in de tank. Bij een te grote temperatuurschok gaat
het mis. De gist slaat niet voldoende aan, kan zelfs afsterven, en wilde gisten en bacteriën krijgen een kans. Omdat we begonnen met mostwater van rond de 35 graden, is het vaak een beetje
vervelend lang wachten tot de boel van zichzelf voldoende is afgekoeld.
Wat je
kunt doen is de gist aanmaken in een wat grotere maatkan, met daarnaast een
maatkan met de veel koudere most. Je kunt nu om de zoveel tijd een heel klein
beetje koudere most bij de gist gieten, wanneer die goed schuimt. De gist koelt met elk scheutje een beetje sneller af, maar niet
dramatisch, terwijl elk scheutje most ook een opsteker is, voor de gist, want elk
scheutje betekent tevens een nieuw hapje suiker, en dat is waar de gist voor leeft. De gist
wint zo steeds een beetje aan kracht en de gewenste verlaging van temperatuur is veel
eerder bereikt.
Copyright (c) Jet Wester 2012
