Weblog Wijnbouw Jet Wester

Weblog en Boek




                                         writers should whisper results to their neighbour,
                                                              not shout them from the rooftops
                                                                                    - Roger Deakin


Over dit weblog

Een belangrijk begrip in de huidige wijnwereld is de cool climate viticulture. Koele klimaten zijn goed voor een lange rijping, met veel tijd voor de aanmaak van smaak- en aromastoffen in de druif. Bovendien laat een koel klimaat een natuurlijke koele vergisting toe, waardoor ook bij de vinificatie niets van die aromatiek verloren gaat. In Nederland hebben we zo'n koel klimaat. Koeler nog dan waar de wijnbouw gewoonlijk van droomt. En we hebben de druiven die er in gedijen.

Dit gegeven is het belangrijkste onderwerp van dit weblog. Het gaat voornamelijk over de dingen - praktisch, principieel en theoretisch - die je tegenkomt wanneer je een weg zoekt in deze nog nauwelijks in kaart gebrachte wereld van onze coolest viticulture. Maar ook verwante en zelfs vrije onderwerpen kunnen aan bod komen. Mits even cool.

De bedoeling is daarbij niet zozeer om een flitsend dag-tot-dag verslag te bieden. Het weblog wil meer een bundeling zijn van informatie. Teksten van eerdere datum, zullen vaak interessanter zijn dan wat er op dit moment op de beginpagina staat. We hopen daarom dat de lezer in het weblog op onderzoek uitgaat, aan de hand van de onderwerpen in de horizontale balk onder de titel.

 

Boek

Wie geïnteresseerd is in méér: ons boek Handreiking Kwaliteitswijn. Over de teelt en vinificatie van de witte druivenrassen Johanniter en Solaris zit boordevol wijnbouw en is te verkrijgen bij wijnbouwbedrijf www.vitisvino.nl en ook bij Wijnboerderij 't Heekenbroek, op www.heekenbroek.nl. Het boek kost € 15,95 exclusief verzending.

Het boek is op dit weblog online te lezen: scroll naar beneden en u heeft het.

Op alle inhoud van dit weblog rust uitdrukkelijk copyright.

Veel leesplezier,

Hartelijke groet,

Jet Wester.


Copyright (c) Jet Wester 2009, 2012

Handreiking kwaliteitswijn

Over de teelt en vinificatie

van de witte druivenrassen

Johanniter en Solaris

  Jet Wester
 

MMIX

Dionysos Publishing on demand

ISBN: 978-94-90566-01-2

Omschrijving: NUR 946 Levensmiddelentechnologie

© Jet Wester 2009

Titel:‘Handreiking kwaliteitswijn. Over de teelt en vinificatie van de witte druivenrassen Johanniter en Solaris’

Auteur: Jet Wester.

Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand of openbaar worden gemaakt in enige vorm of op enige wijze, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de auteur.

Inhoud



Inleiding

Deel 1: Het oogstgoed ..............................................

1 Het klimaat

2 De druivenrassen

3 De wijngaard

4 Gewasbescherming

5 De oogst

6 Het oogstgoed

7 Verwerking van de druiven

8 Recapitulatie: het werk tot nu toe

Deel 2: De wijn..........................................................

9 De alcoholische gisting

10 Zoet

11 Wijnzuur, appelzuur en melkzuur

12 Oversteek, rijping, correcties

13 Het bottelen

14 Steriele filtering

15 Recapitulatie: vinificatie en kwaliteit

Deel 3: Afdronk.........................................................

16 Kwaliteit en karakter. Een bespiegeling

17 Literatuur

18 Beknopt zaakregister

“Der kluge Winzer erntet die Trauben erst, wenn sie nicht bloß reif, sondern überreif und abgängig werden; wenn die Beeren nicht bloß durchsichtig, sondern die Trauben gelb, dann braunlich sind.”

 

- Karl Wilhelm Arnoldi, 1868

“Und so wird nicht selten gerührt, gepumpt, filtriert, geschönt und wieder filtriert, bis der Wein leer und platt ist.”

- Volker Schneider, 2008

Inleiding

Het zal weinig mensen ontgaan zijn: de druiventeelt in onze lage landen begint vormen aan te nemen. Wijngaarden, zelfs hele wijngebieden schieten als paddestoelen uit de grond - van Groesbeek tot de Achterhoek. Wijnbouwcoöperaties en regioclubs volgen op de voet, en ook de media doen goed mee met berichten over oogstperikelen, wijnfeesten en medailles voor de wijnboeren in den lande.

Tegelijkertijd vindt ook een grotere professionalisering van de bedrijfstak plaats. Experts, flying winemakers en buitenlandse bedrijven vinden bij ons vaste voet en leren de wijnboeren de kneepjes van het vak. Wat achterblijft, tot nu toe, is echter een goede, samenhangende literatuur op wijnbouwgebied in onze taal. We mogen ons aan de ene kant al jaren gelukkig prijzen met een heus Handboek Druiven van de hand van de bekende wijnbouwpionier Fred Lorsheijd: een handboek dat we ook in dit boek graag als uitgangspunt nemen als het gaat om de grondbeginselen van de druiventeelt. Aan de andere kant echter, moeten we ons voor specialistischer inhoud nog steeds wenden tot bijvoorbeeld de Duitse en Oostenrijkse literatuur - terwijl ook de vaak prima bijdragen van mannen als Jan Oude Voshaar, Stan Beurskens en recentelijk ook René van Druenen in vakblad De Wijngaard tot nu toe niet apart, op een geordende, gebundelde manier beschikbaar zijn gekomen.

Dit boekje wil proberen in deze leemte te voorzien. We willen graag meer wijnbouwkennis voor ons taalgebied ontsluiten, en richten ons op diegenen die op een serieuze manier streven naar één of meer eigen kwaliteitswijnen. De grootte van de wijngaard doet er daarbij niet zo toe. Ook een klein wijngoedje met, zeg, zo’n tweehonderd flessen wijn per jaar kan al op een uiterst professionele manier geleid worden. En een topwijn opleveren. Denk maar aan de soms even minuscule als beroemde parcelles de vignes op de toplocaties van de Bourgogne, of aan de Duitse Moezel. In de praktijk zal waarschijnlijk juist deze doelgroep: die van de wat kleinere deeltijd-professionals - zo tot een kwart hectare - het meeste aan dit boek hebben. Grotere wijngaarden huren hun professionaliteit immers vaak gewoon in, in de vorm van experts en adviseurs. Vandaar dat we ook hebben gezorgd dat de concrete spullen en middelen die we in dit boek noemen, alle gemakkelijk te verkrijgen zijn, via het internet of anderszins - dus ook voor hen die niet de beschikking hebben over een eigen professioneel netwerk.

De opmerkzame lezer zal inmiddels hebben gezien dat we in onze terminologie de tweespalt ‘hobbyist–professional’ vermijden. Dat zullen we blijven doen. Zo’n tweespalt bestaat namelijk niet. Zoals de kenners weten zijn het in een land als Frankrijk meer dan eens de garagistes, de piepkleine wijnbouwers (die hun wijn maken in hun garage), die de hoogste kwaliteit kunnen bereiken - en overigens ook de hoogste prijzen voor hun produkten kunnen vragen. Bij de befaamde Richebourg van Henry Jayer, één van de grootste innovators en wijnlegenden van Frankrijk, onlangs helaas overleden, ging het over een oogst van een luttele zeshonderd flessen per jaar. Voor de hele wereld. Noem je een man als Jayer daarom een hobbyist? Natuurlijk niet. Het criterium is: wil je doen wat nodig is - qua financiële investering, aandacht, tijd en leergierigheid - om te komen tot uiteindelijk het best haalbare in jouw situatie? Wanneer je daartoe bereid bent zullen de druivensoorten die we in dit boek bespreken je zeker halverwege tegemoet komen.

We willen bij dit alles een handreiking doen aan zowel diegenen die er van dromen grote terroirwijnen te maken (wijnen die een expressie zijn van de plek, de jaargang, de wijnbouwer, etc.) als aan hen die streven naar zeer goede ‘technisch’ gemaakte wijnen (waar meer gestuurd wordt, bijvoorbeeld in de keuze van een bepaald soort gist, steriele filtering etc.). De tekst is daarbij niet bedoeld als een cursus wijnbouw - of in plaats daarvan. Het doel is, veel beperkter, om die aspecten te benoemen die net het verschil kunnen maken tussen een min of meer geslaagd wijntje en een ernstige kwaliteitswijn. Voor cursussen op het gebied van de wijnbouw, zie hoofdstuk 18.

Tot slot dit. Al doende merkten we dat we er goed aan deden ons voor dit boek, ook qua onderwerp te beperken. In die beperking hebben we gekozen voor de twee meest veelbelovende, en onder Nederlandse wijnboeren ook meest populaire witte druivenrassen van dit moment: johanniter en solaris. De behandelde onderwerpen hebben echter vaak een veel grotere reikwijdte dan alleen deze soorten. We vertrouwen er daarom op dat naast wijnbouwers ook wijnvrienden en professionals buiten de eigenlijke doelgroep voldoende interessants in deze bladzijden zullen vinden.

De opzet van dit boekje is als volgt. In Deel 1 kijken we wat er nodig is om een kwalitatief hoogwaardig oogstgoed te bekomen: de eerste vereiste voor een kwaliteitswijn. Hoofdstuk 8 recapituleert dit werk. In Deel 2 gaat het over de kwaliteit bij de wijnbereiding, van de alcoholische gisting tot het bottelen. Hoofdstuk 15 zet de zaken ook hier op een rij. Deel 3 behandelt meer algemene aspecten. In hoofdstuk 16 willen we ons op een informele, bespiegelende manier bezighouden met de vraag hoe het verder zou kunnen gaan met de Nederlandse kwaliteitswijn. In hoofdstuk 17 geven we een uitgebreide literatuurlijst. Hoofdstuk 18 gaat in op een aantal in het boek genoemde middelen en materialen, waarbij ook leveranciers aan de orde zullen komen. Het boekje besluit met een Nawoord.

Deel 1: het oogstgoed

1 Het klimaat

Er wordt vaak gezegd dat ons land met name vanwege de klimaatverandering bezig is een wijnland te worden. Op termijn kan dat waar zijn, maar voorlopig is het samen oplopen van wijnbouw en opwarming bij ons, hoe wonderlijk dat ook moge klinken, domweg toeval. De nieuwe, schimmeltolerante druivenrassen die het hier goed doen en die de reden zijn voor de huidige wijnbouwexplosie, rijpen gemiddeld een week of drie eerder af dan de traditionele soorten. En het is deze vroege rijping, en niet de klimaatverandering die ons land vandaag voor de wijnbouw geschikt maakt.

In dat licht bezien heeft ‘onze’ huidige wijnbouw de klimaatverandering dus niet nodig. Sterker nog: in zeker opzicht doen de veranderingen meer kwaad dan goed. Wanneer je de nieuwe klimaatmodellen van het KNMI beschouwt, zie je als voornaamste eigenschap van de nieuwe tijd: pieken en dalen. Pieken in droogte worden afgewisseld door perioden van veel grotere natheid dan we in ons land gewend waren, en ook pieken in temperatuur brengen noodzakelijk hun dalen met zich mee. En zulke natheid, droogte en ook onregelmatigheid in temperatuur zijn inderdaad niet de dingen waar de wijnbouw – of de fruitteelt in het algemeen – op zit te wachten. Denk maar aan de ramp van een late nachtvorstschade, in een ‘te vroeg’ begonnen voorjaar. Of aan de inmiddels beruchte hagelbuien die de grote omslagen in temperatuur steeds vaker lijken te begeleiden.

De toekomst

Het curieuze, misschien zelfs verwarrende feit doet zich echter voor dat voor de toekomst, de klimaatverandering wel degelijk een rol kan gaan spelen. Het zou heel goed kunnen dat de moderne, schimmeltolerante rassen die nu in zwang zijn, in de nabije toekomst ingehaaldworden door meer traditionele soorten. Zoals men in de Bourgogne vreest dat door de opwarming, hun geliefde pinot noir er ‘naar boven’ uit zal groeien, en uiteindelijk driehonderd kilometer noordelijker zijn plek zal moeten vinden, kunnen we in ons land juist hopen dat beroemde rassen als riesling en de pinots het bij ons goed gaan doen. Er zouden dan, meeliftend op de klimaatverandering, schimmelresistente klonen van deze rassen ontwikkeld kunnen worden die ook boven de rivieren in Nederland met succes geteeld kunnen worden (Van Druenen (2009)).

Dat zou betekenen dat het wijnbouwareaal in Nederland over pakweg een jaar of vijftien, twintig vervangen of opnieuw geënt zou moeten worden – en er in de toekomst een eersteklas riesling zal groeien op de heuvelen van de Veluwezoom.

Is dat een fijn vooruitzicht? Commercieel gezien waarschijnlijk wel. Voor de verkoop blijken de namen van de druivensoorten er toch veel toe te doen, en een chardonnay of riesling van eigen bodem zal eenvoudiger ‘in de markt gezet’ kunnen worden dan een solaris of een johanniter. Resultaten in omliggende landen, waar zowel de traditionele als de nieuwe soorten verbouwd worden bevestigen dit. Men kiest graag voor het bekende en het gevaar bestaat dat, zeker in vergelijk daarmee de onbekende soorten tot een nichemarkt veroordeeld zullen blijven. Dat is één ding. Echter: wij willen ons hier, op deze bladzijden, bezighouden met kwaliteit – en niet met populaire namen of commercie. En puur kwalitatief gezien – talrijke onderzoeken en statistieken bevestigen dit – is er waarachtig niets mis met een topjohanniter, of met een Spitzensolaris. Het zijn soorten die in blinde proeverijen vaak niet alleen goed mee kunnen komen: meer dan eens gaan ze ook nog ‘even’ met de prijzen aan de haal (Becker (z.j.)).

Wanneer johanniter en solaris op termijn inderdaad ingelopen worden door traditionele rassen, is de eerste soort die voor de bijl zou gaan waarschijnlijk de nu al vroegrijpe solaris. Het mes snijdt immers aan twee kanten. Een belangrijke opwarming zal de roep om traditionele namen versterken– en tegelijkertijd zal als eerste de steeds vroeger rijpe solaris, vanwege diezelfde opwarming richting Scandinavië worden weggedrukt. Dit toekomstbeeld is wat ons betreft echter geen enkele reden om kopschuw te worden van de aanplant van de soort. Je zou jezelf daarmee als wijnbouwer, in elk geval voor de komende jaren nog ernstig tekort doen.

De meest nabije toekomst vraagt voor solaris hoogstens om een oplossing voor het wespenprobleem. Voor de hand ligt een fijnmazig zijbespanningsnet, zoals veel wijnbouwers nu al gebruiken; voor details zie hoofdstuk 18.

2 De druivenrassen

Johanniter en solaris zijn beide recent ontwikkelde witte druivenrassen, bedoeld voor een duurzame wijnbouw. Ze zijn beide veel minder gevoelig voor schimmelziektes, zodat er in de wijngaard wezenlijk minder bestrijdingsmiddel gebruikt hoeft te worden dan in de traditionele druiventeelt. Beide rassen zijn ontwikkeld in Duitsland, door het Staatliche Weinbauinstitut te Freiburg, en ook de teelt wordt door dit instituut bijgehouden. Wanneer je de rassen wilt aanplanten zul je een contract moeten aangaan met dit instituut; je committeert je daarmee bijvoorbeeld om je oogstgegevens jaarlijks naar Freiburg op te sturen. Ook snoeiwijze, afstanden van de stokken in de rij en breedte tussen de rijen onderling dienen te worden opgegeven.

Riesling, pinot gris, chasselas

Johanniter en solaris hebben in hun stamboom een aantal dezelfde voorouders. De riesling is daarin goed vertegenwoordigd (bij johanniter is riesling zelfs de volle moeder, dus de helft van de hele genetische achtergrond), evenals de pinot gris en de chasselas – in Zwitserland bekend als de fendant. Resistentie is ingekweekt via wilde Amerikaanse of in het geval van solaris wilde Chinese kruisingspartners. Deze wilde soorten maken dat de rassen niet alleen een grotere resistentie hebben tegen schimmels, de rassen zullen en passant ook veel eerder afrijpen dan de traditionele soorten. We noemden dit reeds in hoofdstuk 1. Een johanniter rijpt in Nederland, ook boven de rivieren probleemloos af (tot medio oktober); een riesling, de moeder van de johanniter niet. Solaris is zelfs erg vroeg rijp: de stok is begin tot medio september klaar voor de oogst – met een vaak zeer hoog suikergehalte, en zonder verlies aan de gewenste zuren. Een andere eigenschap die met name solaris tot een lieveling in de wijngaard maakt is zijn opvallend goede weerstand tegen schimmels. Tegen valse meeldauw hoeft niet vaak opgetreden te worden, tegen echte meeldauw helemaal niet.

De wijnen

Al hebben de johanniter en de solaris de meerwaarde van hun verhoogde resistentie: beide druivenrassen zijn in laatste instantie toch compromisloos gekweekt op wijnkwaliteit - talloze malen gründlich onderzocht, gedocumenteerd en gewaarborgd, al ver voordat de soorten toestemming kregen om de kwalitatief hoogwaardige Duitse wijngaarden mede te mogen bevolken.

Johanniterwijn

Johanniter laat qua wijnstijl een vrij uitgesproken rieslingkarakter toe, wanneer hij op een ‘rieslingwijze’, dat wil zeggen zonder appel-melkzuurgisting wordt gevinificeerd. De wijn behoudt dan zeker een deel van zijn appelzuur. Met juist wèl zo’n omzetting van het appelzuur in melkzuur kan het voorouderschap van de pinot gris, of ook dat van de chasselas vaak goed herkend worden. Johanniterwijn kan bij een compleet droge, op authenticiteit gerichte vinificatie, in de afdronk soms een decent grapefruit-bittertje hebben, zoals ook van Duitse rieslings op löss en leem bekend is. Of ook van een goede Oostenrijkse grüne veltliner. Het bittertje kan desgewenst (maar wie wil dat?) worden ‘bijgeslepen’ met een gram of drie, vier restzoet. De wijn blijft dan droog. Ook meer uitgesproken restzoete johanniters zijn op karaktervolle wijze mogelijk – wederom geldt de vergelijking met riesling.

