vrijdag 28 september 2012


Oidium II

Omdat de echte meeldauw of oidium dit jaar meer in onze wijngaarden te zien was dan andere jaren, gaan er stemmen op die zich afvragen of de schimmel misschien gemuteerd zou kunnen zijn, waardoor ook voorheen resistente(re) soorten nu voor de bijl gaan.

Een gelijksoortig voorbeeld zou zijn, dat toen de Regent uitontwikkeld was, opeens bleek dat er nóg een perostam bestond, ik meen een vierde, die in tegenstelling tot de eerdere drie, zich wél vrij makkelijk op Regent kon vestigen. De resistentie en ook de reputatie van de soort kreeg daarmee een knauw.

Er is wat ons betreft echter een groot verschil met dit voorbeeld. De 'vierde' schimmelstam die Regent belaagde bestond al - de soort was er alleen nog niet eerder aan blootgesteld. Er was dus geen sprake van een nieuwe mutatie van de schimmel, omdat Regent op het toneel verscheen.

En daar lijkt zo'n soort verklaring een beetje op: schimmels die in honderd jaar niet muteerden om bijvoorbeeld Pinot Noir of Auxerrois het leven extra moeilijk te maken - maar die nu opeens reageren op de nieuwe druivensoorten. Een soort van selectief verontwaardigde mutatie, om die dekselse Johanniter en Cortis een lesje te leren! We denken dat het zo niet werkt.

In een serieuzer jasje gestoken, weten we dat een schimmel als oidium inderdaad muteert: om zelf te overleven. De schimmel kan resistentie ontwikkelen tegen sommige bestrijdingsmiddelen (niet tegen spuitzwavel overigens).  Maar muteren om resistente gewassen te kunnen belagen lijkt een vreemde gedachte. Om een voorbeeld van buiten de druiventeelt te nemen: een Europese eik kan in september vaak wit zien van de meeldauw. Maar de beuk ernaast, of zelfs een Amerikaanse eik nooit. Wanneer de meeldauw deze actieve mutatieve 'macht' gegeven was, zou na twee miljoen jaar evolutie de hele natuur er in september wit uitzien. En hadden we in elk geval geen vitis vinifera meer over.

Op dit punt aangekomen is het probleem dat ook wij niet wetenschappelijk onderlegd zijn op dit schimmelgebied. Onze argumenten willen voornamelijk logisch, of in elk geval redelijk zijn. Het zijn er twee:

1) Het is niet goed voor te stellen dat oidium een gerichte vendetta kan voeren tegen speciaal nieuwe rassen. Als oidium muteerde om steeds agressiever te worden, zouden de klassieke rassen allang het eerst in de hoogste nood gekomen zijn. Die waren immers om te beginnen al het meest kwetsbaar, en bestaan bovendien het langst, zodat de schimmel daar ook het langst de tijd heeft gehad om nieuwe mutaties uit te knobbelen.

2) Na miljoenen jaren evolutie is er nog steeds een stabiele demarcatie tussen welke gewassen en soorten gevoelig zijn voor de schimmel, en welke niet. Europese eik wel, andere eiken, en beuken niet. Resistentie voor oidium of een gebrek daaraan mag daarom een stabiele eigenschap van het gewas genoemd worden, niet het resultaat van de vraag waar de oidium het verkiest zijn pijlen op te richten.

 

Maar wat dan wel?

Feit is wel, we schreven er over op dit weblog, dat oidium dit jaar opeens, op schadelijke wijze de kop op steekt.  Het pad van de wetenschap is echter, om voor een verklaring voor zoiets, "niet méér aan te nemen dan nodig is". Dat principe heet in wetenschappelijk jargon Occam's Razor, en is één van de pijlers van wetenschappelijk werk. Voor ons wil dat zeggen: vóór we onze toevlucht nemen tot science fiction of teenage mutant ninja turtles, kunnen we eerst eens kijken of we dichter bij huis met een verklaring kunnen komen.

Wat dat betreft kunnen we alleen voor onszelf spreken. En we zien vier factoren die in hun samenhang, bij ons tot de uitbraak van oidium geleid kunnen hebben.

