Wijnmakers
De betere wijndomeinen van de wereld hebben vaak hun vaste wijnbouwadviseur, die meekijkt over de schouder van de wijnbouwer, en tot in detail adviseert over de werkzaamheden in de wijngaard, maar zeker ook over de wijnmakerij. De keuze van de gisten, wel of geen ontsteling en kneuzing, ontzuringen, het moment van afstoppen, lagering op barriques: dit alles hoort tot de expertise van de adviseur. Hij (of zij) wordt na elke oogst gebeld, cijfers en waarden worden uitgewisseld, en het plan de campagne wordt gemaakt. En wanneer de wijnen klaar zijn, en voldoende gerijpt, doet de adviseur voorstellen over optimale blends. Ook dat is zijn vak.
In Duitsland is zo'n Weinbauberater niet weg te denken uit het landschap van de betere wijndomeinen. Hij (of zij) is daar vaak tevens gelieerd aan een analyse-lab, zodat de gegevens ook zo snel mogelijk vertaald kunnen worden naar wat er in de wijnkelder nodig is. In Frankrijk idem dito, met als meest beroemde voorbeeld Michel Rolland, geboren en getogen in Pomerol maar flying winemaker met sterrenstatus, all over the world. Voor een aantal van de meest prestigieuze domeinen der aarde.
Ons land is inmiddels geen uitzondering meer. Achter de meeste medailles in ons land zit een Duitse Weinberater, of vaker nog een Nederlandse wijnmaker/adviseur. Dit is zoals het gaat. Er staat voor een professionele wijngaard jaarlijks zoveel op het spel, dat je de beste garantie zoekt dat het ook nu weer goed komt - en liefst beter dan goed. Ook in een minder goed jaar. Zo'n 'beste garantie' is een contract met een professionele wijnmaker/adviseur uit binnen- of buitenland.
Subtiele dingen
Het is niet onbelangrijk dat dit soort dingen duidelijk zijn. Want ere wie ere toekomt: bijna alle kwaliteitsverbeteringen in ons land, in de laatste jaren, zijn de directe verdiensten van de adviseurs, die de wijnbouwers al doende hun opleiding geven, de cruciale keuzes maken, en een waarborg zijn voor reine, goede wijnen.
We schrijven dit stukje, omdat het ons de laatste tijd opvalt dat we in de vele publiciteit waarin de Nederlandse wijnbouw zich mag verheugen, steeds vaker horen dat die-en-die zo'n goede wijnmaker is. Of iemand is opeens groot in het nieuws als 'de jongste wijnmaker van Nederland'. Terwijl, voor zover wij het zien kunnen, het in deze voorbeelden steeds toch ook om klanten gaat van een professionele wijnmaker/adviseur.
Juist daarom lijkt het de moeite waard om te proberen dit soort subtiele dingen iets helderder te krijgen. Wat betekent het, 'wijnmaker' te zijn - in het geval je ook een adviseur hebt? Misschien kan een vergelijking met wat in het buitenland de 'keldermeester' genoemd wordt de situatie iets verduidelijken.
Het ambacht
Een goede, dagelijkse 'keldermeester' (met of zonder wijnmaker/adviseur) zorgt er vooral voor, het proces niet te hinderen. Dat klinkt misschien een beetje simpel, maar dit is in de wijnmakerij meer dan het halve werk. De natuurlijke processen die zich in de wijnkelder afspelen kunnen hier en daar een lichte sturing nodig hebben, maar je kunt als mens daar tussenin, veel meer fout doen dan goed.
In concreto zorgt een goede keldermeester zo voor een constante, maximale hygiëne, en voor een even maximale precisie bij de omgang met ingrediënten, metingen, filteringen, etc. Hij of zij werkt reductief zodat oxidatie van most of wijn geen kans krijgt, is alert op beginnende wijnfouten, en neemt de juiste tijden en intervallen in acht voor de verschillende. fasen van het proces. Daarnaast heeft hij of zij ook een dikke vinger in de pap bij het bepalen van de uiteindelijke wijnstijl, gegeven dit oogstgoed. Hij of zij is in ons vooreeld immers ook de eigenaar van de wijn.
Deze mensen zijn om al deze redenen de echte, ambachtelijke makers van de wijn: zij doen het dagelijkse werk en bepalen (mede) hoe de wijn eruit ziet.