Wijn van Solaris

De solaris geeft een meer neutrale wijn – qua smaakimpressie meer richting bijvoorbeeld chardonnay. De wijn laat zich mede daarom tevens met succes op barrique opvoeden. De afdronk wordt wel beschreven als hazelnoot- of ananas-achtig. Solariswijnen zijn vaak krachtig, en alcoholischer dan johanniterwijnen. Omdat de solarisdruif al in de eerste helft september rijp is voor de oogst, is met name deze soort geschikt om nog wat langer aan de struik te hangen: een vroege rijping kan gebruikt worden voor een lange rijping. Solaris heeft vanwege deze eigenschap ook zeker de mogelijkheden in zich van bijvoorbeeld een behandeling als strowijn. De volrijpe trossen worden dan op stro gelegd waar ze deels indrogen, en waarmee hun suikers en ook de aroma’s en smaakstoffen des te geconcentreerder worden. Solaris wordt vanwege zijn vroege beschikbaarheid in Duitsland, maar inmiddels ook in Nederland, graag gebruikt voor een Federweißer – een wijnstijl waarbij een nog gistende blanke most met reeds een procent of vijf alcohol, in een half open fles (tegen het exploderen) wordt gebotteld. Traditioneel vooral met de bijbehorende Zwiebelkuchen, bij het vieren van de nieuwe oogst.

Het huwelijk

Johanniter en solaris zijn zeer goede mengpartners van elkaar. Veel Nederlandse wijngaarden met johanniter hebben mede om die reden tevens solaris staan – en omgekeerd. Het is per jaargang te beslissen of de wijnen winnen aan dit ‘huwelijk’. In sommige jaren, bij sommige wijnstijlen hebben de individuen zoveel eigenheid en karakter dat een blend, puur vanuit oogpunt van kwaliteit zondermeer jammer zou zijn.

Nadere eigenschappen van de beide soorten komen in de loop van deze bladzijden, al doende aan de orde. Voor literatuur over de soorten zie Basler en Pfenniger (z.j.) en ook Becker (z.j.) in de literatuurlijst achterin dit boek.

3 De wijngaard

Over één ding zijn alle scholen en richtingen het eens: een goede wijn wordt gemaakt in de wijngaard. Wanneer de kwaliteit van je oogstgoed te wensen overlaat kun je doen wat je wilt, maar reparaties, koude maceraties en what have you zullen de kwaliteit van de wijn nooit beter maken dan de kwaliteit die de druiven hadden. Een bekend gezegde is daarom dat je een goede oogst eigenlijk alleen nog maar kunt verpesten – en aan de wijnmaker de schone maar ook beperkte taak om slechts te doen wat nodig is om zo’n ‘verpesting’ te voorkomen. Wie op die manier als wijnmaker zijn of haar bescheiden plaats en rol kent, is qua instelling al halverwege.

We gaan er vanuit dat veel over de opbouw van de wijngaard de lezer bekend zal zijn – veel lezers zullen hun druiven reeds hebben staan. Wie met de aanplant nog moet beginnen verwijzen we graag naar het genoemde Handboek van Lorsheijd (2003) en naar Duitstalige boeken als Bauer (2008) en Redl et al. (1996) in de literatuuropgave. Ook een bedrijf als Vitis Vino, zie hoofdstuk 18, kan heel goed in de arm genomen worden om plannen al in een vroeg stadium uit te werken en te toetsen aan hun realiteitswaarde.

Voor de soorten johanniter en solaris ligt een snoeisysteem van dubbel guyot, of dubbele strekkers voor de hand. Vooral solaris kan later in het groeiseizoen de neiging vertonen wat ‘om te vallen’ of plat te gaan liggen. Dubbel guyot maakt dat de scheuten van naastgelegen planten, geneigd als ze zijn om tussen hun draden glijdend naar elkaar toe te vallen, op luchtige wijze door elkaar gestut worden. Daarnaast zijn zowel johanniter als solaris in principe behoorlijke groeiers, en behoorlijke vruchtdragers, zodat zes of hoogstens zeven ogen per guyotboogje zeker voldoende zijn om een verantwoorde oogst van rond de 1,5 liter pulp, en daarmee ongeveer een fles tot een liter wijn per plant te halen.

Oogstbeperking

Bij een hogere opbrengst per plant dan deze 1,5 liter pulp, beginnen de wijnen van beide soorten in te boeten aan kwaliteit. Ze verschillen daarin niet van hun voorouders de riesling en pinot gris – of van andere bekende druivenrassen. De wijnen worden minder geconcentreerd (‘dunner’, wateriger) en verliezen hun afdronk. Dat betekent meestal dat beide soorten in de loop van het seizoen onderworpen moeten worden aan een trosdunning. Voor johanniter is dit behalve ten behoeve van de opbrengst, ook verstandig vanwege zijn eigenschap om na een rijk jaar, een mager jaar te geven (Johanniter neigt zum Alternanz, heet het in de Duitse literatuur). Trosdunning maakt gelijkmatige jaren, zodat er op de oogst van ook deze soort beter te rekenen valt. Het tijdstip van trosdunning kan vrij laat gekozen worden. Wanneer de rijping begint, de bessen een beetje week en gelig beginnen te worden (geen echt groene harde knoepers meer zijn, de bessen zitten dan op zo’n 20 oechsle), kan gedund worden. Dit is hetzelfde moment waarop een blauwe druif zijn kleur zou beginnen te krijgen. Zo laat in het jaar dunnen maakt dat de druif geen mogelijkheid meer heeft te compenseren: bij dunning vroeger in het jaar kunnen de resterende druiven soms toch nog veel te groot worden – met wederom waterigheid tot gevolg, ookal had je gedund.

Johanniter heeft meer compacte trossen dan solaris, wat net vóór of tijdens de rijping kan leiden tot verschimmeling. De tros drukt zelf zijn binnenste bessen stuk, met soms een ring van schimmels rond het middel van de tros als gevolg. Daarom kan voor johanniter bij trosdunning heel goed gekozen worden voor een halvering van de trossen, in plaats van voor het wegknippen van hele trossen. De tros wordt daarmee kleiner maar ook losser. Ga met een puntige (oogst)schaar zover mogelijk in de tros, duw de tros daarbij een beetje open, en knip de onderste helft eraf. Let op dat je kapotte bessen die aan de bovenste helft blijven zitten, ook met hand of schaar zoveel mogelijk weghaalt, tot je een liefst ongeschonden bovenste helft aan de plant overhoudt. Wanneer je wijngaard te groot is voor dat laatste detail, kun je de trossen ook eerder in het jaar halveren, voordat ze zijn dichtgegroeid (in mooi wijnbouwjargon: vóór de Traubenschluss). Of neem je maatregelen om schimmelvorming in de tros met een spuitmiddel specifiek tegen te gaan (zie hoofdstuk 3). Wanneer hele trossen worden gedund, bij johanniter zowel als solaris, kun je het beste de trossen hoger aan de scheut weghalen –die rijpen later dan de onderste tros. Het gewicht van een tros is in het begin niet zo makkelijk te schatten. Een grote johannitertros weegt zo’n 180 tot 250 gram; een kleine iets van 60 tot 90 gram. Probeer eens de tijd te nemen bij de oogst om met een keukenweegschaal ervaring op te doen over wat de trossen bij jou zoal wegen. Dan kun je volgend jaar een betere inschatting van de oogst maken, al aan de struik.

Bladdunning

Behalve trosdunning is ook een bladdunning van merkbaar belang voor de latere wijnkwaliteit. De meeste wijngaarden hebben een ochtend- en een middagkant: de kant waar de zon in ochtend of middag direct op valt. Op een wijngaard aangelegd in noord–zuid-richting is de oostkant de ochtendkant. Aan die ochtendkant kan vrij snel na de bloei al wat blad in de troszone worden weggehaald, bijvoorbeeld de onderste twee bladeren van een scheut. Ook zijscheuten (oftewel okselscheuten of dieven) in de troszone kunnen in een vroeg stadium worden weggehaald. De zon in de ochtend is minder fel dan in de middag, zodat trossen aan deze kant ook later in de zomer niet snel verbrandingsverschijnselen zullen krijgen. Aan de middagkant graag meer blad laten zitten, tegen de verbranding – maar een beetje bladdunning kan ook daar geen kwaad. Direct zonlicht, en warmte op de tros, zorgt tijdens de rijping voor een snellere afbouw van een teveel aan zuren. Maar ook eerder in het jaar heeft bladdunning zijn voordelen: het maakt dat er meer lucht en wind om de trossen spelen kan, zodat ze na regen of dauw sneller weer droog zijn. En daardoor minder schimmels zullen oplopen. Ook gewasbeschermingsmiddelen (hoofdstuk 3) kunnen na bladdunning veel beter bij de trossen komen.

Het verdient aanbeveling om behalve in de troszone, verder geen dieven of okselscheuten weg te halen, gedurende het jaar. Vaak blijft juist het blad van die (jongere) dieven later in het jaar het langst in conditie, langer dan het (oudere) blad aan de originele scheut. Omdat een tros altijd zo’n zeven goede bladeren boven zich nodig heeft om af te rijpen, zijn juist de bladeren van de dieven laat in het jaar vaak echt van belang. Overigens: wanneer je later in het jaar, tijdens de rijping zijbespanningsnetten gaat gebruiken (zie hoofdstuk 3), is het vaak een goed trucje om ook de dieven in de troszone niet weg te knippen, maar alleen te ontbladeren. De kale scheuten van de dieven kunnen dan later als boogjes meehelpen om de netten iets van de druiven af te houden, zodat er minder trossen tegen de netten aan zitten.

Toppen vóór de bloei

Een laatste belangrijk werk aan de loofwand dat we hier willen noemen is het toppen van de druivenplanten vóór de bloei. Een druif is rondom de bloei in feite met twee verschillende dingen bezig: de zogenaamde vegetatieve groei, en de (voorbereiding op) de bloei. En het één kan in de praktijk ten koste van het ander gaan. Een te grote vegetatieve groei (de plant gaat maar door met groeien, d.w.z. met blad en scheuten maken) kan ten koste gaan van bloei en vruchtzetting, met gedeeltelijke misbloei tot gevolg. Je kunt daarin proberen te sturen (misbloei proberen te voorkomen) door een week vóór de bloei de plant met zo’n tien centimeter te toppen. Zeker bij planten op een snel groeiende onderstam (als 5BB) kan dit een goede manier zijn om te zorgen dat de plant toch net iets meer ‘aandacht’ aan de bloei gaat besteden.

Ook kun je, paradoxaal maar waar, een zekere mate van misbloei juist voor lief willen nemen, uit het oogpunt van iets minder compacte trossen en een minder grote klus aan trosdunning. Grotere wijngaarden, waar menskracht echt telt, kunnen deze strategie kiezen. Optimaler, en in het licht van de kwaliteit verkieselijker blijft echter de trosdunning later in het jaar zoals hiervoor beschreven. De intelligente, op kwaliteit en egale rijping gerichte selecties door de wijnboer zijn altijd te verkiezen boven de ‘random’toevalligheden van de misbloei.

4 Gewasbescherming

Johanniter en solaris staan beide te boek als schimmeltolerante soorten. De ervaring, in lijn met Duitse en ook Zwitserse statistieken laat zien dat Johanniter daarbij gevoeliger is voor de valse meeldauw oftewel peronospora, kortweg pero, en de solaris een iets groter risico geeft op onedele botrytis in de trossen. Hoge suikergehaltes bij vaak nog relatief warm weer (solaris heeft begin september bij ons al wel 80 – 85 oechsle) zijn daar voor de laatste soort debet aan. Ook wespenschade is om dezelfde reden juist voor solaris een aandachtspunt. Zie ook de genoemde artikelen van Bassler en Pfenninger (z.j.) achterin dit boek.

Hoe je te werk wilt gaan in het licht van deze en dit soort risico’s, is voor een groot deel aan de wijnbouwer. Meer of minder biologisch, al of niet ook dynamisch: in de praktijk zal het vaak een combinatie zijn van maatregelen, als afspiegeling van het karakter van de wijnboer(in). Het belangrijkste is dat je hoe dan ook wel je maatregelen neemt. De wespenschade voornoemd zal bijna zeker van invloed zijn op de wijn – azijnsteek door de azijnbacterie is het hoogst waarschijnlijke gevolg. Je kunt er voor kiezen om je oogstgoed tijdens het plukken te onderzoeken, en alle trossen te ontdoen van zoveel mogelijk schade. Je kunt ook een zijbespanningsnet kopen, dat tijdens de rijping de vogels en de wespen buiten houdt (hoofdstuk 18). Het doel moet echter zijn dat de schade hoe dan ook, van meet af aan buiten de wijnbereiding blijft.

Hetzelfde geldt voor schimmelziekten als meeldauw (oidium), en de genoemde valse meeldauw (peronospora) en botrytis. Alle drie kunnen de trossen direct aantasten ofwel indirect, door het blad te belagen zodat er bij de rijping onvoldoende bladeren (d.w.z. suikerfabriekjes) over zijn om de trossen goed te laten afrijpen. Gelukkig is oidium in de praktijk noch voor johanniter, noch voor solaris een echt gevaar. Aparte maatregelen, alleen voor deze schimmel zijn met het oog op schoon en gezond oogstgoed dan ook niet nodig.

Peronospora

Met pero moet wel echt rekening gehouden worden. Het kan zowel in de bloemknoppen, de bloemen, de trossen als het blad serieuze schade aanrichten, zeker in johanniter. Waar het bij solaris nog aanbeveling verdient om eerst maar eens te kijken hoe erg de pero in de praktijk eigenlijk is (in hoeverre het de kwaliteit van het oogstgoed nu werkelijk vermindert), is het voor johanniter van belang een echt plan klaar te hebben.

Pero heeft een levenscyclus met een primaire, gevolgd door secundaire infecties, en daarna een winterrusttijd op de grond. De primaire infectie treedt op zo eind mei, begin juni, in weersomstandigheden met als vuistregel het getal 10: boven de 10 graden, meer dan 10 mm regenval in één etmaal, scheuten van minstens 10 cm lengte. Opspattend water brengt in deze omstandigheden de perosporen die op de grond overwinterd hebben naar het jonge blad. Primaire infecties zijn op hun beurt weer de springplank voor latere secundaire infecties, waarbij bloemknoppen en bloemen, maar ook de jonge bessen en niet te vergeten de bladeren worden aangetast. Bij grote natheid met felle regen kan later in het jaar zelfs ook een infectie optreden vanaf honderden meters ver weg. Vandaar dat een wijngaard, geplant in een geploegd weiland, ook in het eerste jaar al peroinfecties te zien kan geven. Pero gedijt bij lange bladnatperiodes en het liefst bij warm, broeierig weer. Ook dauw die lang op het blad blijft hangen is een risico.

De pero is qua druivenziekte waarschijnlijk de grootste zorg in Nederland, en de bestrijding zal nooit honderd procent kunnen of hoeven zijn. Erg goed opletten, weten wannéér je op moet letten, en goed loofwandbeheer, gericht op een zo kort mogelijke bladnat-periode zijn de eerste pijlers van een gezonde wijngaard.

De druiventrossen zijn vanaf het moment dat de rijping inzet verder immuun voor pero, dus wanneer de druivenplanten pas in september voor het eerst perobladeren te zien geven, vaak in het jongste blad: geen zorg. Wegplukken van de aangetaste bladeren is dan voldoende, opdat de infectie gestopt of in elk geval vertraagd wordt en de hoeveelheid sporen ook bij de bladval beperkt blijft. Ook eerder in het jaar is dit wegplukken een uiterst nuttige bezigheid. Zorg wel dat de zeven bladeren per trosje, nodig voor de afrijping van de trossen, en later ook voor de houtafrijping van de stok zeker gewaarborgd blijven.

Spuitmiddelen

Behalve deze maatregelen zul je er waarschijnlijk niet aan ontkomen om ook met plantversterkende middelen of actievere perobestrijding aan het werk te gaan, met name eerder in het jaar. Je kunt twee kanten op: spuiten wanneer het weerbericht perogevaar laat zien, ofwel preventief spuiten op de cruciale momenten in het druivenjaar: vóór en na de bloei op de knoppen en vruchtbeginsels, direct vóór het dichtgroeien van de trossen, eveneens in de troszone, en zo’n drie keer verspreid over het groeiseizoen op het blad. Voor solaris kan vooreerst een minder uitgebreid regime gekozen worden.

De range van middelen gaat van biologisch en biologisch-dynamisch naar ecologisch verantwoorde mengvormen van methoden, waarbij geen strikt biologische certificering wordt nagestreefd. Wanneer je je wijngaard wilt voordragen voor een Skal-nummer, de officiële biologische erkenning voor ons land, zul je je licht daar moeten opsteken over wat op dat moment mag en niet mag. Bij biologisch-dynamische bedrijfsvoering kan contact gezocht worden met een vereniging als Demeter; als bd-literatuur, specifiek voor de wijnbouw kan worden aangeraden met name Thun (1994) en eventueel Joly (1998) en (2007). De bd-wijnbouw maakt vooral internationaal furore: een aantal van de kwalitatief grootste wijnhuizen van de wereld, zoals het Domaine Leroi in de Bourgogne, en tot op grote hoogte ook het naastgelegen Domaine de la Romanée Conti, houden zich er op dit moment met succes mee bezig. Het laatstgenoemde domein heeft onlangs zijn tractoren ingeruild voor werkpaarden om de grond te ploegen. In de Elzas timmert een wijndomein als Zind-Humbrecht met veel succes als bd-bedrijf aan de weg. We zullen Olivier Humbrecht later in dit boek nog tegenkomen.

Compostthee

Een interessante ontwikkeling, zeker ook onder Nederlandse wijnboeren is voorts het gebruik van speciaal gefabriceerde compostthee. Deze compostthee introduceert een groep eigen schimmels op de plant, die zelf geen kwaad kan, maar wel de schadelijke peroschimmel wegdrukt. Voor details verwijzen we naar Rippen (2009). Compostthee is daarmee een uitstekend en bij uitstek biologisch verantwoord initiatief dat naar verluidt inmiddels ook mag rekenen op de steun van de officiële biologische instanties. Het is toegelaten bij een biologische teelt.