Ten eerste: in de korte maar toch alweer achtjarige geschiedenis van onze wijngaard was oidium nooit een probleem. Daarom hadden we het spuitschema voor deze schimmel sterk verwaarloosd. We spoten twee keer met een oidium-middel, bij de bloei en bij het dichtgroeien der bessen - maar dan in werkelijkheid tegen de Schwarzfäule, en nieteens tegen oidium.

Ten tweede: de uitbraak van oidium in Johanniter bij ons, had zich verdekt opgesteld. De achterkant van het blad had de witte schimmelvelden, niet de voorkant. Pas toen we een blad omdraaiden schrokken we ons wild. De schimmel had daardoor al te lang z'n gang kunnen gaan.

Ten derde: de schimmel werd zichtbaar rond 15 augustus, bij hevig klassiek oidium-weer: even vochtig als (erg) warm. De echte uitbraak volgde begin september toen we opnieuw temperaturen van 25 - 28 graden hadden, nu zonder hoge lucht-vochtigheid. En ook dat is qua weer even uitzonderlijk als voor de oidium klassiek: bij de vermeerdering heeft oidium warmte nodig, liefst veel, maar niet langer ook vocht.

Ten vierde, en van een iets andere orde: we hebben nogeens nagekeken op grond waarvan een soort als Johanniter bij ons bekend staat als minder gevoelig voor oidium. Het lijkt dat men, in de studies die wij althans kennen, volstaan heeft met proefveldjes die men een paar jaar hun gang liet gaan. Peronospora of valse meeldauw bleek toen grotere, of eerdere schade aan te richten (vaak in september: bijna 'Totalbefall'). Bij zo'n opzet van de proef lijkt het logisch dat gevoeligheid voor oidium gemaskeerd wordt door de veel grotere gevoelighied voor pero. Als een blad eerder bezwijkt aan de pero, is de vraag naar de oidium-resistentie goeddeels irrelevant geworden. Je zou een proefopstelling moeten kiezen waarin gespoten wordt tegen peronospora, maar niet tegen oidium. Het lijkt ons toe dat half Nederland weleens precies díe proefopstelling gewéést kan zijn, de laatste jaren. En dat we daar nu de resultaten van binnen beginnen te krijgen.


We willen betogen - voor zover we überhaupt íets willen 'betogen': we streven immers allen naar de beste verklaringen en oplossingen - dat de genoemde factoren misschien een meer algemene geldigheid hebben dan alleen voor onze wijngaard, en onze werk- en zienswijze. Als dat zo is hebben we meer exotische verklaringen vooralsnog niet nodig.

Voor praktische maatregelen tegen een serieuze uitbraak van oidium op het blad, zie de bijdrage Oidium (echte meeldauw) in de rubriek Ziekten op dit weblog.
 

Copyright (c) Jet Wester 2012

donderdag 27 september 2012


Vergisting I: twee kneepjes

Het is goed wanneer de vergisting van een wijn in gestaag tempo verloopt, zonder haperingen, grote temperatuurschommelingen of tekorten aan voeding voor de gistcellen. Bij gebrek aan met name stikstof als voedsel in deze fase, loopt de wijn een grote kans een böckser te ontwikkelen. Zie ook onze bijdragen over böcksers bij de afdeling Vinificatie op dit weblog. Bij haperingen van de vergisting krijgen ongewenste wilde gisten zoals candidastammen, en ook bacteriën een kans.


Gistvoeding
De manier bij uitstek om voor een gezwinde vergisting te zorgen en böcksers te vermijden, is door het toevoegen van een voldoende gistvoeding, waarvan het meeste wordt ingeroerd net vóór het enten van de gist. Wij gebruiken in het begin, voordat het gistpapje wordt ingeroerd, de meervoudige gistvoeding Vitamon Ultra van Erbslöh, dat zowel gistvoedingszout bevat als vitamine B1, als ook gistcelwanden als uitgebalanceerde voeding. Aanbevolen dosis 60 gram per 100 liter. Inroeren in de tank met te vergisten most. (Eerst een papje maken is handig. Het spul stuift.) 
 
