Ondertussen, in de wijnmakerij...
De Riesèl en ook de Souvignier Gris zijn bij ons inmiddels beide klaar met de vergisting, en koud weggezet, nog op hun gist. En ook nog zonder sulfietbescher-ming. Dat is wat je wilt: een uitgegiste jonge wijn eerst een tijdje lang op zijn gistdépot laten rusten, waarmee de wijn op een natuurlijke manier beschermd is tegen oxidatie, en vooral beter uitklaart. Bovendien bindt de gist, na vergisting deels ook de groene, stroeve tannines, voor zover ze in de jonge witte wijn aanwezig zijn. Je kunt de jonge wijn op deze manier (koud) laten rusten zo lang als het gistdépot op de bodem van de tank fris blijft (ruiken en proeven onder uit het vat).
Wanneer je vindt dat het genoeg geweest is, laten we zeggen na een week of drie, vier (soms eerder), steek je de wijn over op een schone tank, waarbij je gerust zo'n 5% van de (nog frisse) gist van de bodem, opnieuw bij de overgestoken wijn kunt doen. Deze fijne gist bevordert ook in de winter de verdere klaring, en helpt mee oxidatie tegen te gaan (door zuurstof te binden), zodat het fruitige karakter en de frisheid van de wijn merkbaar bevorderd wordt. Als je dit doet: wel zorgen dat je inderdaad 5% nog frisse gistcellen te pakken hebt (een lichtbruine tot beige, gladde smurrie), en niet ook ander, troepig dépot dat op de bodem lag.
Koolzuur of stikstof
Wanneer je je vergistingen niet in zwemdekseltanks gedaan hebt, maar in mand-flessen, ballonflessen, heb je daar een ruime hoeveelheid lucht boven gelaten, om de vergisting de vrijheid te geven om ruim te bubbelen. Wanneer je bovenstaande techniek van het laten rusten op de gist wilt toepassen, kun je er nu niet zomaar vanuit gaan dat er die paar weken lang, voldoende koolzuur boven de wijn aanwezig blijft om zuurstof te verdrijven, en zo oxidatie van de wijn tegen te gaan, vóór de oversteek. Je kunt daarom in deze fase het best af en toe wat koolzuur of anders stikstof bijspuiten, in de mandfles, en daarna steeds verzegelen, om zo zuurstof buiten de wijn te houden. Koolzuur en stikstof zijn beide zwaarder dan lucht, dus die blijven beter op de wijnspiegel hangen.
Je kunt voor dit doel heel goed een slagroomspuit gebruiken die is uitgerust met stikstof-patronen. Laat deze keer dan wel de slagroom weg ;-).
Johanniter
De Johanniter is nog aan de vergisting bezig, dus die staat nog relatief warm: in het begin van de vergisting even op zo'n 19 graden, daarna in stapjes terug tot rond 15 graden, om op het eind, om een snelle eindvergisting te garanderen, weer even naar 19 te gaan. Er is op dit moment nog een kleine 2% potentieel alcohol over, dat wil zeggen dat er nog suikers in de gistende most zitten, goed voor 2% alcohol. Omdat we begonnen met een suikergehalte, goed voor een totaal van 11,5% alcohol, weten we nu dat de wijn reeds ongeveer 9,5% echte alcohol heeft. De vergisting is daarmee in z'n eindfase aangeland. Nog een klein beetje gistvoeding erbij en hup, op naar de eindstreep.
Mérites
De wijnen zijn overigens pas goed op hun mérites te beoordelen, wanneer ze niet langer sensorisch door de gist gedomineerd zijn, en de kans hebben gekregen om ook wat te rijpen, en wat meer complexe aroma's te ontwikkelen. Het ruiken en proeven nu, is in de eerste plaats om te kunnen beoordelen of er niets mis is. Maar alvast een beetje dromen, als voorschotje op hoe de wijn in het mooiste geval zou kunnen worden is ook niet verboden. Dromen is zelfs één van de essentiële ingrediënten, in de wijnbouw. De mooiste wijnen zijn eerst gedroomd...
Copyright (c) Jet Wester 2012
Wanneer je vindt dat het genoeg geweest is, laten we zeggen na een week of drie, vier (soms eerder), steek je de wijn over op een schone tank, waarbij je gerust zo'n 5% van de (nog frisse) gist van de bodem, opnieuw bij de overgestoken wijn kunt doen. Deze fijne gist bevordert ook in de winter de verdere klaring, en helpt mee oxidatie tegen te gaan (door zuurstof te binden), zodat het fruitige karakter en de frisheid van de wijn merkbaar bevorderd wordt. Als je dit doet: wel zorgen dat je inderdaad 5% nog frisse gistcellen te pakken hebt (een lichtbruine tot beige, gladde smurrie), en niet ook ander, troepig dépot dat op de bodem lag.
Koolzuur of stikstof
Wanneer je je vergistingen niet in zwemdekseltanks gedaan hebt, maar in mand-flessen, ballonflessen, heb je daar een ruime hoeveelheid lucht boven gelaten, om de vergisting de vrijheid te geven om ruim te bubbelen. Wanneer je bovenstaande techniek van het laten rusten op de gist wilt toepassen, kun je er nu niet zomaar vanuit gaan dat er die paar weken lang, voldoende koolzuur boven de wijn aanwezig blijft om zuurstof te verdrijven, en zo oxidatie van de wijn tegen te gaan, vóór de oversteek. Je kunt daarom in deze fase het best af en toe wat koolzuur of anders stikstof bijspuiten, in de mandfles, en daarna steeds verzegelen, om zo zuurstof buiten de wijn te houden. Koolzuur en stikstof zijn beide zwaarder dan lucht, dus die blijven beter op de wijnspiegel hangen.
Je kunt voor dit doel heel goed een slagroomspuit gebruiken die is uitgerust met stikstof-patronen. Laat deze keer dan wel de slagroom weg ;-).
Johanniter
De Johanniter is nog aan de vergisting bezig, dus die staat nog relatief warm: in het begin van de vergisting even op zo'n 19 graden, daarna in stapjes terug tot rond 15 graden, om op het eind, om een snelle eindvergisting te garanderen, weer even naar 19 te gaan. Er is op dit moment nog een kleine 2% potentieel alcohol over, dat wil zeggen dat er nog suikers in de gistende most zitten, goed voor 2% alcohol. Omdat we begonnen met een suikergehalte, goed voor een totaal van 11,5% alcohol, weten we nu dat de wijn reeds ongeveer 9,5% echte alcohol heeft. De vergisting is daarmee in z'n eindfase aangeland. Nog een klein beetje gistvoeding erbij en hup, op naar de eindstreep.
Mérites
De wijnen zijn overigens pas goed op hun mérites te beoordelen, wanneer ze niet langer sensorisch door de gist gedomineerd zijn, en de kans hebben gekregen om ook wat te rijpen, en wat meer complexe aroma's te ontwikkelen. Het ruiken en proeven nu, is in de eerste plaats om te kunnen beoordelen of er niets mis is. Maar alvast een beetje dromen, als voorschotje op hoe de wijn in het mooiste geval zou kunnen worden is ook niet verboden. Dromen is zelfs één van de essentiële ingrediënten, in de wijnbouw. De mooiste wijnen zijn eerst gedroomd...
Copyright (c) Jet Wester 2012