De meest recente en veelbelovende ‘lichte’ methode van gewasbescherming, nog in een experimenteel stadium, is om in de wijngaard met uv-licht te werken: tl-buizen aan een tractorbalk. Het langzaam rondrijden met uv-licht, bijvoorbeeld op troshoogte, doodt de schimmels of werkt ze minstens danig tegen. De nabije toekomst zal leren of deze methode voldoende werkzaam is.

Anarchistische wijnbouw

Zelf hebben we het meeste ervaring met een ecologisch verantwoorde, maar niet orthodoxe mengvorm van methoden en middelen. Anarchistische wijnbouw in het jargon. Het arsenaal van mogelijkheden is bij deze variant het grootst. Je kunt kiezen voor bijvoorbeeld compostthee, maar ook voor versterkende middelen zoals waterglas, dat een blijvend, onschuldig kiezellaagje als een goed werkzaam pantser op blad en trossen legt. Het best kan gekozen worden voor een natrium-waterglas. Let wel op dat je voor de waterglas niet je beste en duurste spuit gebruikt. Waterglas is erg plakkerig en het schoonmaken van de spuit is een heel werkje. Het best kun je een kleinere pompspuit hebben staan die je alleen voor dit doel gebruikt (en cursorisch schoonmaakt). Om eens te proberen kun je een kleinverpakking Salinal van Ecostyle (tuincentrum) aanschaffen. Waterglas is in grotere doses te krijgen bij Lorsheijd in Zuidland (zie hoofdstuk 18), en elders op het internet. Eveneens van Ecostyle is het vloeibare middel Vital dat zegt te zorgen voor een optimale weerstand van de planten, zodat ze ook op die manier versterkt worden. Ook de meer actieve bladbemesting hoort voor de anarchistische wijnbouwer echter tot de mogelijkheden.

Bladbemesting

Naast versterkende middelen zijn er ook bladbemestingen die goed tot zeer goed tegen pero werken. Kaliumfosfiet werkt uitstekend preventief en ook curatief, zolang de plant groei vertoont. Kaliumfosfiet is een systemisch middel, d.w.z. een middel dat in de plant trekt en ook in de plant zelf werkzaam is. Het middel wordt van binnenuit met name ook naar de toppen van de scheuten gestuurd, waar het jonge blad te vinden is dat het eerst door de pero aangetast zou worden. De werking berust op drie pijlers: de bladmest van kalium en fosfaat versterken de plant, de schimmel wordt direct, op het blad aangepakt - en in de plant zorgt met name het forsforzuur dat het eigen afweermechanisme in de plant sterk geactiveerd wordt. De systemische eigenschap van de plant (de werking van binnenuit) is echter niet voor elke ecologische school acceptabel. Check eventueel even hoe dat met jouw school zit. Kaliumfosfiet kan goed gebruikt worden in de troszone vóór en na de bloei, en vóór het dichtgroeien van de trossen. Tot augustus ook op het blad. Het middel heeft een complexe werking, wat betekent dat de werkzaamheid bij veelvuldig gebruik in de wijngaard, in de praktijk niet achteruit zal gaan. Er ontstaan geen resistente perostammen (Kast en Schiefer (z.j.)).

Een tweede middel, technisch gesproken ook een bladmest en als zodanig in de handel, is koper(oxidchloride), als poeder of vloeibaar. De poedervorm, aan te lengen met water is iets werkzamer, maar veel duurder. Koper is toegestaan in de biologische teelt, met beperkingen qua frequentie en tijd van het jaar. Het mag biologisch echter alleen gespoten worden bij een daadwerkelijk gebrek aan koper in de wijngaard. En is in de biologische teelt dus niet bedoeld voor de perobestrijding. SkaI meldt echter dat er wat hen betreft geen controle zal zijn op kopergebrek in de wijngaard, bij bespuitingen (Cretier (2009)). Je bent in dat opzicht dus ook als biologisch wijnboer gelukkig vrij om je eigen verantwoordelijkheden te nemen.

Koper wordt vaak achter de hand gehouden voor de situatie later in het jaar waarin de plant zijn groeizaamheid verliest, ouder blad heeft, en kaliumfosfiet minder werkzaam is. Zo vanaf begin augustus. Let wel op: koper heeft voor de druiventeelt een ‘wachttijd’ van 35 dagen – dat wil zeggen dat het niet later dan 35 dagen vóór de oogst meer gespoten mag worden. Voor solaris is deze termijn sneller aan de orde dan je misschien denkt. Kaliumfosfiet kent een vergelijkbare wachttijd.

Botrytis

Over het tweede genoemde gevaar, de onedele botrytis, kunnen we korter zijn. Ook voor deze schimmel is preventief waterglas op de jongere en oudere trossen geschikt. Voor de echte bestrijding gebruikt men in Nederland Teldor van Bayer (tuincentra, landbouwcoöperaties); dit is op dit moment het enige toegestane preventieve en curatieve middel in ons land. Spuiten in de troszone vóór en na de bloei, en vóór het dichtgroeien van de trossen. Vitis Vino adverteert daarnaast met het middel Vitisan – zonder wachttijd voor de oogst, dus mild, en naar verluidt tevens werkzaam tegen echte meeldauw of oidium. De meest milde preventieve acties blijven echter een bladdunning en een eventuele halvering van trossen met het oog op lossere bessen, zoals eerder naar voren kwam.

Magnesiumgebrek

Als derde aandachtspunt in de wijngaard willen we hier tenslotte noemen het magnesiumgebrek, waarvoor zowel johanniter als solaris bijzonder vatbaar zijn, zeker in hun jonge jaren. Magnesium is essentieel voor het bladgroen; gebrek aan magnesium uit zich als vergelende banen tussen de nerven van het blad (bij blauwe druivensoorten zijn deze banen purperrood). De magnesium kan snel migreren binnen de plant, en wanneer de plant als geheel magnesiumgebrek krijgt, verplaatst het zijn magnesium van de oudere bladeren naar de scheuten. Het oudste blad krijgt dan het eerst de verschijnselen voornoemd. Het gebrek is op den duur tegen te gaan met voldoende magnesium in de bodem, bijvoorbeeld door kieseriet te strooien, en een goede magnesium - kaliumbalans in de grond na te streven (opdat beide mineralen goed door de plant kunnen worden opgenomen). Een bodemonderzoek geeft uitsluitsel (zie voor adressen achterin dit boek). Tijdens het groeiseizoen kan het gebrek, preventief en curatief, extra behandeld worden met een ‘infuus’ van magnesium als bladbemesting. Spuiten met bitterzout of Microtop is daarvoor geschikt. Belangrijk is echter dat zulke bespuitingen stoppen na juli. Genoemde middelen bevatten zwavel, en spuiten in augustus of later geeft een niet onaanzienlijk risico op fouten (‘böcksers’) in de latere wijn. We komen daar in een volgend hoofdstuk op terug.

Lamsteligheid

Magnesium heeft nog een tweede eigenschap: het kan meehelpen een eventuele lamsteligheid in de trossen tijdens de rijping te voorkomen (zie ook Fox en Rupp (z.j.)). Je kunt daar tegen spuiten met een duurder middel zonder zwavel: een magnesiumoxide, bijvoorbeeld Hydromag. Spuiten in de troszone, aan het begin van de rijping. Details in hoofdstuk 18.

5 De oogst

Het oogstmoment is vaak de belangrijkste beslissing van het jaar. Niet alleen bepaalt het moment waarop je je druiven oogst wat voor stijl je wijn zal krijgen: de oogst, en het tijdstip waarop, heeft ook een cruciale invloed op de kwaliteit van de wijn – welke stijl je ook voor ogen hebt. Nu kun je de rijpheid van je druiven op allerlei manieren beoordelen. Beginnende wijnbouwers zullen zich vaak het liefst verlaten op wat hun refractometer zegt, eventueel aangevuld met een zuurmeting in situ om te zien hoe het met de afbouw van met name wijnzuur gesteld is.

Aromatische rijping

Anderen zullen vooral ook hun ogen de kost geven. Ze kijken of de pitjes van de druiven bruin aan het worden zijn, of het vruchtvlees loslaat van de pitjes, en of de steeltjes van de trossen, vanaf de tak beginnen te verhouten. Of men laat zijn smaakzin gelden: door te proeven en langer op de schillen te kauwen, kun je ook vaak een goede indruk krijgen van groenigheid of rijpheid. Johanniter heeft daarbij nog een eigen, extra curiositeit: bij onrijpheid kunnen de schillen een vreemd ‘verdoofd’ gevoel in de mond geven, dat zelfs tot in de wijn terug kan komen. Bij voldoende rijpheid is dit effect weg (Oude Voshaar (2009)).

Juist deze zintuiglijke informatie is zeker zo belangrijk als de waarden van je metingen. Ze geeft inzicht in de aromatische rijping van de druif, de vorming van de aromastoffen die vaak pas in de laatste dagen van de rijping toegevoegd worden - en die net die extra meter zorg zijn waardoor je wijn later een uitblinker kan worden. Voor een topwijn is bijna altijd een risico genomen, voor een middelmatige wijn bijna altijd niet. Net even langer laten hangen, net even niet bang zijn voor het weerbericht – maar er op vertrouwen dat na regen ook dit keer heus weer zonneschijn zal komen. Navraag bij succesvolle wijnbouwers leert dat velen van hen juist dit punt willen benadrukken. Stel je eigen doelen, en raak niet van het pad door een weersvoorspelling – of door die schielijke collega die een hele week eerder aan het oogsten is dan jij.

Minimale en maximale waarden

Er zijn gevallen waarin suiker- en zuurmetingen er echt toe doen. Bij de johanniter zal het er daarbij vooral om gaan de verstandige minima van suiker en wijnzuur op te zoeken; bij solaris meer om alarmerende waarden in de gaten te kunnen houden. Voor johanniter, een late afrijper, wil je weten of en wanneer je qua suiker in elk geval je minimale doelstelling van, zeg, 85 oechsle (11,5% potentieel alcohol) zult halen, en of het wijnzuur al tot het gewenste minimum is gedaald – zo’n 9 gram per liter is de ideale maar niet steeds haalbare situatie, we komen daar later op terug.

Voor solaris is het een ander verhaal. Vanwege zijn vroege rijpheid, vanaf begin september, kan deze druif ver doorgaan met rijpen, tot je op een suikergehalte zit van zeker 105 oechsle – dat wil zeggen 14,5 procent potentieel alcohol. De vraag is of je dat wilt: de wijn zal bij een zo hoog alcoholpercentage zonder meer branderig en problematisch gaan smaken. Je refractometer kan je nu helpen waar je zintuigen het verschil tussen ultrazoet en megazoet niet meer kunnen waarnemen. Hetzelfde met het zuurgehalte. Het wijnzuur wordt gemeten, vooral om te zien of de waarde niet door de gewenste ondergrens van zo’n 9 gram per liter zakt. Tijdens de vinificatie kan het wijnzuur, zeker bij winterkou nog tot 2 gram per liter verminderen (neerslaan in het vat als wijnsteenzuur). En onder de 7 gram per liter wil je aan het eind van de rit niet uitkomen.

Er is één algemene situatie waarin een wijnboer de solaris wat rijpheid betreft de vrije teugel kan geven, en overrijp oogst. Wanneer de solaris mengpartner zal worden van de johanniter (een vaak gesloten huwelijk in de Nederlandse wijnbouw, zoals we zagen in hoofdstuk 2), kan het slim zijn om voor solaris ongebreideld hoog alcohol en laag zuur na te streven. Bij blending met johanniter kan het heel goed zijn dat de uiteindelijke wijn dan geen ontzuring meer nodig heeft (johanniter zit vaak wat te hoog in zijn zuur, en solaris nu dan iets te laag: samen ongeveer precies goed). En ook geen aansuikering (johanniter alleen wellicht iets te weinig alcohol, solaris iets teveel: samen weer o.k.). Het op zich sympathieke, kwalitatieve doel is in dit geval om de wijn zo min mogelijk ‘aan te raken’ met middelen van buiten – hier ontzuringskalk of suiker.

6 Het oogstgoed

Het oogstgoed dient met het oog op de latere wijnkwaliteit met zorg en aandacht behandeld te worden. Bakken voor de geplukte druiven horen ondiep te zijn om pletten en daarmee voortijdige oxidatie en binnendringen van ziektekiemen te voorkomen; oogst-emmers slechts luchtig vol doen. Trossen niet gooien maar leggen, emmers of bakken onder de 15 graden (dus uit de zon) houden- en je vrijwilligers bij de pluk hiertoe ook echt instrueren.

Selectie in de wijngaard

Het is in de praktijk zeer verstandig om de selectie van trossen en het wegknippen van aangetaste stukken al tijdens de pluk, in de wijngaard te (laten) doen, en niet later nogeens op een sorteertafel. Dat laatste is qua werk inefficiënt, het vertraagt onnodig het moment van verdere verwerking – en het maakt dat je de trossen voor een onnodige tweede keer door je handen moet laten gaan. Ook heeft de vuiligheid op deze manier, in de bakken, onnodig veel contact met het andere, schone oogstgoed gehad.

Alle beschimmelde bessen (bessen met ‘poezen’ ofwel schimmelpluizen – grijs, wit, rood, groen) moeten er precies en secuur worden uitgeknipt. Ingedroogde bessen kunnen eventueel in de tros blijven, mits niet aan de buitenkant verschimmeld. Voorafgaand aan de pluk, met geselecteerde voorbeelden, één en ander duidelijk aan de plukkers uitleggen; in de wijngaard meelopen en geen schroom hebben om plukkers die het nog niet helemaal door hebben nogmaals te instrueren tot ze het goed doen. Schimmels geven muffe, onzuivere, slechte of middelmatige wijnen en moeten echt buiten het proces blijven.

Edele botrytis

Trossen met edele botrytis hebben een andere verwerking nodig dan gewone druiven. Ze horen niet mee te gaan met de kneuzing en inweking, zie hieronder, maar kunnen het best apart in hun geheel geperst worden. Wanneer je vrij veel edele botrytis in je druiven hebt: twee oogstbakken gebruiken, één alleen voor de botrytis-trossen. Edele botrytis in je wijngaard is te herkennen, ten eerste aan het late tijdstip van ontstaan: het treedt pas op als de druiven op 70 – 75 oechsle zitten. De bessen schrompelen wat in, zijn bruin, en erg lekker en rijk van smaak – haast als een kostbare bonbon bij het proeven. Edele botrytis houdt van weersomstandigheden in september en oktober waarbij mistige, nevelige ochtenden gevolgd worden door vrij warme middagen. Deze botrytis hoort geen schimmelpluis aan de buitenkant te hebben. Waar dat wel zo is, of waar de bessen niet bijzonder lekker smaken: gewoon wegdoen samen met de andere schimmels.

Voor het persen van de edele botrytisdruiven is een (eventueel geleend) klein persje vaak voldoende. Bij een grotere hoeveelheid is het interessant de most vervolgens apart te vinificeren. Vanwege het vaak hoge suikergehalte een gist gebruiken die een hoog alcoholgehalte aankan zonder te stoppen; wanneer een restzoet gewenst is, kun je juist een gist kiezen die wel een onvolledige vergisting geeft (zie ook hoofdstuk 10).

In de praktijk zal de most van de botrytisdruiven echter meestal worden toegevoegd aan de most van de andere druiven, voorafgaand aan de voorklaring en vergisting. Maar je weet maar nooit. Het komt de laatste jaren ook in ons land vaker voor dat de edele botrytis zich best in de wijngaard wil nestelen. We hebben zelf die ervaring in het midden van het land met johanniter in 2007. Je zou in zo’n jaar, wanneer je de trossen lang genoeg aan de struik houdt ook echt kunnen gaan voor een botrytiswijn. Een nobel en ongetwijfeld heerlijk experiment.

7 Verwerking van de druiven

Oogstgoed van gezonde druiven moet snel en koel vervoerd worden naar de plek waar gekneusd en eventueel ontsteeld wordt.

Hele trossen?

In principe kun je de trossen ook in hun geheel persen. Ook in Nederland is de gebruikte afkorting voor deze methode vaak ‘gtp’ naar het prachtig Duitse Ganztraubenpressung. De werkwijze zal echter meestal niet de topwijn, dat wil zeggen de complexiteit en de afdronk opleveren waarnaar we op zoek zijn.

Hoewel: de keuze (hele trossen persen of eerst kneuzen en inweken) is voor een deel ook aan mode onderhevig. In de recente, gezaghebbende uitgave van Schneider (2008), blz 65, wordt de gtp weer met sympathie bejegend: het geeft ‘sehr feingliedrige Weine’ - uiterst‘fijngebouwd’ dus. Wie het experiment met een deel van zijn oogst wil aangaan, doet daarmee dus absoluut niets verkeerds. En leert waarschijnlijk veel.

Pulpbereiding

Meestal worden de trossen echter gekneusd. Bij dit kneuzen en eventueel ook ontstelen worden de druiventrossen tot druivenpulp verwerkt. In die pulp kan het sap van de druif de aromastoffen van de schillen goed in zich opnemen, en ook aminozuren en andere voedingstoffen, waar de gist straks goed op gedijt. Om dit proces goed te laten verlopen blijft de pulp een kortere of langere tijd in een afgesloten container staan.

Om tijdens dit inweken oxidatie te voorkomen wordt ten eerste altijd direct een dosis sulfietpoeder aan de pulp toegevoegd. Bij mooi schoon oogstgoed kan gekozen worden voor een sulfietgift van zo’n 20 tot 30 mg / liter pulp, wat neerkomt op 40 tot 60 mg poeder per liter (sulfiet in poedervorm geeft als bekend maar de helft van zijn gewicht aan werkzame sulfiet). Bij vuiler oogstgoed of te hard behandeld (in de zon gestaan, teveel geplet) kan tot 50 mg/l sulfiet gekozen worden, dus 100 ml/l poeder. Onderzoeken laten zien dat deze doses na het persen restloos zijn afgebouwd (zowel vrij als gebonden sulfiet), zodat de vergisting verder ongehinderd, zonder sulfiet zal verlopen.