Daarnaast hebben we nog een dosis van 30 - 50 gram per 100 liter van het eenvoudige gistvoedingszout diammoniumfosfaat achter de hand, die we in porties verdelen: een derde wordt ingeroerd op een derde van de vergisting, een derde als de vergisting over de helft is, en een derde wanneer de gistende most er om vraagt, d.w.z. wanneer er een böckserneiging manifest wordt. Wanneer je een zweem van rotte eieren begint te ruiken (wees alert!) kun je een derde van de totale hoeveelheid (of minder: uitproberen) toevoegen; de böckser ebt dan meestal weg.

 
Trucje
Wanneer je de gistvoedingsmiddelen toch bij de hand hebt, kun je ze in heel bescheiden vorm ook gebruiken bij het aanmaken van de gist. Een droge reingist uit een pakje wordt aangemaakt in tien keer zijn volume most/water-mengsel op 30-35 graden. Na een minuut of 10 hoort dit gistpapje te gaan schuimen - in elk geval leven te laten zien. Wanneer je in het mostwater eerst een mespuntje Vitamon Ultra en een mespuntje diammoniumfosfaat oplost, komt dat de vitaliteit van de gist ten goede, en de graagte waarmee de gist zich vermeerderen wil.

 
Nog een trucje
De aangemaakte gist kan in principe na 20 - 30 minuten bij de most in de tank gevoegd worden, maar alleen wanneer de temperatuur van het gistbrouwsel zo'n 7 graden of minder verschilt van de temperatuur van de most in de tank. Bij een te grote temperatuurschok gaat het mis. De gist slaat niet voldoende aan, kan zelfs afsterven, en wilde gisten en bacteriën krijgen een kans. Omdat we begonnen met mostwater van rond de 35 graden, is het vaak een beetje vervelend lang wachten tot de boel van zichzelf voldoende is afgekoeld.
 
Wat je kunt doen is de gist aanmaken in een wat grotere maatkan, met daarnaast een maatkan met de veel koudere most. Je kunt nu om de zoveel tijd een heel klein beetje koudere most bij de gist gieten, wanneer die goed schuimt. De gist koelt met elk scheutje een beetje sneller af, maar niet dramatisch, terwijl elk scheutje most ook een opsteker is, voor de gist, want elk scheutje betekent tevens een nieuw hapje suiker, en dat is waar de gist voor leeft. De gist wint zo steeds een beetje aan kracht en de gewenste verlaging van temperatuur is veel eerder bereikt. 
 
 
Copyright (c) Jet Wester 2012

maandag 24 september 2012


Oidium (echte meeldauw)

Dit jaar hebben we voor het eerst een flinke uitbraak van echte meeldauw oftewel oidium achter de rug. In de Johanniter. Het begon zo half augustus, maar nam echt verontrustende vormen aan toen de temperatuur begin september nog steeg tot waarden van 25 tot 28 graden.

Oidium heeft niet veel water nodig om zich te vestigen. Een tijdje van broeïerige warmte, zelfs wat langere dauwperioden tijdens warmer weer zijn voldoende. Daarna, bij de vermeerdering, heeft de schimmel zelfs liever helemaal geen vocht: regens vertragen de groei alleen maar - ze doen de sporen afvloeien van het blad. Warmte is wel welkom, voor deze schimmel.

Oidium in Johanniter is niet wat je noemt sortentypisch. De soort is gevoelig voor valse meeldauw of peronospora, vooral op het blad, maar volgens de boekjes niet noemenswaard voor oidium. Nochtans was deze uitbraak dat wel. Noemenswaard. Ongeveer een derde van het blad had op een gegeven moment witte plakkaten op de onderkant. De bovenkant blad kreeg bruine puntjes. Het echte meeldauw-aanzicht van witte schimmelvelden zat dus aan de onderkant van het blad.

 
Solospuit

Het onheil is inmiddels gekeerd. Wat is er gebeurd? Twee dingen. We hebben een extra drukspuit aangeschaft, een 8 liter-spuit van Solo, ter aanvulling op rug- en andere spuiten die we al hadden. Deze Solospuit heeft een platte spuitkop, dat wil zeggen een spleet, waar een smalle maar tegelijk breed-uitgaande streep spuitwater uitkomt. Bovendien is de spuitkop licht geknikt, zodat je hem, met de spleet horizontaal, ook iets terug, naar je toe kunt laten spuiten. Met deze combinatie van een smalle, breed-uitgaande streep spuitwater, die bovendien lichtjes 'terug' kan spuiten, kun je iets wat je anders niet kunt: de achterkanten van het blad waar je naar kijkt, gericht bespuiten, op en neergaand, met de spuitlans in de loofwand gestoken. We konden dus behalve de voorkant van het blad ook de achterkant van de bladeren heel gericht bereiken, en zo in feite het hele blad 'wassen'.