Maar het zijn wat ons betreft nog niet per sé de wijnmakers. Een wijn van wijnmaker/adviseur X blijft een wijn van X, wie de uitvoering ook ter hand heeft. En als die wijn een medaille krijgt, mag de adviseur daarvoor zeker de helft van de credit in z'n zak steken. Hij maakte de cruciale keuzes, die tot juist deze kwaliteits-wijn geleid hebben. Het wijndomein verdient de andere helft van de credit, omdat men daar het ambacht blijkbaar onberispelijk heeft geoefend, qua hygiëne, precisie en het aandeel in het kiezen van de wijnstijl. Bovendien was ook het oogstgoed van hoge kwaliteit - opnieuw een gedeelde eer voor wijnboer en adviseur.
Optimaal?
Is een situatie zoals we die nu hebben optimaal? Waarschijnlijk wel, al zijn er ook wel een paar kanttekeningen bij te maken. De eerste ligt natuurlijk voor de hand. Nederland is erg afhankelijk van een klein handjevol adviseurs, die op de belangrijk-ste momenten in het wijnjaar liefst niet even een been moeten breken. Een wat grotere diversiteit aan briljante wijnmaker/adviseurs, al dan niet flying, zou de situatie minder kwetsbaar maken.
Interessanter is echter de vraag welke invloed de adviseurs hebben in een land. Er is weleens een beetje knorrig opgemerkt dat de vroegere voortrekkers van de Nederlandse wijnbouw, er in hun enthousiasme voor gezorgd hebben dat ons land vijftien, twintig jaar geleden werd volgezet met voornamelijk Regentdruiven. En dat klopt wel. De vraag is alleen of dat erg was, in die tijd.
Hetzelfde geldt nu, in versterkte mate voor de nieuwe generatie adviseurs - en voor de nieuwe generaties druiven. Om een voorbeeld te kiezen dat onszelf betreft: de adviseurs die wij kennen zullen zich niet snel sterk maken om één van onze favoriete druiven, de Riesèl, tot de rassenlijst toegelaten te krijgen. De Riesèl-wijn zal het daardoor in de toekomst moeten doen met het eenvoudige predikaat 'tafelwijn'. Ons deert dat verder niet, want voor ons is kwaliteit geenszins afhankelijk van mooie woorden. Omgekeerd wordt een soort als de Souvignier Gris op dit moment juist met verve gepromoot, tot Groningen en Friesland toe. Hoe het wijnlandschap er in de toekomst uit zal zien wordt zo voor een groot deel bepaald door maar een zéér klein aantal mensen: in de eerste plaats door de adviseurs. Hetzelfde geldt voor de wijnstijlen die kenmerkend zijn of gaan worden voor ons land.
En opnieuw de vraag: is zoiets erg? Het is zoals het is, en gelukkig wordt de inzet van de huidige adviseurs tot nu toe meestal bepaald door hun gewogen oordeel op wijnbouwgebied, en niet door al te veel persoonlijke voorkeur of politiek gedoe. Maar dat is tegelijk ook de kwetsbaarheid. Als er minder verantwoordelijke mensen aan de knoppen zaten zou Nederland Wijnland er minder goed aan toe zijn. Dat het hier tot nu toe goed gaat is dus tegelijk de verdienste van de huidige adviseurs, en ook de kwetsbaarheid van de situatie.
Commercie en integriteit
Maar ook wanneer het gewoon goed blijft gaan, zullen de wijnbouwers die de adviseurs inhuren, in de toekomst een steeds grotere, eigen verantwoordelijkheid krijgen. Naarmate we in Nederland groeien in onze rol als wijnbouwers/eigenaars, zullen we ons ook meer en meer zélf moeten gaan verstaan met bijvoorbeeld de ethiek, de integriteit van de wijnmakerij. Zo'n ethische vraag is bijvoorbeeld, hoe groot de rol van de 'commerciële smaak' moet zijn, bij het maken van een wijn. Hoeveel commercieel zoet mag je, van jezelf, met droge ogen in een rode wijn stoppen? Waar, vanaf welk punt, dicteert je integriteit, je ethiek bij dit soort vragen je handelen? Of anders gezegd: in hoeverre wil je de consument geven wat hij wil? Of streef je ernaar mee te helpen de kwaliteit van de Nederlandse wijn stukje bij beetje op een hoog, internationaal niveau te brengen- en zie je dus af van de snelle succesjes?
Briljante wijnmaker/adviseurs horen voor ons land, in deze fase van de ontwikkeling bij uitstek de sparring partners te zijn voor juist dit soort fundamentele kwaliteitsvragen. Aan hen ook de schone taak om deze kwesties bij hun klanten tot leven te wekken.
Copyright (c) Jet Wester 2012