Behalve sulfiet zal nu ook door de meeste wijnbouwers een enzym worden toegevoegd dat de pectine van de druiven deels afbreekt, zodat er straks bij het persen meer sapopbrengst is, en het persen zelf ook sneller en gemakkelijker gaat. Voor merken en adressen zie hoofdstuk 18. Of je als wijnbouwer van zo’n enzym gebruik maakt is een kwestie van smaak: wie niet van het idee houdt, laat het achterwege. Dat geldt overigens niet voor de sulfietgift: zonder minimale doses sulfiet, ook in deze fase, straks geen topwijn. De wetenschap heeft nog geen alternatief kunnen aanreiken voor deze noodzakelijke, en overigens ook minimale bescherming van ons kostbare druivennat. Men is overigens wel bezig: ook hier, net als in de wijngaard kan misschien uv-licht heel goed worden ingezet, met name om de wijn microbiologisch stabiel te maken. Ook pasteuriseren van most is op sommige plaatsen commercieel gebruik – waarbij men zich af kan vragen of dát dan een gewenste ingreep is in de integriteit van de wijn.

Koolzuurgas, stikstofgas

Als extra voorzorg tegen het oxideren van de pulp tijdens de standtijd kan de pulpbak, net boven de pulp bespoten worden met koolzuurgas of stikstofgas, beide zwaarder dan lucht, en beide daarom geschikt om de lucht te verdringen zodat geen zuurstof aan de pulp kan raken. Stikstof en koolzuur kunnen beide in cylinders gehuurd worden, maar vaak, en omdat in feite maar een dun laagje nodig is, kun je ook volstaan met huis-tuin-en-keuken oplossingen. De stikstofpatronen van een slagroomspuit zijn uiteraard levensmiddelgeschikt en kunnen in een aparte dispenser of ook in de slagroomspuit zelf verspoten worden (je laat de slagroom weg). Een patroon of vier is voldoende voor een wat grotere pulpbak. Wel oppassen dat de dispenser bij het verspuiten van meerdere patronen niet te koud wordt (en je vingers er aan vast kunnen vriezen). Ook koolzuurpatronen, bijvoorbeeld de iets grotere uit de bierbereiding (Brouwland) zijn in dit stadium geschikt en hebben hun verschillende, niet al te kostbare dispensers.

De inweektijd

De inweektijd van de pulp kan korter of langer gekozen worden. Minimaal een uur of twee is verstandig, en nodig bij toevoeging van een pecto-enzym. Vaak, wanneer je de mogelijkheid hebt de pulp vrij koud weg te zetten (bijvoorbeeld buiten) kun je een standtijd aanhouden van wel twaalf uur. We kennen prijswinnende wijnbouwers die daar vierentwintig uur van maken. Alles met het oog op een zo goed mogelijk uitlogen van aroma’s en voedingstoffen. Maar pas op: ook de bittere tannines, de looistoffen, voor zover die er zijn, komen met een langere inweektijd in het sap terecht. Pitjes en steeltjes zijn daarvan de grootste leveranciers en kunnen storende, stroeve en groene smaakstoffen geven. Een extra lange pulpstandtijd is daarom alleen verstandig wanneer je je druiven behalve gekneusd, ook ontsteeld hebt. Wanneer je een machine gebruikt die alleen kneust, is een koude pulpstandtijd van een uur of vijf tot zeven wat ons betreft wel het maximum.

Een langere weking kan er tenslotte ook voor zorgen dat er meer kalium uit de schillen in de most terechtkomt. Waardoor in de winterkou wat meer wijnsteen, en daarmee ook meer wijnzuur spontaan neer zal slaan. Bij mosten met veel wijnzuur is dat een voordeel.

Ontstelen?

Voor een witte wijn, waarvan het sap hoe dan ook niet dagen lang op zijn schillen zal liggen (zoals bij een rode wijn), en waar, anders dan bij de rode pulpgisting ook nog geen alcohol in het spel is (die tannines veel sterker uitloogt dan alleen sap doet), is het gebruik van een eenvoudige ontsteler, in plaats van een grotere kneuzer-met-ontsteler, niet per sé af te raden, ook niet uit oogpunt van kwaliteit. Zeker bij rijp en gezond oogstgoed (deels verhoute stelen) zullen weinig looistoffen vrijkomen, terwijl het sterk beschadigende ontstelen zelf ook fijne troebels toe zou voegen. Het wèl ontstelen kan zelfs nadelig zijn: het kan een moeizamer persing tot gevolg hebben. De ruimte langs de steeltjes werkt als ‘kanaaltjes’ waardoor het sap makkelijker kan uitstromen bij het persen. Ontsteelde pulp geeft een veel compactere koek, die wellicht krachtiger geperst moet worden (met nieuwe troebels als gevolg). Zie hierbijook Jacob (1998), blz. 39 en 40, Steidl & Leindl (2007), blz. 17, en Schneider op. cit., blz. 64-5.

Ook deze keuze is in feite aan de wijnboer. Wie ook rode wijn bereidt heeft een ontsteler, en zal die gebruiken. Wie niet ontsteelt kan bij de druivenpluk alvast zorgen dat de trossen kort worden afgeknipt, zodat het meeste van de steeltjes aan de plant blijft. Ook is het dan extra verstandig om in de geperste most, bij de voorklaring een mostgelatine toe te voegen, die een mogelijke overmaat aan tannines en bitterstoffen doet neerslaan (weghaalt), nog vóór de vergisting. We komen daar straks op terug.

Het persen

Na het weken van de pulp komt het persen ervan. Het overbrengen van de pulp naar de pers kan het best gebeuren door emmers pulp uit de pulpbak in de pers te scheppen. Het gebruik van een pomp is onnodig, ook bij een grotere hoeveelheid, en slaat alleenmaar troebels en bitterstoffen los. Het persen zelf moet, als we gaan voor kwaliteit, eveneens op een zorgzame manier gebeuren. Een persdruk van 1,7 bar of minder is het best. Meestal zul je met een wijngaard onder een halve hectare uitkomen bij een pers op waterdruk: een verticale hydropers. Bij aanschaf is het verstandig een pers van een goed en bekend merk te kiezen, bijvoorbeeld van de firma Speidel. Niet alleen verzeker je je op die manier van snelle reserve-onderdelen wanneer je ze nodig hebt; wanneer je de pers ooit weer verkopen wilt (bijvoorbeeld omdat je wijngaard groter groeit en je meer capaciteit nodig hebt) zijn de beste merken op de tweedehands markt het meest courant.

De geperste koek kan met een arm en hand tussen perswand en rubber bal (eerst leeg laten lopen), opnieuw rul gemaakt worden, zodat je een tweede persing kunt doen met een tweede, nog vrij grote opbrengst. Een derde keer op die manier persen van dezelfde batch is sterk af te raden: het sap gaat dan te sterk in kwaliteit achteruit.

Na het persen wordt het sap in een container gedaan waarin de voorklaring zal plaatsvinden. Sap dat gebruikt gaat worden voor de wijnbereiding wordt vanaf nu most genoemd.

8 Recapitulatie: het werk tot nu toe

Tot nu toe hebben we een groot aantal aspecten van de mostbereiding en ook van de teelt van onze beide druivenrassen kort besproken, waarbij sommige meer en sommige minder essentieel waren voor de wijnkwaliteit later. We hebben je daarbij niet willen vermoeien met diep technische zaken; voor ons heel praktische doel, het maken van een kwaliteitswijn is dat ook niet nodig.

Wel is goed om de cruciale handelingen nu toe, die voor een kwaliteitswijn later essentieel zijn, er nog even apart uit te lichten.

· Trosdunning, of althans een beperkte opbrengst is essentieel. Een druivenplant van johanniter of solaris mag liever niet boven een opbrengst van anderhalve kilo druiven uitkomen. Bij een opbrengst hoger dan dat worden de wijnen wateriger en verliezen hun afdronk.

· Schimmels moeten buiten het oogstgoed gehouden worden, door tijdens het jaar te zorgen dat pero en botrytis geen kans krijgen en/of door een zeer preciese selectie van de druiven tijdens de pluk. Vaak zal het een combinatie van methoden zijn. Ook vraat van wespen en vogels moet worden weggeknipt, om het hoge risico van (niet te repareren) azijnsteek in de wijn te voorkomen.

· Bladdunning in de troszone geeft meer lucht aan de druiven, zodat ze sneller drogen na dauw of regen, maar ook zorgt het voor een betere afbouw van een overmaat aan zuur. Een gedunde troszone maakt daarnaast het selectief bespuiten van de trossen met een versterkend of ander middel stukken effectiever.

· Het oogstgoed moet beschermd worden tegen oxidatie. De druiven mogen tijdens de pluk en het transport niet geplet worden en moeten zo koel mogelijk worden gehouden. De pulp moet worden gesulfiteerd. Ook stikstof of koolzuur zijn hier een goede hulp.

· Het persen moet zacht gebeuren. Een hydropers met een persdruk tot 1,7 bar is gewenst. Dezelfde batch niet te vaak persen: een derde persing is altijd van lage kwaliteit.

Daarnaast kwam ook een aantal aspecten aan de orde dat meer te maken heeft met de stijl van de wijnbouwer. In de wijngaard staat het de wijnbouwer vrij om keuzes te maken over inrichting en snoeiwijze, omgang met misbloei, aard en frequentie van gewasbescherming - afgewogen tegen een selectie van de druiven bij de pluk, etcetera. Bij het bereiden van de pulp kan wel of niet gekozen worden voor ook ontstelen, enzymgebruik, kortere of langere standtijd.

Maar als belangrijkste keuze: de wijnbouwer kan door een bepaald oogstmoment te kiezen alle invloed uitoefenen op de stijl èn de kwaliteit van de wijn.

Deel 2: De wijn

9 De alcoholische gisting

De voorklaring

De most gaat vanuit de pers meestal in een roestvrij stalen tank, waar de voorklaring begint. De voorklaring duurt minimaal 8, redelijkerwijs 12 tot 15 uur - in de praktijk vaak een nacht lang - en is één van de essentiële stappen in de vinificatie. Zonder voorklaring geen topwijn. Een hoeveelheid troebels en rommel in de gistende most van meer dan één procent zal de wijn al een merkbaar onzuiver karakter geven (Steidl (2001), blz. 45). Een klaring van acht tot tien uur is goed, geeft een goede uitklaring, een rustige vergisting en reine wijnen. Langer dan twaalf uur is in feite niet nodig. Hoe langer de voorklaring hoe blanker de most, maar ook een misschien té rustige vergisting, met het risico van stilvallen. Hoe rustiger (langzamer) de vergisting, hoe meer er overigens ook op de temperatuur in de tank gelet moet worden: de vergisting zelf zal dan minder warmte(stabiliteit) aan het proces toevoegen.

Bentoniet en mostgelatine

Aan de most wordt, vaak aan het begin van de voorklaring een bentoniet toegevoegd, bijvoorbeeld Mostrein van Erbslöh, dat ook een klein beetje koolstof bevat en andere extractors van onzuiverheden. De bentoniet vangt in dit vroege stadium reeds een groot deel van de eiwit uit de most weg, en wanneer je dat nu doet, vóór de vergisting, hoef je de jonge wijn later niet of nauwelijks nog met bentoniet ‘aan te raken’. Ook zal de vergisting nu zonder veel geschuim plaatsvinden. Een behandeling met bentoniet kan in de mostfase en ook in de jonge wijnfase, in principe invloed hebben op de aroma’s. Bentoniet in most kan zorgen dat een klein deel van de aroma’s niet ontstaat; in de jonge wijn kan bentoniet de intensiteit van alle aroma’s naar beneden halen (Steidl en Leindl (2007)). In onze ervaring laat mostbentoniet echter een zeer uitbundige waaier van aroma’s in de jonge wijn gewoon toe.

Een uur na de bentonietgift kan wanneer dat zinvol lijkt (zoals bij alleen kneuzing van de druiven) een mostgelatine worden ingeroerd, die een teveel aan looi- en bitterstoffen wegneemt. Wel deze volgorde aanhouden. Als je eerst de gelatine toevoegt en dan de bentoniet, vangt de bentoniet slechts de gelatine weer weg en bindt zich niet aan de eiwitten in de most. Gevolg zou zijn dat beide toevoegingen elkaar in werking slechts keurig opheffen.

Houd bij alles in de gaten dat de most na het persen geen sulfietbescherming meer heeft. De most moet tijdens de voorklaring dus beschermd worden tegen zuurstof uit de lucht. Doe het zwemdeksel hermetisch op de most, of bespuit de ruimte boven de most met koolzuur of stikstof. Brede huishoudfolie (zonder blazen) op de mostspiegel kan ook.

Na de voorklaring wordt de most overgestoken op een schone tank; de bentoniet en gelatine blijft samen met troebels en troep achter op de bodem van de oude tank. De schone tank is de vergistingstank.

De temperatuur

De voorgeklaarde most wordt na de oversteek allereerst in de ruimte gebracht waar vergist gaat worden – en op de daar heersende temperatuur. De gewenste temperatuur kan verschillen, al naar gelang het soort gist dat je gaat gebruiken, en daarmee het soort wijn dat je nastreeft. Er zijn gisten die reeds bij 8 graden vergisten; de wijnen worden daardoor extra fruitig. Andere gisten kennen een wat hogere optimale temperatuur; de meeste zo’n 15 tot 20 graden, en hebben allerlei verschillende stijl- en technische eigenschappen.

De manier waarop je de temperatuur in de wijnkelder beheerst kan verschillen. Wie niet het genoegen heeft van een ouderwetse kelder of een goede airco, zal op een andere manier moeten zorgen dat de temperatuur constant blijft. Met een te grote fluctuatie in temperatuur, bijvoorbeeld in de nacht, kan de vergisting stilvallen, met alle ellende van dien. Een te hoge temperatuur kan even funest uitpakken – in het beste geval gaat alleen de fruitigheid teloor.

Er bestaan losse, digitale thermostaten, met een voeler aan een draad van een meter of twee, die aan iedere electrische kachel of koeler kunnen worden aangesloten en waarmee de gewenste temperatuur tot op de tiende graad nauwkeurig kan worden ingeprogrammeerd. Een voorbeeld is de universele thermostaat van de firma Conrad, zie hoofdstuk 18. Wanneer we uitgaan van een vergisting in een goed geïsoleerde schuur, zul je te maken hebben met een maximale (buiten)temperatuur van ongeveer 17 graden in september-oktober. Koppel de thermostaat aan een electrische kachel met de temperatuur inderdaad op die 17 graden - en een constante temperatuur, binnen marges van tienden van graden is gegarandeerd. Bedenk daarbij dat hoe groter de tank, hoe meer warmte ook de vergisting zelf aan de most zal afgeven. Meten met de thermometer in de tank en eventueel de thermostaat voor de wijnkelder structureel naar beneden bijstellen is het devies.

Welke gist?

De keuze voor een bepaald kant-en-klaar-gist is aan de wijnmaker, en heeft allereerst te maken met de wijnstijl die hij of zij nastreeft. En wat dat betreft zal alleen zijn of haar werk door de jaren heen laten zien wat in de omstandigheden van die bepaalde wijngaard, voor die bepaalde wijnbouwer een ideale match is. Daarbij zijn er ook technische en zelfs filosofische overwegingen. Er zijn stromingen in de wijnbouw die menen dat een zogenaamd aromagist (een gist die meer aromastoffen en glycerine geeft dan andere gisten) niet o.k. is. De aroma’s van bijvoorbeeld perzik of abrikoos die met zo’n gist te bereiken zijn, en die natuurlijk voorkomen bij bijvoorbeeld een riesling, zouden met een aromagist niet natuurlijk genoeg verkregen zijn. We willen ons op deze plaats niet mengen in zulke discussies –we volstaan met te melden dat ook deze gisten, puur vanuit het oogpunt in dit boek, overtuigende kwaliteitswijnen niet in de weg staan. Aan de andere kant van het spectrum zijn er inmiddels ook kant-en-klare gisten van geselecteerde wilde, biologische giststammen op de markt, die de situatie van een eigen terroirwijn zeer dicht benaderen – zonder het gevaar van een risicovolle, ongecontroleerde gisting.

Wanneer je het avontuur van een echte wilde vergisting wilt aangaan, gebruik je geen kant-en-klaar-gist maar laat je de vergisting gebeuren door de giststammen die op de druiven en in de wijnmakerij natuurlijk aanwezig zijn. Bedenk wel dat deze werkwijze, zeker wanneer je bij de wijnmakerij iets te verliezen hebt, uiterst risicovol is. En ookal lukt het een keer goed –wanneer je langjarig voor constante kwaliteit gaat is het wijs beleid om de eerste jaren te experimenteren met alleen een gedeelte van je opbrengst. Zekerheid in deze dingen moet in elke wijnmakerij, in elke situatie opnieuw worden opgebouwd!

Steek wat de kant-en-klare gisten betreft, en ook hun technische kanten (meer of minder zuurstofgebruik, behoefte aan gistvoeding, autolyse, temperatuur etc.) je licht op bij bijvoorbeeld de website van de firma Erbslöh. Voor kleinere hoeveelheden kun je terecht bij Brouwland, misschien bij de Brabantse Wijnbouwers (hoofdstuk 18), en ook elders op het internet.

De gist wordt volgens gebruiksaanwijzing als papje ingeroerd in de most, maar mag bij het inroeren niet meer dan 5 graden temperatuurverschil met de most hebben, om een schok in de gistcultuur te voorkomen. Het gistpapje zonodig eerst in zijn beker, bovenop de tank laten acclimatiseren. Meten met de thermometer.

Gistvoeding

Na het toevoegen van de gist zelf, wordt een meervoudige voeding voor de gist toegevoegd. Deze gistvoeding is evenals de temperatuurbeheersing essentieel voor de wijnkwaliteit later. Gistvoeding zorgt met name dat in de gistende most voldoende stikstof aanwezig is. Zonder voldoende stikstof bij de vergisting gaat het risico van een zogenaamde ‘böckser’ met sprongen omhoog. Een böckser is als wijnfout te herkennen aan een geur van rotte eieren in de most. Later, in de wijn, is er een overheersende geur van prei, uien, een oude bok... Böcksers kunnen ook in de wijngaard reeds hun oorsprong vinden, wanneer te lang na de bloei doorgewerkt wordt met zwavelhoudende spuitmiddelen, zoals aan de orde kwam in hoofdstuk 3. Een goede meervoudige gistvoeding is Vitamon Ultra van Erbslöh dat zowel gistvoedingszout bevat als vitamine B1, alsook een gistcellenextract en gistcelwanden. Je kunt er voor kiezen om een deel van de gistvoeding pas na een paar dagen aan de gistende most toe te voegen. Zelf hebben we ook prima ervaringen met alles ineens.