 
De Solospuit is bijvoorbeeld hier te vinden: http://www.tuingereedschapwinkel.nl/drukspuiten/2322-solo-handspuit-461.html 
De bedoelde sproeikop (rood) is standaard. Voor de zekerheid is 'm dit: http://www.tuingereedschapwinkel.nl/onderdelen/310430-solo-sproeier-04-f80-4074263.html
 

VitiSan

Het 'wasmiddel', dat wil zeggen het spuitmiddel dat we gebruikten was VitiSan, een interessant middel in de wijngaard. Het is kalium-hydrogeencarbonaat - in feite het ontzuringsmiddel Kalinat voor in de wijnkelder. Onschuldig, levensmiddelgeschikt, en dus ook in de wijngaard te gebruiken, zelfs tot de oogst. En het werkt. Tegen botrytis, zegt de bijsluiter, maar ook tegen oidium. En dat laatste kunnen we nu bevestigen. We hebben het Johanniterblad in de laatste zes weken twee keer met VitiSan bespoten, vóór- en achterkant, en het wit van de meeldauw is bruin geworden, dus afgestorven. Het blad houdt daarbij een dusdanig goede conditie over dat het nog prima mee kan doen met de rijping. Dosis rond 12 - 15 ml / liter; per kg te verkrijgen bij Vitis Vino in Bentelo. We verwachten tot de oogst, misschien nog één extra spuitbeurt te zullen uitvoeren. Als dat niet nodig is, houden we het bij het wegnemen van hier en daar een blad, waar de schimmel opnieuw de kop opsteekt.

Let er wel op dat VitiSan de zuurgraad van de trossen wat naar beneden kan halen - het is per slot een ontzuringsmiddel. Maar als het nodig is neem je dat op de koop toe. Bovendien: bij behandeling van oidium alleen op het blad, hoef je de trossen zelf niet te bespuiten. Wij doen dat overigens wel, ook tegen late botrytis - en zien ook daar geen problemen.  

Het verdient aanbeveling om na een jaar van oidium, de schimmel het volgende jaar vanaf het begin 'mee te nemen' in je spuitschema. Een keer of 3 spuitzwavel tot eind juli; tussendoor, na de bloei en bij het dichtgroeien van de trossen twee keer Exact (ook tegen Schwarzfäule!). Vanaf augustus VitiSan naar behoefte. 



Oorzaken?

De vraag waar de oidium-aanvallen van dit moment vandaan kunnen komen, wat de oorzaken kunnen zijn wordt besproken in 'Oidium deel II' op dit weblog, zie http://wijnbouw.blogspot.nl/2012/09/oidium-ii-omdat-de-echte-meeldauw-of.html
 


Copyright (c) Jet Wester 2012  

zondag 23 september 2012


Oogsten: nog even niet

Dit jaar is een uitzonderlijk druivenjaar. De opbrengst zal vaak maar de helft zijn, of zelfs een kwart van andere jaren - terwijl het nog maar afwachten is of de latere soorten wel voldoende zullen afrijpen. Wanneer de nachtvorst toeslaat, en dat kan vanaf half oktober, is het seizoen voorbij...


Februari tot juni
Dit jaar was er een plotselinge koude-dip in februari, na een tot dan toe erg milde winter. De zachte temperaturen maakten dat de druiven (maar ook klimop, laurierkers, peren en andere fruitbomen) niet goed in winterrust waren gegaan. Daardoor kwam een periode van opeens minus 12 - 24 extra hard aan. Veel ogen van de druivenplanten zijn in februari bevroren, en liepen dit voorjaar dus ook niet uit - met als gevolg (bij ons) een halvering van het aantal uitlopers, vergeleken bij een normaal jaar. En dan hadden we nog geluk. Wijngaarden in de Noordoostpolder en ook in de Betuwe zagen soms hun hele aanplant kapotgaan door de vorst. Zij hebben niet alleen geen oogst, maar moeten domweg herplanten.

