FTGFOP1
Wanneer je de titel boven dit stukje invoert bij Google, kom je terecht bij één van de passies van de fijnproevers van deze wereld. De afkorting brengt je bij de grand cru's van de zwarte thee - bij de Montrachets onder de Assams en de Erdener Prälaten van de Darjeeling. De afkorting valt uiteen in twee delen. FTG staat voor Finest Tippy Golden, wat wil zeggen dat de blaadjes heel zijn, en met gouden tipjes. Alleen de jongste scheutjes zijn gebruikt. Het tweede lid, FOP1, staat voor Flowery Orange Pekoe 1. Flowery wil zeggen: geoogst met steeds twee blaadjes op één bloemknop. Orange Pekoe heeft niets met sinaasappels te maken, maar staat voor een kwaliteit die de Oranjes (het Nederlandse koningshuis) waardig zou zijn. Een antieke, koloniale benaming voor de hoogste, koninklijke kwaliteit. De "1" aan het eind onderstreept dit.
Warm hooiland
Deze theesoorten zijn behalve grand cru ook gewoon te koop, bijvoorbeeld bij Simon Lévelt. Voor een euro of vijf heb je al een mooi handje vol van één van deze schatten. De smaak is geweldig. Darjeelings, licht als de lente. In het begin fris en aarzelend - maar dan wordt het juni en zit je opeens middenin een warm hooiland. Een thee van deze kwaliteit heeft bovendien een helderheid, een transparantie die zelfs het water als ingrediënt in de adelstand verheft. Maar goed, wat kan men zeggen bij een grand cru? Het wordt al gauw een beetje wartaal.
Tropisch fruit
Het voorgaande, eerbiedwaardige cultuurgoed is natuurlijk lichtjaren verwijderd van de thee 'met een smaakje' zoals je die tegenwoordig overal krijgt voorgeschoteld. Mangothee. Tropisch fruit. Bosbessenthee. Maar wat moet je, als theeproducent, wanneer de smaak van onze beminde landgenoten uitkomt bij inderdaad: de mangothee? Dan bedien je die smaak. Dat heet commercie. Is daar iets mis mee? Dat ligt er aan. Er is iets mis mee wanneer een producent het hierbij laat, en niet langer de moeite neemt om daarnaast ook een serieuze zwarte thee als referentie te laten zien.
Het voorgaande, eerbiedwaardige cultuurgoed is natuurlijk lichtjaren verwijderd van de thee 'met een smaakje' zoals je die tegenwoordig overal krijgt voorgeschoteld. Mangothee. Tropisch fruit. Bosbessenthee. Maar wat moet je, als theeproducent, wanneer de smaak van onze beminde landgenoten uitkomt bij inderdaad: de mangothee? Dan bedien je die smaak. Dat heet commercie. Is daar iets mis mee? Dat ligt er aan. Er is iets mis mee wanneer een producent het hierbij laat, en niet langer de moeite neemt om daarnaast ook een serieuze zwarte thee als referentie te laten zien.
Wijnbouw
U voelde 'm misschien al aankomen. Dit stukje gaat niet alleen over thee, maar ook over de commercie in de Nederlandse wijnbouw. Maken we onze Johanniters en Solarissen als mango-wijnen? Tropische verrassingen van de Hollandse klei? Dat verkoopt. Wijn met een smaakje. Je kunt als wijnbouwer kiezen uit een waaier van aromagisten. Of je adviseur doet het voor je.
Waar ik hier echter voor pleiten wil, is dat we naast deze commerciële onderneming ook een plek gaan (of blijven) inruimen voor een moeilijker, en meer serieuze oefening: wijnen maken die naar niets anders smaken - zoals een goede Darjeeling naar niets smaakt dan zichzelf.
Genetisch profiel
Wat kan daarbij een uitgangspunt zijn? We kunnen voor de witte wijnen heel eenvoudig aanhaken bij de Duitse en Oostenrijkse trend van authentieke, karaktervolle Rieslings. Onze meest populaire witte druif is de Johanniter - een druif met de Riesling als volle moeder, de helft van de hele genetische achtergrond. Ook de Riesèl, in Nederland wat in de verdrukking geraakt, heeft genetisch een zelfde soort serieus Rieslingprofiel. Tegelijkertijd is het Riesling-type een voorbeeld van een minder commerciële wijn ("Smaakt zúúr!") die voor de kenners nochtans één van de meest interessante wijnen van de wereld is. Er zijn vele boeken geschreven over de Riesling - terwijl we er niet één hebben kunnen ontdekken die de rijkdom van de Pinot Gris of de Chardonnay op diezelfde manier tot onderwerp heeft. Ook in Nederland zou het eigen Rieslingtype als exclusieve wijn te verkopen zijn. Je moet daarvoor als wijnbouwer alleen wel verdraaide goed zijn. Maar dat is een kwestie van tijd.