Zuurstof

Een gist heeft behalve suiker en gistvoeding ook zuurstof nodig om goed tot ontwikkeling te komen. Vandaar dat een wijze wijnboer een dag of twee na aanvang van de vergisting de most een keer met voldoende lucht doorroert – met het deksel er even af. Lucht inbrengen met een balghevel als‘pompje’ werkt ook, al was zo’n hevel daar eigenlijk niet voor bedoeld. Toevoeging van zuurstof nu, doet tevens het böckserrisico verder dalen. Mocht je tijdens de vergisting een beginnende böckser waarnemen (ruiken en proeven onderuit de tank, bijvoorbeeld via het kraantje), steek dan de gistende most over met veel lucht (spetterend). Goede kans dat je ‘m dan kwijt bent. De most op het schone vat opnieuw een duwtje in de rug geven met wat nieuwe gist en gistvoeding.

De vergisting zal meestal tussen 1 en 3 weken in beslag nemen.

10 Zoet

Een wijn kan meer of minder droog zijn, halfzoet of zoet. Het verschil tussen een zoete of halfzoete kwaliteitswijn en een goedkoop smakende kitschwijn zit hem in de vraag of er een goede balans is, met name tussen de zoetheid en de zuren (wijnzuur, appelzuur) in de wijn. Wanneer dat zo is, kan een restzoete wijn alle karakter hebben die een droge wijn ook kan hebben: de wijn heeft in dat opzicht dus niets verloren maar juist een dimensie extra. Dit is het ideale geval. Het zoeken naar die balans, naar in feite het karakter van je wijn, is voor de wijnmaker een boeiende bezigheid, waar geen recepten voor te geven zijn – en waar het individuele karakter van de wijnboer zelf dan ook echt tot uitdrukking kan komen. Of de gemiddelde consument die voor zoet gaat, dit alles ook in volle glorie waardeert is een andere kwestie. Maar dat geldt voor alle kunstvormen.

Restzoet

Bij een kwaliteitswijn gaat het bij ‘zoet’ meestal om restzoet of restsuiker. Tijdens de vergisting wordt suiker omgezet in alcohol en koolzuur. Bij een restzoete wijn wordt de vergisting ergens onderweg gestopt, op het moment dat de suikermeter (hydrometer) aangeeft dat er nog een bepaald aantal grammen suiker per liter in de gistende most aanwezig is. De tank wordt snel en stevig gekoeld, en de most, of inmiddels de jonge wijn, wordt in de praktijk vaak onder steriel filteren overgestoken op een schoon vat. De kou doet de gisting stoppen; de filtering haalt de potentieel nog actieve gistcellen uit de most. Een restzoete wijn vereist een adequate sulfitering, om latere vergisting van het zoet, bijvoorbeeld op de fles uit te sluiten. De vraag of steriele filtering in dit soort gevallen, naast sulfitering echt nodig danwel verstandig is komt in hoofdstuk 14 apart aan de orde.

Andere methoden

Een andere methode (soms in combinatie met het voorgaande) is om aan een uitgegiste en gesulfiteerde wijn een gedeelte sap toe te voegen, idealiter van dezelfde oogst, dat buiten de vergisting gehouden was: de zogenaamde ‘zoetreserve’. In dat geval komt de sulfitering en ook het koel houden van de wijn er evenzeer op aan om vergisting van het ingebrachte zoet te voorkomen en de zoetere wijn ook microbiologisch stabiel te houden.

Ook is mogelijk dat men een gist gebruikt die slechts een beperkte alcoholtolerantie heeft. Als de gistende most op zeg 12 procent alcohol is aangekomen, stoppen de gistcellen nu vanzelf, en de rest van de potentiële alcohol blijft als restsuiker over in de jonge wijn. Het abrupte koelen, en ook het bepalen van het moment waarop dat gebeuren moet, komen er hier dus niet op aan. Sulfitering en ook een koele rijping zijn ook hier wel aan de orde, opdat een wilde giststam zich niet alsnog gaat ontwikkelen, en zich te goed gaat doen doen aan de restsuiker.

Tenslotte is ook een methode mogelijk waarbij na de volledige vergisting een niet-vergistbare suikersoort wordt toegevoegd, bijvoorbeeld sorbietsuiker. De laatste ontwikkeling in dit soort zoete toevoegingen-van-buiten is een gepatenteerd gistcelwandpreparaat genaamd‘Biolees’. Toevoeging aan de wijn maakt een zoet smakende zogenaamde peptidefractie vrij. De chemie voert wat ver, maar het sensorische effect is tien maal dat van saccharose. Vragen omtrent de integriteit en ook de authenticiteit van de wijn dienen zich aan.

De eerstgenoemde methode hierboven, vergisting met restsuiker, is de meest gangbare, en geldt als zeer authentiek. De methode waarbij de gist over de top van zijn alcoholtolerantie gebracht wordt en vervolgens zelf stopt, zal in de praktijk meest voor uiterst zoete (en dus potentieel uiterst alcoholische) mosten, vaak van botrytiswijnen (Auslese en hoger) worden gebruikt.

11 Wijnzuur, appelzuur en melkzuur

Most bevat een aantal soorten zuur, waarvan appelzuur en wijnzuur sensorisch de belangrijkste zijn. In jaren met warmere nachten tijdens de rijping van de druiven, en bij volle rijpheid, zal het appelzuur in de wijngaard al deels zijn afgebouwd. Ook het wijnzuur loopt terug naarmate de rijping in de wijngaard vordert en het suikergehalte in de druif stijgt.

Met name wijnzuur is nodig om voldoende frisheid en structuur aan de wijn te geven – bij droge wijn, maar ook, in vaak iets hogere doses als tegenhanger van een gewenst restzoetje. Appelzuur is niet per sé nodig om tot een kwaliteitswijn te komen. Een riesling kent vaak een hoeveelheid appelzuur; een pinot blanc of een chardonnay vaak niet. Appelzuur heeft daarmee bij uitstek te maken met de stijl van een wijn, en met die stijl kun je als wijnmaker spelen –omdat je de hoeveelheden wijn- en appelzuur, en ook de introductie van melkzuur in je wijn, zelf tot op grote hoogte in de hand hebt.

Vier ontzuringen

Er zijn in feite vier verschillende methoden om de zuurbalans in je wijn te regelen. De praatjes van sommige, ook gerenommeerde wijncritici dat Nederlandse wijnen vanwege de situatie in ons land ‘te zuur’ zouden zijn, zijn daarom frisse onzin: zuur is nu net precies een ingrediënt dat tot op een tiende gram per liter, door de wijnboer zelf is te regelen. De vier mogelijkheden zijn als volgt.

· Je kunt het frisse maar ook wat harde appelzuur in de most willen behouden, of je kunt dit appelzuur in de most geheel of gedeeltelijk wegnemen door het gebruik van dubbelzout, waarbij je dan noodzakelijk ook een deel wijnzuur wegneemt.

· Ook kun je met ‘enkelzout’,d.w.z. neerslagkalk, alleen het wijnzuur aanpakken, liefst in de most -liever niet in de jonge wijn.

· Wijnzuur kun je behalve in de most, ook in de jonge wijn nog heel prima bijstellen, maar dan door een‘fijnontzuring’ met het middel Kalinat.

· Deze drie keuzes heb je voor alles soorten wijnen: droog, restzoet of zoet.

· Bij droge wijnen, zonder restzoet, heb je daarnaast nog een vierde mogelijkheid: je kunt, los van wat je met je wijnzuur wilt, je appelzuurdoor een bacterie laten omzetten in het veel mildere melkzuur, dat een rondere smaak aan de wijn geeft. Deze wijnstijl is gebruikelijk bij de pinots gris en blanc, en ook bij chardonnay, viognier en nog een groot aantal wijnen. (Ook alle rode wijnen doorlopen dit proces.) Riesling staat juist bekend om zijn behoud van appelzuur – al zijn ook daar uitzonderingen op. De methode van appel-melkzuur-omzetting heet‘malolactische gis-ting’ (kortweg malo) of ook wel ‘biologische zuurafbouw’(kortweg bza).

Bij al deze mogelijkheden van ontzuring zijn een aantal opmerkingen te maken.

· Wees voorzichtig met mostontzuring. Wijnzuur hoeft eigenlijk maar zelden al in de most worden teruggebracht. Steidl en Leindl (2007), blz. 51, raadt een mostontzuring van wijnzuur pas aan bij een wijnzuurgehalte boven de 12 gram per liter. Onze ervaring strookt daarmee. Wanneer je de wijn na de oversteek volgend op de vergisting, winterkoud zet (net vorstvrij), zal er in de winter vanzelf een aantal grammen wijnzuur (1 of 2 gram per liter) als wijnsteen neerslaan in het vat. Stel nu dat je in de most 11 gr/l wijnzuur meet, en in de winter slaat daarvan 2 gr/l vanzelf neer, dan heb je eind januari 9 gr/l over. Bij een streven naar 6 - 6,5 gr/l in de uiteindelijke wijn, heb je nog 2,5 tot 3 gr/l langzaam te ontzuren met Kalinat. Wat prima valt binnen de tolerantie van dit middel. Kalinat kan probleemloos tot 3 gram per liter ontzuren, zelfs zonder de pH-waarde (zie hoofdstuk 18) van de wijn te veranderen.

· Een andere reden om niet de most te ontzuren maar pas (eventueel) de jonge wijn, is dat op die manier de zuurgraad van de most nog even niet wordt verlaagd. En hoe zuurder de wijn tijdens vergisting en malo, hoe minder ongewenste bacteriën er een kans krijgen. In Duitsland heet het: "Eine saure Gärung ist eine saubere Gärung". Dit komt extra kritisch wanneer je de malostam aan het begin van de vergisting toevoegt (zie hierna).

· En een laatste, praktisch argument: niet ingrijpen in de most betekent in de praktijk vaak gewoon één behandeling minder. Die behandeling zou immers plaatsvinden nog vóór de vergisting, wanneer je nog geen zicht kunt hebben hoe de wijn en het zuur zich gaan ontwikkelen. Een fijnontzuring met Kalinat in februari of maart is daarmee vaak hoe dan ook nog aan de orde: ook wanneer je eerst al in de most had ingegrepen.

Wil je desondanks, toch de most al wat ontzuren, na de voorklaring, dan is het het minst belastend om een deelontzuring te doen. Neem een deel van de most, zeg een vijfde van het totaal, en ontzuur dit bijna volledig met neerslagkalk. Wanneer het kalk-residu bezonken is, het ontzuurde deel zonder residu weer bij het geheel doen. Op die manier is er een minimale hoeveelheid most 'aangeraakt'. Ook is er al zoveel mogelijk kalk snel weer uit, of er zelfs nooit in geweest - en de ontzuring zelf gaat ook beter in een (deel-)milieu van een hogere pH, dat even ontstaat. Voer deze actie echter alleen uit bij zo excessief veel wijnzuur in de most, dat je er niet gerust op bent dat het anders in de lente nog goed komt.

Voorbeeld van de rekensom: 50 liter most met 12 gram per liter wijnzuur is samen 50 x 12 = 600 gram wijnzuur. Wanneer je daarvan 10 liter geheel ontzuurt, verminder je dit totaal met 10 x 12 = 120 gram, tot 480 gram totaalzuur. Deel dit weer door de volle 50 liter en je hebt 9,6 gram per liter wijnzuur over.

· Opmerking: een vergelijking van Kalinat en neerslagkalk in de jonge wijn (in tegenstelling tot in de most) valt altijd in het voordeel uit van Kalinat. Neerslagkalk geeft een fikse kalksmaak aan de wijn die direct, door een extra oversteek moet worden weggenomen. Ook dan kan het zelfs nog even duren tot wat de Duitse wijnbouw noemt een “breiter Geschmack” weer verdwenen is. Kalinat geeft slechts een onschuldig en natuurlijk residu van wijnsteen op de bodem en wanden van het vat. Neerslagkalk is, gegeven het alternatief van de Kalinat, daarom niet een geschikt middel voor in de jonge wijn.

· Opmerking: wanneer je van plan bent een restzoete wijn te maken, zul je vaak niet aan een ontzuring van wijnzuur in de most ontkomen. Bij een restzoete wijn komt er geen omzetting van appelzuur in melkzuur. De wijn wordt gekoeld, eventueel steriel gefilterd en in elk geval goed gesulfiteerd voordat zo’n malo aan de orde zou zijn. Wanneer je in je restzoete wijn het appelzuur geheel of gedeeltelijk kwijt wilt, ben je daarom gebonden aan een dubbelzout-ontzuring in de most – de enige andere ontzuring die appelzuur ‘pakt’, naast de malo. En met die dubbelzoutmethode gaat noodzakelijk ook een deel wijnzuur ‘mee naar beneden’.

De malolactische gisting

De malolactische gisting is strikt genomen geen gisting, maar het werk van een bacterie. De malo werd traditioneel vaak overgelaten aan een spontane bacteriekolonie die in de lente, als de temperatuur in de wijnkelder steeg, de jonge wijn opnieuw aan het bruisen bracht. Tegenwoordig wordt de malo veel eerder in het proces geactiveerd, door een gevriesdroogde bacteriestam toe te voegen. De voordelen zijn ten eerste dat je niet tot wie weet zelfs het voorjaar hoeft te wachten tot je de jonge wijn kunt sulfiteren, d.w.z. beschermen tegen oxidatie en allerhande microbiologisch onheil. Voor een spontane malo dient de wijn microbiologisch onbeschermd te zijn. In de tweede plaats weet je met een zelf toegevoegde bacteriestam zeker dat je de goede bacteriën te pakken hebt. Bij spontane bacteriële activiteit is dit nog maar afwachten.

Een vroege malo

Het is gebruik om de bacteriestam toe te voegen wanneer de vergisting op z’n einde loopt (en er gestreefd wordt naar volledige vergisting, zonder restsuiker). De temperatuur wordt waar nodig iets naar boven bijgesteld (een malo heeft minimaal een graad of 17–19 nodig). Tegenwoordig echter is er een nieuwe trend, waarbij juist voor witte wijnen de bacteriestam al wordt toegevoegd aan het begin van de vergisting (die dan op minimaal 17 graden moet verlopen). Voor de theorie zie Steidl en Leindl (2002), blz. 36

e.v. De belangrijkste voordelen:

· de wijn kan sneller na de vergisting worden gesulfiteerd en overgestoken;

· de bacteriestam is minder ontvankelijk voor infecties;

· tijdens de vergisting zit het met de noodzakelijke warmte voor de bacteriën wel goed;

· een snellere afbouw (of zelfs het niet optreden) van de bekende boter- of yoghurttonen na de malo, en in het algemeen minder risico op sensorisch negatieve bijproducten;

· de wijn wordt harmonischer.

Ook wij zelf hebben goede ervaringen met deze methode. De wijnen die op deze manier hun malo gehad hebben worden erg mooi rond en zijn vol‘mouthfeeling’ zoals dat heet. De bacterie-stam wordt op de eerste dag van de vergisting, na de gist, volgens gebruiksaanwijzing in de most geroerd. Een paar randvoorwaarden echter:

· Ook voor de alcoholische gisting ben je nu gebonden aan een minimumtemperatuur van minstens 17 graden –de bacteriestam vermeerdert zich onder de 17 graden slechter of niet.

· De methode kan alleen succesvol zijn bij een pH in de most, lager (= zuurder) dan 3,5. Witte most heeft dit van nature altijd, maar teveel ontzuring voorafgaand aan de vergisting kan die pH kritisch maken. We noemden dit feit eerder als argument om geen mostontzuring te doen. Bij een pH boven deze kritische waarde is het risico op bacteriële infecties, zoals azijnsteek tijdens de malo onaanvaardbaar. Daarom wordt deze vroege malo ook alleen toegepast bij de bereiding van witte wijnen en niet bij rode – rode mosten kunnen heel goed van nature al wel een pH boven 3,5 hebben.

· De methode van een vroege malo ligt minder voor de hand wanneer je - ook een mogelijkheid - je wijn slechts een ‘halve malo’ geven wilt. Gebruik is dan, om na of bij aflopende vergisting, de batch te scheiden en één deel wel en een ander deel niet een malo te geven. De delen komen na goede sulfitering en eventuele steriele filtering weer bij elkaar. Bij een vroege malo echter, zou je dan ook voor twee verschillende alcoholische vergistingen moeten kiezen – wat niet voor de hand ligt om te doen.

· Ook wanneer je überhaupt van een malo wilt afzien in je wijn, is koelen en sulfiteren de gebruikelijke, wijnvriendelijke optie.

Op de meer algemene vraag of steriel filteren tijdens de vinificatie - ook in dit hoofdstuk een paar keer genoemd - wenselijk is, komen we in hoofdstuk 14 apart terug.

12 Oversteek, rijping, correcties

Zoals hiervóór al bleek, zal de behandeling van de jonge wijn verschillend zijn bij de keuze voor wel of geen malo, en wel of geen restzoet.

Droge wijn met malo

Wanneer de gisting en de malo zo’n week of twee, drie voorbij zijn, zal de nu jonge wijn voorzichtig, zonder turbulentie overgestoken worden op een schoon vat. De meeste gistcellen en (resten van) bacteriën blijven als dépot achter in het oude vat. De wijn wordt nu ook gesulfiteerd – na of nog vóór de oversteek. Het is nodig om deze wachttijd van een paar weken vóór sulfitering in acht te nemen, met name omdat mogelijke boter- of yoghurt-tonen in de wijn, als bijproduct van de malo eerst moeten zijn afgebouwd (anders gaan ze niet of maar moeilijk nog weg).

Hetzelfde geldt - in mindere mate - voor het algemene bijproduct van de gisting acetaldehyd. Wanneer dat niet een paar dagen tot een weekje is afgebouwd, zal bijna alle sulfiet door dit bijproduct gebonden (geneutraliseerd) worden. De termijn hiervoor hoeft echter niet te worden overdreven (Schneider op. cit., blz. 58).