Genetisch profiel
Wat kan daarbij een uitgangspunt zijn? We kunnen voor de witte wijnen heel eenvoudig aanhaken bij de Duitse en Oostenrijkse trend van authentieke, karaktervolle Rieslings. Onze meest populaire witte druif is de Johanniter - een druif met de Riesling als volle moeder, de helft van de hele genetische achtergrond. Ook de Riesèl, in Nederland wat in de verdrukking geraakt, heeft genetisch een zelfde soort serieus Rieslingprofiel. Tegelijkertijd is het Riesling-type een voorbeeld van een minder commerciële wijn ("Smaakt zúúr!") die voor de kenners nochtans één van de meest interessante wijnen van de wereld is. Er zijn vele boeken geschreven over de Riesling - terwijl we er niet één hebben kunnen ontdekken die de rijkdom van de Pinot Gris of de Chardonnay op diezelfde manier tot onderwerp heeft. Ook in Nederland zou het eigen Rieslingtype als exclusieve wijn te verkopen zijn. Je moet daarvoor als wijnbouwer alleen wel verdraaide goed zijn. Maar dat is een kwestie van tijd.
Riesèl
Laten we even doorgaan op het voorbeeld van de Riesèl. Ook om en passant eens een lans te breken voor deze soort, die het in Nederland niet goed lijkt te doen. Hij lijkt qua wijn vaak een wat slappe, of laten we zeggen érg subtiele smaak te hebben, en hij wordt als soort zelfs alweer gerooid hier en daar. Terwijl er echt iets moois en authentieks mee te maken valt - wanneer je bewust voor inderdaad het Rieslingmodel kiest.
Laten we even doorgaan op het voorbeeld van de Riesèl. Ook om en passant eens een lans te breken voor deze soort, die het in Nederland niet goed lijkt te doen. Hij lijkt qua wijn vaak een wat slappe, of laten we zeggen érg subtiele smaak te hebben, en hij wordt als soort zelfs alweer gerooid hier en daar. Terwijl er echt iets moois en authentieks mee te maken valt - wanneer je bewust voor inderdaad het Rieslingmodel kiest.
Drie concrete suggesties. Eén: oogst Riesèl niet op zijn suikergehalte, maar alleen op zuur. Dus: niet wachten tot je op de 90 oechsle zit, ook al ligt dat binnen je bereik, maar oogsten op het moment dat het totaalzuur van de bessen op 8 gram zit. En daarbij het lef hebben om niet naar de oechsles te kijken. Twee: niet koud vergisten, maar juist warm (tot wel 22 graden) en met een eenvoudige gist zonder secundaire aroma's; deze beide laatste dingen om de wijn de kans te geven een eigen, uitgesproken kant te ontwikkelen. Wij gebruiken tot nu toe Oenoferm Terra, een geselecteerde wilde giststam, maar elke eenvoudige witte wijngist zonder noemenswaardige secundaire aroma's, en met een wat hogere temperatuur-tolerantie voldoet waarschijnlijk. Houd na vinificatie hoogstens een fijnontzuring aan tot iets van 7,3 gram totaalzuur. Riesèl is ook een ideale blendingpartner voor Johanniter. Onze optimale blend is driekwart Riesèl, één kwart Johanniter. Kom hem maar proeven.
Wanneer we ons laten leiden door de ambitie om tot een serieus genetisch smaakprofiel te komen, en ons niet laten áfleiden door 'smaakjes', kan Nederland boutiquewijnen leveren die op termijn gerust naast het chique Duitse en Oostenrijkse werk kunnen staan. Een exclusieve klasse van wijnen - een élite, die naar niets anders smaakt dan naar zichzelf.
Copyright (c) Jet Wester 2012
Copyright (c) Jet Wester 2012