Wijnen zonder malo

Na de alcoholische vergisting, die hier idealiter toch al op een temperatuur plaatsvond waarop een malo niet spontaan zal inzetten (dus goed onder de 17 graden), wordt de wijn zo koel mogelijk gezet en gesulfiteerd. Bij verdenking van böckser nu niet sulfiteren maar eerst met veel lucht, spetterend oversteken op een schoon vat (geldt overigens ook voor wijnen met malo, hiervóór). Naast de sulfitering helpt eventueel ook steriel filteren om een spontane malo verder te voorkomen. Bij restzoete wijnen komt eventuele filtering, maar zeker sulfitering even nauw. We komen daar in hoofdstuk 14 op terug.

De rijping

Tijdens de rijping wordt de wijn regelmatig gecontroleerd op het vrije sulfietgehalte; een gehalte van 35 milligram/liter is adequaat. Bij restzoete wijnen met een normale, niet te hoge pH is een maximale dosis van 50 milligram sulfiet verstandig.

In Nederland is voor witte wijnen een rijping van een half jaar op een roestvrijstalen tank gebruikelijk. Het bottelen is dan ongeveer medio tot eind april. Meestal volstaat tijdens de rijping één oversteek, zo eind januari.

De fase van de rijping is traditioneel een beetje met mysterie omgeven. Inderdaad zal de wijn in de winter vanzelf een aantal veranderingen doormaken die de wijnkwaliteit ten goede komen – maar waar de wijnbouwer zomaar niet ‘in’ kan kijken. De wijn krijgt allengs meer harmonie, de aroma’s worden opgebouwd (direct na de gisting geurt de wijn vaak nog alleen naar gist), de wijn krijgt een rijker mondgevoel etc. De wintertijd in de wijnkelder is ook voor de wijnboer voornamelijk een tijd van rust en stilte - van afwachten.

Er is een aantal aspecten van de rijping dat voor de wijnstijl en ook de kwaliteit van belang is. Het eerste, algemene advies bij de rijping is: zo veel mogelijk met rust laten. Metingen, het aftappen van stalen wijn, het toevoegen van sulfiet of anderszins: zorg dat die dingen zo geregeld zijn dat ze zo min mogelijk onnodige turbulentie of wijnverplaatsing veroorzaken. Tot de ‘nodige’ turbulentie kan echter behoren het oproeren van de wijn bij het gebruik van fijne gist, we komen daar zo aan toe.

Reductief – oxidatief

Een witte wijn zal meestal goed reductief worden opgevoed. Reductief is het tegendeel van oxidatief, en wil zeggen dat zuurstof buiten het proces en dus het vat gehouden wordt. Een roestvrij stalen tank met een zwemdeksel is hiervoor het makkelijkst. Reductief werken betekent ook dat het aantal keren dat je oversteekt beperkt blijft - en dat ook de filteringen (die enorm veel zuurstof, en daarmee snelle veroudering toevoegen (Schneider op. cit.)) zo klein mogelijk moeten blijven. Als het al nodig is. Reductief werken betekent in deze fase vaak ook dat je voorkomt dat de aroma’s die tijdens de rijping tot ontwikkeling komen, vervliegen. En dat het minimale beetje koolzuur dat in de wijn zit (en in zo’n minimale, haast niet merkbare hoeveelheid bijdraagt aan de frisheid van de wijn) in de wijn blijft. We komen hier in het volgende hoofdstuk op terug.

Fijne gist

Behalve dit reductieve werken is ook een rijping op fijne gist een interessante manier om de rijping te sturen. Je kunt de hoeveelheid fijne gist wat verhogen door na de eerste oversteek een beetje (tot zo’n 5 procent) van de gist onder uit het oude vat, opnieuw bij de wijn te doen. Wanneer de wijn nu met rust wordt gelaten, en niet wordt opgeroerd, kan de aanwezigheid van de fijne gist de spontane klaring van de wijn in de winter bevorderen, wat de frisheid en het fruitige karakter van de wijn wezenlijk in de kaart zal spelen (Schneider op. cit., blz. 48). Andere voordelen zijn dat de wijnen op deze manier vaak minder bentoniet nodig hebben (het eiwit dat er nog is wordt deels gebonden), ook een betere bescherming hebben tegen oxidatie.

Een andere school wil de wijn in deze fase juist niet met rust laten, maar liefst elke week een beetje oproeren. De wijn zou een meer ronde smaak krijgen. Deze sensorische meerwaarde van het vollere mondgevoel wordt overigens niet door iedereen hoog ingeschat, zie Schneider op. cit., die deze methode alleen zinvol acht bij een echte ‘sur lie’-rijping, waarbij de wijn niet slechts op zijn fijne gist staat, maar op álle gist. De wijn is dan na vergisting niet overgestoken (vaak barriquewijnen).

Ook wij neigen stellig naar de strategie om wijnen op alleen fijne gist, zeker in roestvrij staal, met rust te laten. Fruitigheid en frisheid, en ook een betere spontane klaring zijn ermee gediend. Bovendien is er in rust minder snel risico op een late, tweede vergisting. Voor het volle mondgevoel suggereren we de vroege malo, zoals aan de orde kwam in het vorige hoofdstuk.

Barrique

Een vorm van rijping die duidelijk - en bewust - minder reductief is dan we hiervóór propageerden, is de rijping op een eikenhouten vat, een barrique. Het eikenhout laat zuurstof door, en in de omgekeerde richting kan een deel van de wijn en ook de alcohol ‘naar buiten’. Wanneer de wijn op barrique gezet wordt duurt de rijping vaak zeker een jaar. Vooral solaris op barrique komt goed aan bij de Nederlandse consument en ook bij keuringscommissies. Solaris heeft vaak een vrij hoog alcoholpercentage, vanwege de vroege rijping (die gebruikt kan worden om er een lange rijping van te maken). Op een eikenhouten vat zal er per jaar zo’n procent alcohol vervluchtigen – die de wijn dus verliest. Het hoge alcoholpercentage van solaris laat dit zonder probleem toe. Ook is een hoog initieel percentage alcohol hier extra welkom omdat alcohol de wijn microbiologische bescherming biedt – verstandig bij een lange, betrekkelijk oxidatieve rijping.

Met de vraag of wijnen op eikenhout (of met snippers van eikenhout bereid) uit oogpunt van kwaliteit gewenst zijn, zullen we ons hier niet bezighouden. Het is een kwestie van smaak.

Wijnzuur en winterkou

De wijnen die in roestvrij staal rijpen, of bij een kleine hoeveelheid in een ballonfles, zulllen in de winter graag profiteren van de winterkou (mits niet onder nul). Onder de 4 graden zal de wijn het snelst een overmaat aan wijnsteenzuur doen neerslaan op de wanden en de bodem van de tank. Dat neemt het risico van alsnog een dépot van wijnsteen in de fles weg, en het wijnzuur in de wijn zal daarmee ook, soms wel met een gram of 2 per liter verminderen. Rijp oogstgoed heeft vaak een wijnzuurgehalte van zo’n 9 à 10 gram per liter. De most kan in de winter dan nog 1 à 2 gram verliezen, tot je op zeg 9 gram uitkomt. Zie ook hoofdstuk 11. Laat in het proces kan dan zonder kwaliteitsprobleem wat Kalinat als fijnontzuurder worden ingeroerd, tot een uiteindelijke, zeg, 6,2 gram / liter wordt bereikt.

Eiwitcorrectie: nogmaals bentoniet?

Behalve de correctie van wijnsteen en wijnzuur tijdens winterkou en eventueel daarna, is het ook van belang het eiwitgehalte tijdens de rijping van de wijn te meten. Wijn met teveel eiwit kan op de fles, in een warmere omgeving, bijvoorbeeld in de zomer sluiers van troebeling geven. Zelfs als teken van laissez-faire wijnbouw gaat dit wat ver. De bentonietklaring in de geperste most (hoofdstuk 7) heeft het meeste eiwit waarschijnlijk al weggevangen, maar een testje met een eiwitreagens kan laten zien of dit genoeg was. Je kunt ook een goed doorzichtig klein (open) flesje wijn (zo’n 200 ml) in de oven of in een pannetje, au bain Marieverwarmen; een uur of 3 op 70 graden. Wanneer de wijn melkerig wordt of sluiers geeft moet alsnog, ook in de jonge wijn nog een lichte bentonietklaring gebeuren. Goed geschikt, zeker wanneer de wijn inmiddels een bescheiden zuurgehalte heeft, is een NaCa-bentoniet – daar heb je minder van nodig. Proefjes met steeds een afgepast beetje aangemaakte bentoniet in een maatglas wijn, achteraf onderzocht met de eiwitreagens kunnen uitsluitsel geven over de minimale hoeveelheid.

Het verdient aanbeveling de eventuele bentonietklaring in de jonge wijn te doen wanneer de wijn later in diezelfde week, of de week erna, toch zal worden overgestoken. Wanneer eind januari de tweede (en vaak laatste) oversteek plaatsvindt, blijft de bentoniet met het eiwit, en ook het meeste van de wijnsteen achter in het oude vat. In het nieuwe vat kan op een later tijdstip zonder probleem, indien nodig nog wat Kalinat worden ingeroerd, voor de fijnontzuring. Het residu van de Kalinat (namelijk een beetje wijnsteen) mag tot het bottelen gewoon in het vat blijven.

13 Het bottelen

Wanneer in april het zuurgehalte naar wens is, er niet een te hoog eiwitgehalte in de wijn zit, en je als wijnbouwer in algemene zin sensorisch tevreden bent over je wijn, kan gebotteld worden.

Machine of zwaartekracht

De meeste wijnbouwers in onze doelgroep zullen een vacuüm-bottelmachine genaamd ‘Enolmatic’ gebruiken, eventueel in combinatie met een steriel of fijn Tandemfilter – of twee van zulke filters achter elkaar: eerst fijn, dan steriel. En dat werkt afdoende. Ervaring leert echter dat je bij zulk bottelen wel het één en ander aan aroma’s en ook aan koolzuur kunt verliezen. Ook los van het filtergebruik. Dat aromaverlies uit het oogpunt van kwaliteit uiterst spijtig is spreekt voor zich, maar ook een minimale, onopvallende hoeveelheid natuurlijk koolzuur als gistresidu is vaak gewenst vanwege de frisheid die het geeft. De vacuüm-machine werkt de wijn met kracht in de fles. De wijn kan daarbij bruisen tot en met, met het beruchte risico van allerhande vervluchtiging. Vandaar dat we je op deze plek willen aansporen om ook eens te kijken wat het hevelend bottelen, met het oog op de kwaliteit (dat wil zeggen behoud van aroma’s en smaak) eigenlijk betekent. Houd een paar flessen apart, bottel ze met een hevel, en zie of je na een paar maanden verschil ruikt en proeft. Het debiet, dat wil zeggen de hoeveelheid doorstromende wijn hoeft bij hevelen niet minder te zijn dan met de Enolmatic; het gaat dus even snel. Er bestaan bovendien afvulpijpjes met een ingebouwde stop, en ook het Tandemfilter kan zonder moeite op de zwaartekracht werken en tussen hevel en afvulpijpje worden ingezet. Beleefd aanbevolen.

Bij het bottelen kan stikstof als zuurstofverdrijver worden ingezet, om oxidatie ook in deze fase te voorkomen. De te bottelen flessen kunnen net vóór het vullen stikstof ingespoten krijgen (slangetje aan de stikstofdispenser van voldoende lengte tot aan de bodem van de fles werkt het beste).

Reductief is pas het halve werk

In het voorgaande kwam een paar keer aan de orde dat reductief werken, dus het buiten het proces houden van zuurstof en buitenlucht, belangrijk is om oxidatie en daarmee verlies aan fruitigheid, aan vruchtaroma’s te voorkomen. Oxidatie is echter maar één van de twee grote, ‘domme’ redenen waarom een goed begonnen wijn al na het bottelen zijn fruitaroma’s kwijt kan zijn. De tweede grote, en even triviale reden van fruitverlies is vervluchtiging van de aroma’s (Schneider, op. cit.). Tot nu toe kon het lijken dat reductief werken ook dit tweede euvel voorkómt – bijvoorbeeld door het deksel goed op de wijn te houden. Het is echter goed om beide wel duidelijk uit elkaar te houden. Vervluchtiging kan optreden, overal waar een vrije oppervlakte ontstaat. En heeft met zuurstof of lucht op zich niets te maken. Anders gezegd: ook het bespuiten van een wijnoppervlak of een lege fles met stikstof gaat vervluchtiging niet echt tegen. Het sterkste staaltje waar reductief werken vervluchtiging zelfs in de hand werkt is inderdaad het vacuüm trekken bij het bottelen. Het vacuüm is mooi reductief (de wijn oxideert niet), maar creëert een turbulente (dat is: een zeer grote) oppervlakte – en trekt de vruchtaroma’s daar actief uit weg. Dat is in feite de reden van ons grote voorbehoud bij de overigens prima reductieve Enolmatic. De kans is levensgroot dat je op de valreep, door vervluchtiging werkelijk een veelvoud méér aan vruchtaroma’s verliest dan je wint met de reductieve botteling. Terwijl reductie alléén, ook met stikstof eenvoudig te bereiken was.

Kurken

Als laatste aspect van kwaliteitssturing kan genoemd worden het gebruik van kunststof kurken in plaats van natuurkurk. Kunststof sluit de kans op ‘kurkziekte’ in de fles uit – statistisch een aantal procenten van de flessen wordt bij gebruik van natuurkurk met deze kurkschimmel aangetast. Bovendien gaat het meer reductieve kunststof (mits van een goede kwaliteit) veroudering van de wijn op de fles beter tegen.

Voor de belangrijke vraag in welke gevallen er bij het bottelen ook steriel gefilterd moet worden, en waarom, hebben we een apart hoofdstuk ingeruimd.

14 Steriel filteren

In de voorgaande bladzijden hebben we de vraag of steriel filteren verstandig is, en wanneer, voorlopig onbeantwoord gelaten. We noemden steeds alleen de mogelijkheid waar dat het in het proces aan de orde was. Maar de meer algemene vraag blijft, en nijpt zelfs: is steriel filteren nu juist wel, of juist niet een ‘must’ om tot een kwaliteitswijn te komen? Is de keuze vrijblijvend?

Filteren bij het bottelen

Bij witte wijnen met restzoet is een steriele filtering bij het bottelen uit praktisch oogpunt niet te voorkomen. Het kan alleen op straffe van een onacceptabel hoge sulfitering – een Stummschwefelungin onnavolgbaar Duits jargon. Zelfs het zeer prestigieuze Domaine Zind-Humbrecht in de Elzas in Frankrijk, koploper in de biodynamische wijnbouw (niet de meest enthousiaste filteraars) ontkomt er voor zijn restzoete rieslings, gewürztraminers en pinots gris niet aan. Olivier Humbrecht, in het Engels:

‘One of my goals before I die is to avoid filtering the wines’, says Olivier: ‘this isn’t possible at the moment because of the risk of refermentation in these wines, many of which are bottled with high residual sugar levels’. He waits until after winter to rack because of the risk of the yeast spores waking up as temperatures increase. Olivier only filters once the wine has become clear in the cask. ‘If you push a cloudy wine through a filter you damage it’, he says.

www.wineanorak.com/zind_humbrecht.htm

Droge wijn

Bij een werkelijk doorgegiste droge wijn, zonder restzoet, kan het experiment om zonder steriele filtering te bottelen echter zeer zinvol zijn, al is het maar om te zien wat je wijn bij het filteren, in de praktijk nu eigenlijk objectief verliest -sensorisch en ook qua houdbaarheid. Bottel twintig flessen apart, zonder filter; vergelijk en beoordeel de flessen na een half jaar, en na een jaar, met de gefilterde batch. In hoofdstuk 16 zullen we deze strategie als aansporing herhalen.

Tot zover de situatie bij het bottelen. Een aantal wijnbouwers echter, zal daarnaast ook gedúrende de vinificatie de wijn door een steriel filter halen. De stand komt dan, met het bottelen erbij op minstens twee zulke filtraties. Wie weet zelfs drie, als er nog iets raars gebeurt. Is dit nodig? Kan dit goed zijn? Wat verlies je? Wat doe je je wijn aan?

Nogmaals fijne gist

Het belangrijkste moment voor een steriele filtering gedurende de vinificatie is bij de eerste oversteek, direct na vergisting, in het geval er restzoet in het spel is. De filtering haalt de fijne gist uit de wijn, zodat die zich niet opnieuw tegoed kan gaan doen aan het restsuikergehalte. En inderdaad, in een tank jonge wijn die goed werd voorgeklaard, en die na de vergisting wel werd overgestoken maar niet steriel is gefilterd, zal bijna alle zwevende, fijne troebelheid die er nog is, bestaan uit gistcellen.

Deze gistcellen zijn op dat moment echter nog absoluut niet klaar met hun werk. Zoals in hoofdstuk 12 aan de orde kwam, levert de fijne gist een bijzonder positieve bijdrage aan de rijping en de wijn. Wanneer een wijn op fijne gist met rust wordt gelaten zal het de spontane klaring van de wijn in de winter bevorderen, wat de frisheid en het fruitige karakter van de wijn merkbaar ten goede komt. Andere voordelen zijn dat de wijnen op fijne gist vaak minder bentoniet nodig hebben (het eiwit dat er nog is wordt deels gebonden), en ook dat ze een duidelijk betere bescherming hebben tegen oxidatie. De spontane klaring onder het bewind van de fijne gist blijkt zelfs zo goed, dat zelfs ingebracht koper bij een koperklaring (bij eventuele böckser), grotendeels door de fijne gist zelf wordt gebonden en daarmee buiten de wijn wordt gebracht.

Een te vroege steriele filtering is uit het oogpunt van deze grote sensorische en andere voordelen van de fijne gist, dus minstens bijzonder spijtig. En maakt de wijn bovendien duidelijk gevoeliger voor oxidatie. Maar het steriele filter doet natuurlijk nog veel meer dan alleen gistcellen wegvangen. Er vindt een verlies aan allerhande substanties plaats. Aromastoffen en ook een deel van een gewenst natuurlijk koolzuur-residu gaan teloor door vervluchtiging; aroma verdwijnt tevens door absorbtie door het filter en oxidatie rondom het filteren. Behalve aromastoffen blijven ook smaakstoffen (kolloïden) in het filter hangen. Eén en ander is overigens vaak eenvoudig direct waar te nemen. Rondom ingrepen in de wijn kan in de atmosfeer van de wijnkelder een sterker en vaak heerlijk aroma te bespeuren zijn – aroma dat in de wijn hoorde, en daar nu dus helaas kwijt is.

Wachten, tenzij

Het voorgaande maakt dat de keuze voor een steriele filtering bij de oversteek een zware beslissing hoort te zijn, en geen standaard procedure. In een normaal geval, waarin de jonge wijn geen acuut gevaar voor hergisting of microbiologische instabiliteit laat zien, is het beste advies om er minstens zo lang mogelijk mee te wachten. Misschien niet tot het bottelen, maar dan toch wel tot bijvoorbeeld de buitenwarmte het gistingsgevaar te zeer doet toenemen.

Wijnen waarbij niet gewacht kan worden met steriele filtering zijn in de praktijk

· wijnen met een pH boven 3,6. Deze wijnen zijn te weinig beschermd tegen bacteriële activiteit, ook bij sulfitering,

· wijnen waarvan de analyses laten zien dat appelzuur, restsuiker en/of de pH in hun mogelijke combinaties sterk verhoogd risico op instabiliteit hebben,

· zeker wanneer een verhoging van temperatuur niet voorkomen kan worden.

Voor de normale situatie daarom het advies: wachten tot filtering echt nodig wordt. Restzoet of appelzuur is in het normale geval van een koude lagering, een pH onder 3,5 en een goede sulfitering niet een voldoende reden voor filtering. En omgekeerd: elke periode tussen oversteek en vertraagde filtering is er waardevol genoeg voor om benut te worden. En wie weet kun je, net als Olivier Humbrecht in het citaat hierboven, de wijn zozeer gekoeld houden en met rust laten (de gist zozeer niet ‘provoceren’), dat je uiteindelijk toch met die ene filtering bij het bottelen uitkomt. De wijn zal het je lonen.

15 Recapitulatie. Vinificatie en kwaliteit

Ook het wijnmaken kent een aantal voor de kwaliteit cruciale handelingen. Een aantal andere hoort tot de vrijheid van de wijnmaker. Voor een kwaliteitswijn zijn de volgende punten essentieel.

· Voorklaring is voor een kwaliteitswijn essentieel. Mee laten gisten van meer dan één procent van de troebels en rommel die meekwam uit de wijngaard geeft een merkbaar onzuivere, slechte wijn. De meest eenvoudige voorklaring bestaat er in dat de zwaartekracht de rommel en troebels naar de bodem van het vat doet zinken. Bentoniet en ook mostgelatine, in die volgorde, zijn als aanvulling verstandig. Je hoeft de jonge wijn dan later minder ‘aan te raken’ met klaringsmiddelen. De duur van de voorklaring niet excessief lang kiezen. Twaalf tot vijftien uur (een nachtje lang) is prima.

· Temperatuurbeheersing. In de wijnmakerij hoort een constante temperatuur te heersen, afgestemd op het soort gist en wijnstijl dat aan de orde is. Bij direct toevoegen van de malolactische bacteriestam, de gistende most niet onder de 17 graden brengen.

· Het gebruik van een meervoudige gistvoeding is een noodzakelijke voorwaarde om het risico op böcksers tot een aanvaardbaar niveau te verkleinen en is daarom essentieel voor een kwaliteitswijn.

· Na twee dagen wat zuurstof inroeren om de gist goed tot ontwikkeling te laten komen en eveneens om böcksers te voorkomen.

· Geen mostontzuring als dat niet echt nodig is. In de winter slaat nog een deel van het wijnzuur neer in het vat.

· Geen neerslagkalk in jonge wijn. In jonge wijn alleen Kalinat.

· Na de vergisting een week of twee, drie wachten met sulfiteren, vanwege de afbouw van de aromatische stoorzender van de boter- of yoghurttoon diacetyl (na een malo). Ook zonder malo dient de eerste dagen gewacht te worden, tot de ‘sulfietvreter’acetaldehyd voldoende is afgebouwd.

· Wanneer de vergisting voorbij is: direct reductief gaan werken. Zwemdeksel moet direct op de wijn, al is de malo nog aan de gang. Schneider op cit. adviseert zelfs: deksel erop wanneer de vergisting tweederde voorbij is, en het ergste bruisen achter de rug is. Weinig of niet filteren gedurende de vinificatie; weinig oversteken. Opvoeding op barrique stelt andere eisen.

· Eventuele eiwitcorrectie met bentoniet vóór de tweede en tegelijk laatste oversteek eind januari.

· Steriel filteren bij het bottelen van restzoete wijnen. Bij droge, doorgegiste wijnen zonder restzoet kan verstandig geëxperimenteerd worden met bottelen zonder filter.

· Voorkom een voor de kwaliteit hóógst spijtig aromaverlies bij het bottelen, en verlies van een minimaal gewenste hoeveelheid koolzuur (haast onder de sensorische bewustzijnsgrens). Een oplossing kan zijn om naast het machinale bottelen, ook te experimenteren met een snelle hevel in combinatie met eventueel een steriel filter (Tandemfilter werkt ook op gewone zwaartekracht), en stikstof in de lege flessen. Ruik en proef na een half jaar, en na een jaar het verschil.

Net als in de wijngaard, laat ook het werk in de wijnkelder daarnaast meer dan voldoende mogelijkheden voor de wijnbouwer om tot een eigen stijl en karakter in de wijn te komen.

· De keuze voor een bepaalde gist heeft te maken met wijnstijl, technische eisen – en ook met filosofie. Wilde gisten en wilde malo garanderen qua kwaliteit helemaal niets, zeker niet in de tijd. Langjarige experimenten met kleine hoeveelheden, op dezelfde plek, kunnen hier zelfvertrouwen geven.

· De keuze voor een droge, halfzoete of zoete wijnstijl. Kiezen voor een restzoete vergisting of een andere methode.

· Een waaier van mogelijkheden bij de zuurbeheersing van appelzuur, wijnzuur - en de eventuele introductie van melkzuur via een malo.

· De keuze om je wijn al of niet op een fijne gist te laten rijpen.

· Laat je je wijn rijpen op barrique of op roestvrij staal?

· Steriel filteren na de vergisting?

· Het gebruik van kunststof kurken of natuurkurk.

Deel 3: Afdronk

16 Kwaliteit en karakter: de wijnboer en de wijn – Een bespiegeling

Een kwaliteitswijn kan heel goed gedefinieerd worden als een wijn waar sensorisch niets mis mee is, en die bovendien afdronk heeft. De kleur, de sprankeling, de geur en de smaak zijn zondermeer o.k. en de smaak blijft bovendien een tijdje lang op een fijne en interessante, haast‘drie-dimensionale’ manier in de mond achter. Dit laatste, de afdronk, is de eerste indicator dat een technisch adequate wijn ook daadwerkelijk karakter begint te vertonen. Maar of dat voldoende is? Voor een topwijn? Afdronk geeft in elk geval direct een goede meerwaarde, in kwaliteit en overigens ook in prijs, en de wijnen waar we nu over spreken zitten inmiddels in het topsegment van de supermarkt. Maar nogmaals de vraag: of dat voldoende is?

In het normale geval zou de druif zelf ons hier te hulp komen, want ‘karakter’ is ook, en vaak als eerste: het karakteristieke van de druivensoort. Een riesling hoort herkenbaar te smaken als een riesling; een pinot blanc als een pinot blanc. Door alle stijlen van vinificatie heen. En dat is de eerste handicap voor onze Nederlandse wijnen: we wéten domweg nog niet, in elk geval nog niet ‘in onze botten’, nog niet zoals we dat van een riesling weten, hoe een johanniter minstens hoort te smaken. En wat zijn aroma’s zijn. Of wat nu precies het karakteristieke is van een solaris. En in dat opzicht zijn wij allen - consumenten, wijnpraters en wijnmakers - als reizigers in een vreemde landstreek, die voor het eerst een witte parellada proeven, of pak hem beet een mooie xarel-lo. Nochtans is het ook dan mogelijk een topwijn te herkennen als je er een tegenkomt. Ook onze reiziger kan, gelukkig, van zijn stoel vallen, overweldigd worden of geroerd volschieten van een schitterende wijn die hij totaal niet kende! Dat is onze tweede strohalm. Afdronk was de eerste. Maar voor de derde keer: is dit voldoende?

Neen, het is voorlopig even nooit voldoende. We zijn het in Nederland aan onze stand verplicht om voorlopig door en door en door te gaan –we zijn nog maar tien jaar serieus bezig. In hoofdstuk 2 betoogden we dat een wijnbouwer die zijn of haar zeer bescheiden plek in het proces kent, qua instelling al halverwege is. Wellicht is, hoe paradoxaal ook, de instelling om tegelijkertijd, bij je keuzes als wijnbouwer risico’s te durven nemen de andere helft.

Wijnboeren die op safe spelen geven al hun witte wijnen een ruim restzoet mee – en inderdaad vraagt het omfietsend gezelschap, op bezoek op je landelijk terras, in negentig procent van de gevallen om zoet. Dat mag waar zijn. En legitiem. Maar in dit boek hebben we ook even de luxe om vervolgens te zeggen: nou en? Je klant is niet koning over álles. Neem het risico om met een deel van je wijnen te blijven zitten, boor ook andere markten aan – maar heb het lef om het héle spectrum van je geliefde druiven te ontwikkelen. Lef is ook aan de orde wanneer een wijnboer besluit zijn johanniteroogst nog een paar dagen uit te stellen, en daarna, kom op, nog een paar, om die verre fenolische rijping te leren kennen die alleen een late oogst je geven kan. Maar lef is boven alles dat je gaat zoeken naar wat je helemaal zelf, onafhankelijk van wie of wat ook geweldig vindt. Wat doet je wijn zingen – en wanneer hef je zelf een lied aan? Kom je uit bij je eigen expressie– of ga je heroïsch ten onder? Of kom je uit bij je eigen expressie èn ga je heroïsch ten onder? Dat alles is wat lef is. Risico’s met vergezichten: dat is wat onze wijnbouw uiteindelijk nodig heeft.

Precies daar zijn overigens ook voor het contingent kleinere wijnboeren de unieke mogelijkheden weggelegd.

En wat de grotere wijnboeren betreft: het is natuurlijk niemand kwalijk te nemen dat hij of zij geen roulette wil spelen met een kostbaar bedrijf. Het leven, ook van een wijnbouwer, is zo al hard genoeg. Toch zijn het de risico’s, het opduwen van de grenzen van de kwaliteit, waar we het ook in ons land van hebben moeten - wil onze wijnbouw een echte expressie worden van de wijnbouwer, het zand, de löss, de klei, de mesoklimaten, de regio’s. Uiteindelijk zullen we wel moeten. We kunnen het niet collectief als eindpunt zien om het hoofd boven water te houden met een tof streekprodukt. We maken geen eikeltjesthee - we maken een uiterst respectabel cultuurgoed, sinds het begin van onze beschaving overal te vinden waar mensen authentiek beginnen worden: middenin het mythische, het feestelijke, het edele en het heilige. Wijn is communicatie met de goden! En we zullen, heel concreet, actief moeten doorgaan om als Nederlandse wijnbouw bijvoorbeeld een verdiende plek te verwerven in de hoogwaardige slow foodwereld die langzaam maar zeker aan het ontstaan is. De tegenbeweging met wat geld op zak – waar we trouwens zelf ook, als consument, steeds meer deel van uit zullen gaan maken.

Al zou je als wijnbouwer maar één ding doen. Vooruit: twee. Eén: je houdt een deel, desnoods een commercieel te verwaarlozen deel van je oogst apart, om als wijnmaker mee te leren vliegen. Met losse handen. Zonder hulp. Doe daar jaren over; ieder jaar een beetje. Twee: train jezelf, ga op cursus, koop serieuze wijnen, ga idioot kostbaar uit eten - wat ook: zorg dat je deskundig wordt, nu niet wat betreft de wijnbouw zelf, dat komt wel goed: wijnkénner moet je nu worden! Een cultuurdrager in je vak.

Het is als met alle cultuurgoed - muziek, beeldende kunst, poëzie, gastronomie: je kunt pas serieus waarderen wat je ziet, hoort, ruikt of proeft wanneer je er verstand van begint te krijgen. Het genieten van de cultuur van de zintuigen is zoals de Engelsen zeggen an acquired taste – een ópgedane smaak, een verworvenheid. Verwerf die verworvenheid. Ontdek uit de eerste hand wat complexiteit is, wat mineraliteit is, wat weerbarstigheid is - de geslotenheid van een wijn die maar langzaam en onwillig opengaat in je glas. Ontdek wat tijd is, en hoe tijd en karakter op wondere wijze met elkaar van doen hebben. Neem die tijd. En wil nooit meer anders. Pas wie een uitblinker op die manier kan herkennen, de eigenschappen van een uitblinker kan herkennen, kan serieus aan het werk gaan om er zelf met verstand een te maken.

Na deze misschien wat strenge, en ongetwijfeld hopeloos generaliserende woorden, willen we ons ook haasten om te memoreren dat het de Nederlandse wijnbouw tot nu toe aan lef niet bepaald ontbroken heeft. Pioniers, vooral pioniers die hun bestaan min of meer op het spel hebben gezet om hun bedrijf te kunnen opzetten, zijn moedige mensen. En natuurlijk is het dan voorstelbaar dat men eerst wil en zelfs moet consolideren wat men heeft. Voor de wijnbouw betekent dat ook: dat men de kwaliteitdie men tot nu toe heeft weten te bereiken consolideert, dat is: herhaalbaar maakt. Want laten we wel zijn, Nederlandse wijnen waren twintig jaar geleden niet alleen erg schaars – ze waren ook behoorlijk vies, een heel enkele uitzondering daargelaten. Zoals de jaarlijkse wijnkeuringen laten zien is die kwaliteit nu al met sprongen vooruit gegaan, en de trend zet zich voort. Er is daarom niets mis mee om eerst maar eens een paar jaar technisch correcte wijnen te leren maken. En een goede supermarktkwaliteit, over de hele linie, is immers al veel meer dan er vijftien jaar geleden überhaupt voor mogelijk werd gehouden. Aangevuld met de authenticiteit van een ecologisch bewuste productie en, inderdaad, het lokale verhaal, zijn we al een eind op weg.

En toch. Een echte held kan toch gerust twee dingen tegelijk? Nou dan. Laat ik bij m’n pleidooi blijven. Werk voor het oog van Nêerlands volk aan je zichtbare kwaliteitsprodukt – maar richt tegelijkertijd, weg van het oog van de camera’s een hoekje in om te spelen, je te bewegen tussen chaos en genialiteit - om op je gezicht te gaan, en te leren. Toveren. De Nederlandse wijnbouw heeft je voor de toekomst juist in die oefening het hardst nodig.

Waar ik het in hemelsnaam over heb? Simpele dingen. Dat je op een stille dag in april, vóór de drukte van het bottelen aan, op kousevoeten, stiekum en steady, van bovenaf twintig liter uit een tank schept, sulfiteert en zo teder en voorzichtig mogelijk hevelend bottelt, – reductief, zonder zuurstof, met stikstof op de wijn en in de lege flessen. Goede kans dat die vijfentwintig flessen, voor dit jaar je grootste schat zullen worden. Proef, ruik, vergelijk ze op hoogtijdagen met je machinaal gebottelde en steriel gefilterde batch. Of varieer steeds maar één parameter, zoals die van het filteren. Of de bottelmachine. Zoek eens uit wat die wijnpomp eigenlijk doet met je wijn, en doe het eens anders. Vergelijk het resultaat. Bottel, als je natuurkurken gebruikt, ook eens tien flessen met kunststofkurken, wacht een jaar en proef de verschillen tussen de oxidatieve lagering van de natuurkurk en de meer reductieve van de minder doordringbare kunststof. Oxidatief – reductief: dit is kennis voor je leven. Of ga terug naar je wijngaard, zet de netten strak om een enkel rijtje johanniters en laat ze staan – tot eind oktober. Hoe vaak zie je aan de Moezel of in de Elzas niet een eenzaam strookje blauw, nog ver na de oogst, een stukje land art tussen de herfstkleuren – de late oogst voor de familie zelf? Of, of, of. Passie dames en heren! Passie en leergierigheid. De inspirators van je leven.

En een kwaliteitscriterium voor Nederlandse wijnen begint zich misschien, voorzichtig af te tekenen. Technisch correcte wijnen? Noodzakelijk maar niet voldoende. Terroirwijn? We zien er naar uit. Over dertig jaar. En in de tussentijd? Kwaliteit als karakter - de wijnboer is zijn wijn.

Arnhem,

bij de johanniterpluk,

oktober 2009

17 Literatuur

Gecursiveerde titels zijn artikelen.

Arnoldi, Dr. Karl Wilhelm (1868) Förderung des Weinbaus en der Mosel und Saar. In: O. Beck, uitgever, Der Weinbau an der Mosel und Saar. Selbstverlag der königlichen Regierung zu Trier.

Basler, Pierre en Hansueli Pfenninger, Eidgenössische Forschungsanstalt Wädenswil (z.j.) Johanniter.Serie “Andere Rebsorten” Schweiz. z. Obst-Weinbau nr 5/01, website www.db-acw.admin.ch

Basler, Pierre en Hansueli Pfinniger, Eidgenössische Forschungsanstalt Wädenswil (z.j.) Solaris.Serie “Andere Rebsorten” Schweiz. z. Obst-Weinbau nr 15/01, website www.db-acw.admin.ch

Basler, Pierre en Hansueli Pfinniger, Eidgenössische Forschungsanstalt Wädenswil (z.j.) Die deutschen Rebsorten Johanniter, Solaris, Bronner und Fr.242-73. Serie “Rebsorten” Schweiz. z. Obst-Weinbau nr 17/02, website www.db-acw.admin.ch

Bauer, Karl (2008) Weinbau. Ősterreichischer Agrarverlag (‘AV-Buch’), Leopoldsdorf

Becker, Dr. Norbert, Staatliches Weinbauinstitut Freiburg (z.j.)Zwei pilzresistente Weissweinsorten für den ökologischen Weinbau. Website www.landwirtschaft–mlr.baden-wuerttemberg.de

Cretier, Youp (2009), Kopergebruik in de biologische druiventeelt. In: De Wijngaard, vakblad voor de Nederlandse wijnbouw jaargang 17, april 2009, blz. 32.

Druenen, van René (2009) Gewasbescherming met het oog op de toekomst. In: De Wijngaard, vakblad voor de Nederlandse wijnbouw jaargang 17, juli 2009

Eder, Reinhard e.a. (2007) Weinfehler. Erkennen, Vermeiden, Beheben. Ősterreichischer Agrarverlag (‘AV-Buch’), Leopoldsdorf

Fischer, Christina en Ingo Swoboda (z. j.) Riesling. Die ganze Vielfalt der edelsten Rebe der Welt. Hallwag, z. pl.

Fox, Rudulf, Dietmar Rupp e.a. (z.j.) Stiellähmebekämpfung mit Magnesiumblattdüngern– Einfluss auf die Weinqualität? Website www.landwirtschaft–mlr.baden-wuerttemberg.de

Heymann-Löwenstein, Reinhard (2009) Terroir. Weinkultur und Weingenuss in einer globalen Welt. Kosmos, Stuttgart

Jakob, Dr. Ludwig (1998) Kellerwirtschaft. Fachverlag Dr. Fraund GmbH, Mainz.

Joly, Nicolas (1998) Beseelter Wein. Biologisch-Dynamischer Weinbau. [Uit het Frans.] Hallwag Verlag, Bern und Stuttgart

Joly, Nicolas (2007), What is biodynamic wine? The Quality, the taste, the terroir. [Uit het Frans.] Clairview, z.pl.

Kast, Dr. W.K. en H. –C Schiefer (z.j.) Phosphorige Säure – Wirkstoff gegen Peronospora auch in Blattdüngern. Infodienst der Landwirtschaftsverwaltung Baden – Württemberg, op website www.lvwo.de

Lemperle, Edmund (2007) Weinfehler erkennen. Bestimmen, Vermeiden, Abhilfe. Ulmer Verlag, Stuttgart

Lorsheijd, Fred (2003) Handboek Druiven. Groenboekerij, Kosmos-Z&K, Utrecht

Oude Voshaar, Jan (2009) Hoe maak je goede witte wijn? Samenvatting van de workshop op de Wijngaardeniersdag. In: De Wijngaard, vakblad voor de Nederlandse wijnbouw jaargang 17, april 2009, blz. 12 e.v.

Redl, Ruckenbauer, Traxler (1996) Weinbau Heute. Leopold Stocker Verlag Graz – Stuttgart

Rippen, Johan (2009) Compostthee.

Website http://wijnbouwkennis.ning.com

Schneider, Volker (2008) Önologische Aspecte fruchtiger Weine. Die Rolle von Oxidation und Reduction. Ősterreichischer Agrar-verlag (‘AV-Buch’), Leopoldsdorf

Sevenich, Julia (2005) Weinsensorik. Verkosten, Vergleichen, Beurteilen. Ősterreichischer Agrarverlag (‘AV-Buch’), Leopoldsdorf

Steidl, Robert (2001) Kellerwirtschaft. Ősterreichischer Agrar-verlag (‘AV-Buch’), Leopoldsdorf

Steidl, Robert (2006) Weiter auf dem Weg zum Spitzenwein. Grundlagen, Technik, Tipps. Ősterreichischer Agrarverlag (‘AV-Buch’),Leopoldsdorf

Steidl, Robert en Georg Leindl (2002) Biologischer Säureabbau. Möglichkeiten, Durchführung, Kontrolle. Ősterreichischer Agrar-verlag (‘AV-Buch’), Leopoldsdorf

Steidl, Robert en Georg Leindl (2007) Der Weg zum Spitzenwein. Grundlagen, Technik, Tipps. Ősterreichischer Agrarverlag (‘AV-Buch’),Leopoldsdorf

Thun, Maria (1994) Hinweise aus der Konstallationsforschung. Für Bauern, Wein- und Obstbauern, Gärtner und Kleingärtner. 8. Auflage. M. Thun Verlag, Biedenkopf/Lahn

18 Beknopt zaakregister

In dit boek hebben we een aantal leveranciers, diensten en producten genoemd waarvan we hieronder kort de belangrijkste relevante details willen noemen.

Cursussen in de wijnbouw. Wijnbouwcursussen zijn er voor beginners en gevorderden. Een goede instapcursus is die van Piet van Rijsingen in Gendt bij Nijmegen, zie www.wijnbouw.nl. In het westen des lands kun je goed terecht bij Fred Lorsheijd in Zuidland, zie hieronder. Beginners èn gevorderden kunnen veel van hun gading vinden bij De Brabantse Wijnbouwers, zie hun uitgebreide website www.brabantsewijnbouwers.nl, of ook bij de bedrijven van Stan Beurskens op www.wijnbouwadvies.nl of van René van Druenen op www.viticonsult.nl. De workshops van Vitis Vino en van het Wijngaardeniersgilde zijn eveneens graag bezocht.

Bentoniet. Bentoniet is een zuivere klei die gebruikt wordt om een teveel aan eiwit in most of wijn weg te nemen. Dit teveel is niet zichtbaar (de wijn kan helder zijn) maar kan op de fles tot troebels en sluiers leiden. Voor de most zijn er most-bentonieten, voor de jonge wijn worden andere gebruikt (Brouwland, Erbslöh). Het water waarmee de bentoniet geweld is, komt niet als water bij de wijn maar blijft gebonden aan de bentoniet, en gaat dus ook weer weg met het verwijderen van de bentoniet. Er bestaan twee toegelaten soorten bentoniet. Een Ca-bentoniet op basis van calcium, en een Na-Ca-bentoniet als mengbentoniet: half calcium- half natrium-bentoniet. Pure natrium-bentoniet is verboden, omdat het een onacceptabele hoeveelheid natrium aan de wijn geeft. De Na-Ca-bentoniet haalt het meeste eiwit weg, en is daarom het meest geschikt voor wijnen met een Hoge pH, dat wil zeggen een laag zuurgehalte. Deze wijnen zijn het moeilijkst te klaren van eiwit. Bentoniet waar alleenmaar 'bentoniet' op staat, is meestal een Ca-bentoniet.

Bodemonderzoek. Bodemonderzoek kan goed en voor een zeer redelijke prijs georganiseerd worden via Vitis Vino in Bentelo. De monsters worden opgestuurd naar een Duitse bodemonderzoeker die gespecialiseerd is in de wijnbouw. Het testrapport kan desgewenst zeer gedetailleerd zijn. Ook hebben we goede ervaringen met www.gaiabodem.nl. Men kent ook daar de behoeften van een wijngaard, en je mag bellen om over het advies door te praten.

Brouwland. Brouwland is hèt grote postorderbedrijf op het gebied van de kleinere wijnbouw. Voor kleinere verpakkingen gisten, zuren, enzymen en ook allerhande materialen. Je kunt er ook op bezoek. Vraag de papieren catalogus aan voor gegarandeerd uren voorpret op www.brouwland.be. In Nederland is een groot steunpunt van Brouwland (met ook eigen producten)

www.brouwmarkt.nl .

Compostthee. Compostthee is een loffelijk maar ook bewerkelijk experiment voor de gewasbescherming. De vloeistof wordt ééns per week gespoten en/of gegieterd in de wijngaard: de onschuldige schimmels in de ‘thee’ zouden de schadelijke schimmels als pero en oidium uit de wijngaard verdrijven. Het bewerkelijke (en ook wel kostbare) zit hem in de productie van de thee, en in de grote frequentie van spuiten. Maar als het werkt heb je ook wat! Zie http://wijnbouwkennis.ning.com .

Erbslöh. Duitse firma voor ingrediënten voor de wijnbereiding. Veelal voor het grotere werk, maar met ook voor kleine wijnbouwers een erg informatieve website, www.erbsloeh. com. Vitis vino is steunpunt van Erbslöh in Nederland. Erbslöh-producten in bescheiden hoeveelheden zijn veelal ook te krijgen bij Brouwland.

Gistvoeding. Kies altijd voor een meervoudige gistvoeding. Hetzij door een aantal produkten te kiezen, hetzij door voor Vitamon Ultra van Erbslöh te gaan, waarmee, in een plausibele verhouding, zowel vitamine B1 als gistvoedingszout (diammoniumfosfaat), een gistcellenextract als gistcelwanden in één keer gegeven zijn.

Kaliumfosfiet. Wat ons betreft een goede vriend, die de wijngaard zeker tot augustus helpt vrijwaren van valse meeldauw. Het middel werkt zolang er jong blad, dus jonge scheuten of okselscheuten (dieven) zijn. Vitis Vino verkoopt‘Kaliumfosfiet Plus’. Ook in Zuidland. Voor doses zie hierna onder Omrekenen.

Koper. Koper(oxidchloride) is ook in kleinere hoeveelheden, per liter, te verkrijgen bij Vitis Vino. Terughoudendheid met het middel is uiteraard geboden. Maar dat is geen probleem voor wie ook af en toe kaliumfosfiet gebruikt.

Magnesium. Magnesiumgebrek in de wijngaard is bij de teelt van onze beide rassen eerder normaal dan uitzondering. In de late winter kan kieseriet worden gestrooid, of ook patentkali (kali met 15 procent magnesium). Bodemonderzoek is hierbij sturend. In het seizoen kan preventief of curatief (3x) gespoten worden met bitterzout of Microtop (bitterzout met boor als sporenelement). Na juli geen bitterzout of Microtop meer spuiten, vanwege de zwavelcomponent (die anders als böckser in de wijn kan komen) Hydromag, een magnesiumoxide zonder zwavel, mag ook later worden gespoten en is geschikt voor bespuiting op de trossen bij beginnende rijping, om lamsteligheid van de trossen tegen te gaan. Middelen te verkrijgen bij Vitis Vino.

Mostgelatine. Te bekomen bij Brouwland. Eigen merk heet Gelamost; het identieke produkt van Erbslöh heet gewoon Mostgelatine.

Omrekenen. Omrekenen van hoeveelheden spuitmiddel voor de wijngaard kan lastig zijn. De hoeveelheden worden meestal gegeven ‘per hectare’, en hoeveel water men zich daarbij voorstelt, en of dat een gemiddelde is of alleenmaar geldt voor de volle loofwand in juli is vaak onduidelijk. Een goede maat is deze. Een wijngaard-oppervlakte van 100 m2 gebruikt in de zomer redelijkerwijs 8 liter spuitwater per spuitbeurt, met daarin opgelost de werkzame stof. Deze 100 m2 is een honderdste hectare, dus in die 8 liter gaat een 100^e deel van de aanbevolen hoeveelheid per hectare. Per enkele liter de dosis dus delen door 800. Houd, als je nu per liter verder gaat rekenen, bij het verspuiten wel de regel van 8 liter per 100 m2 in de gaten, anders spuit je nog steeds teveel of te weinig. In de lente zal rond de 4 liter water per 100 m2 volstaan; meestal dezelfde, anders een marginaal mildere dosis per liter.

Ontzuringen. Producten voor de ontzuring - dubbelzout, neerslagkalk, malolactische bacteriestam, Kalinat - alle bij Brouwland. Voor zover de producten van het merk Erbslöh zijn, ook via Vitis Vino.

Pecto-enzym. Brouwland. Het eigen merk in kleinverpakking heet Zymex 4000; de grootverpakking van Erbslöh heet Trenolin 4000. Er bestaan ook zeer veel duurdere pecto-enzymen van deze beide merken, eveneens voor in de pulp, die specifiek ook aroma’s extraheren.

De pH. Het kennen van de pH van je most en wijn is goed voor de vraag of een malo verantwoord is, welke bentoniet je gebruikt en ook in verband met de sulfitering. Hoe hoger de pH hoe lager de zuurgraad, en hoe meer sulfiet er nodig is om dezelfde bescherming te krijgen. Een wijn met een pH van 3,8 of hoger, een uitzonderingsgeval, mag bij het bottelen tot wel 60 mg/l vrij sulfiet hebben. De pH is te bepalen met een pH-meter van Brouwland of met daartoe geschikte lakmoespapiertjes, eveneens Brouwland. Neem echter niet de papiertjes die aanbevolen worden voor wijn, maar die voor 'komboecha': de range van die papiertjes (van pH 2,8 - 4,6) is beter voor wijn. De papiertjes voor wijn beginnen pas bij 3,8 en gaan tot 5,5 wat als range voor normale wijnen te hoog begint en te hoog eindigt.

Sulfiet. Sulfiet is onder te verdelen in vrij en gebonden sulfiet. Alleen het vrije sulfiet is werkzaam. Het zorgt voor microbiologische stabiliteit (bacteriën krijgen geen kans) en voorkomt oxidatie (vrij sulfiet wil met meer ‘graagte’ een relatie aangaan met zuurstof dan de wijn zelf dat wil). Tijdens dit werk gaat sulfiet over van vrij in gebonden, en er moet worden bijgesulfiteerd om de dosis vrij sulfiet op peil te houden. In de loop van de rijping van de wijn wordt deze noodzaak van steeds bijsulfiteren minder– de wijn wordt qua sulfiet stabieler. Wanneer na de vergisting te vroeg wordt gesulfiteerd heb je kans het sulfiet in een ‘bodemloze put’ te gooien. Een bijproduct van de vergisting is acetaldehyd, dat sulfiet met groot enthousiasme bindt. Dit acetaldehyd is in een weekje na vergisting voldoende verdwenen.

Let op: het totale sulfietgehalte in een wijn kent een maximaal toegestane waarde. Echter: alleen het vrije sulfiet wordt gemeten met een gebruikelijke huis-tuin-en-keuken sulfietmeting. De hoeveelheid gebonden sulfiet blijft daarmee vaak onzichtbaar. Om zeker te weten dat ook dit gebonden sulfiet binnen de vereiste marges blijft, kun je zorgen dat je bij de vinificatie, van begin tot eind niet meer sulfiet hebt toegevoegd dan in totaal 2,5 gr / 10 l. Daar kun je een logboek van bijhouden. Dan weet je zeker dat ook het niet meetbare, gebonden sulfiet in de wijn nooit te hoog kan zijn. Eén of meer analyses laten uitvoeren door een laboratorium (via Vitis Vino) kan natuurlijk ook.

Sulfiet is niet de hoofdpijnfactor waarvoor het middel wordt versleten: de werkelijke boosdoeners zijn daar de zogenoemde biogene aminen die met sulfiet niets van doen hebben.

Thermostaat. Een digitale thermostaat als van firma Conrad op www.conrad.nl kan een uitkomst zijn bij het nauwkeurig beheersen van de temperatuur in de wijnkelder. De thermostaat kan ook op koelen worden gezet.

Vitis Vino. Vitis Vino, gevestigd in Bentelo in Twente is het grootste bedrijf voor materialen voor de wijngaard en de wijnmakerij in Nederland. En niet te vergeten voor druivenplanten in grotere of kleinere aantallen. Men is goed ingevoerd bij de buitenlandse kwekers en leveranciers. En heeft men niet wat je vraagt, dan gaat men op zoek. Je kunt via de website bestellen, www.vitisvino.nl. De spullen kunnen per post komen, of je kunt langsgaan. Het prettige van dit bedrijf is dat het gekoppeld is aan één van de grootste wijngaarden en wijnmakerijen van ons land, zodat men ook echt weet waar men over praat - en welke materialen zich bewezen hebben.

Zijbespanningsnetten. In de handel in Nederland (Vitis Vino) zijn in elk geval twee soorten. Maar let op: slechts één daarvan, de blauwe, op een rol van 90 centimeter bij 250 meter, is zo fijnmazig dat ook wespen buiten worden gehouden.

Zuidland. Thuisbasis van het bedrijf van Fred Lorsheijd, wijnbouw-pionier en bekend van het Handboek Druiven. Zijn website: www.agthuysen-wijnbouw.nl . Voor inleidende cursussen, veel soorten druivenplanten en allerhande wijnbouwspullen.

Zwavel. Zwavel wordt voornamelijk gebruikt als spuitmiddel tegen de echte meeldauw, en is bij de teelt van johanniter en solaris daar eigenlijk niet voor nodig. Echte meeldauw is immers niet een echt probleem voor deze beide rassen. Eénmalig zwavel spuiten (in dubbele dosis) op de kale stokken in de winter of net vóór het uitlopen is echter wel zeer zinnig. Je houdt zo galmijten buiten de deur, en ook wordt de erg schadelijke phomopsis of zwartevlekkenziekte op die manier effectief bestreden. Daarna nog een keer spuiten, in normale dosis, na het uitlopen, kan als vervolgkuurtje zeker geen kwaad. Spuitzwavel is in kleinverpakking als Microsulfo van Bayer te koop bij het tuincentrum.

Nawoord

Dit boekje werd opgemaakt op formaat A5 met als letter de Calibri (11 pt voor de tekst). Het werd gedrukt op milieuvriendelijk Biotop 90 grams papier voor een duurzame boekdrukkunst.

De auteur is dank verschuldigd aan hen die meehielpen aan het uit de hand laten lopen van wat begon als een milde interesse. In het begin was daar Youp Cretier, die de eerste stapjes in de wijngaard begeleidde – de eerste wintersnoei. Ook Jan Oude Voshaar moet genoemd: van hem komt der gute Tipp om de Oostenrijkse wijnbouwliteratuur te gaan lezen. Piet van Rijsingen prikkelde tot het pardoes beginnen aan dit boek. Jan Jansen is het levende voorbeeld van een echte tuinder en een dagelijkse aanwezigheid in de wijngaard. Neeltje en Job Huisman tenslotte: dank voor het spelen (de foto op de omslag werd op hun mooie wijngaard ’t Heekenbroek gemaakt) en voor het dulden van ’s auteurs verschrikkelijke nieuwsgierigheid.

Fouten in dit boekje zijn van niemand anders dan van de auteur.

Copyright (c) Jet Wester 2009, 2012