Een vorstprobleem dus. Daar kwam in juni een extreem slechte bloei overheen, bij koud en nat weer. Met bij ons opnieuw een halvering: dit keer door massale misbloei. En de helft van de helft is, zoals u weet een kwart...


Drie weken te laat...
Goed, een kleine oogst dit jaar. Maar klein kan op zich nog fijn zijn. Een goede concentratie in de wijn, en misschien zelfs een goed wijnjaar. Ware het niet dat...  De bloei was behalve slecht ook bijzonder laat. Onze Johanniter begon dit jaar met de bloei, op een moment (18 juni) dat hij het jaar ervoor al klaar was. Deze late bloei was in Nederland goed voor gemiddeld een drie weken vertraging van het hele groeiproces.

Deze drie weken zijn in de zomer niet meer ingelopen. De nazomer deed wat hij kon, waarvoor ook veel dank, maar de tijdbalk blijft nog steeds steken bij zo'n drie weken later dan normaal. En daarmee ook de oogst.

Soms is het verschil nog drastischer. Een bevriende wijngaard oogstte zijn eerste veld Solarisdruiven vorig jaar op 28 augustus. Een beetje noodgedwongen weliswaar (want slecht weer + wespen = schimmels), maar toch. De resulterende Solaris-Johanniterwijn heeft zowel goud als zilver mee naar huis mogen nemen. Dit jaar hangt dezelfde Solaris nog vrolijk aan de struik. De oogst wordt verwacht in de eerste, of misschien zelfs tweede week oktober.  Dat is een maand en een week later dan vorig jaar.


Totaalzuur

Nu kun je voor Solaris wel een beetje schuiven, in de tijd. In feite zolang het totaalzuur in de bessen het toelaat. De Solaris voornoemd had onlangs nog 8,5 gram / liter totaalzuur: een uitstekende score, waar gerust nog wat af mag, door hem nog even aan de struik te laten. De suikers worden daarmee nog iets hoger, en het totaalzuur bouwt in de wijngaard verder af, vooral bij 'warme' nachten (die we nu overigens niet zo hebben). Zou Solaris al echt laag in z'n zuur gezeten hebben, bijvoorbeeld onder de 6 gram / liter, dan was oogsten de voor de hand liggende optie geweest.

Maar het omgekeerde is ook waar. Voor Johanniter bijvoorbeeld. De eerste helft Johanniter werd bij ons vorig jaar geplukt op 16 oktober (de Kabinett-kwaliteit); de tweede helft op 28 oktober (de Spätlese-kwaliteit). In beide gevallen was het totaalzuur ruim onder de 9 gram / liter gezakt, wat heel o.k. is. Bij zulke waarden weet je dat in de cocktail van totaalzuur, ook het aandeel van het wat harde appelzuur al tot een prettig niveau is gedaald, zodat je geen uitbundige ontzuringen met bijvoorbeeld dubbelzout meer uit hoeft te voeren. De wijnen worden nu van zichzelf al harmonieus, zonder dat je van buitenaf in hoeft te grijpen in de onderlinge balans van de verschillende soorten zuur, die samen het totaalzuur uitmaken.


Johanniter

Dit jaar is het een ander verhaal. Johanniter, maar ook veel blauwe soorten, zijn echte oktoberdruiven, en hebben - zelfs in een normaal jaar al - hun tijd tot half oktober echt nodig. Voor Johanniter is het bij ons al vaker voorgekomen dat een flinke nachtvorst rond de 16e dwong tot de oogst: wanneer het blad kapot is gevroren is het oogsten geblazen. De trossen, ook wanneer ze zelf geen vorstschade hebben, beginnen in zo'n geval hun suikers terúg te geven aan de plant, voor de wintervoorraad. Dat kan vrij snel gaan. En dat willen we niet.


Dit jaar hopen we van harte dat zulks niet het geval zal zijn. Wanneer we Johanniter c.s. tot eind oktober aan de struik kunnen laten kan er iets moois ontstaan. Eerder wordt het moeilijker, bij ons althans. Het totaalzuur zit bij ons nu nog rond een dramatisch hoge 18 gram / liter. Daar moeten nog 7 grammen vanaf, om de oogst voor ons feestelijk te maken. Bij redelijk weer met ook nog een paar zachte nachten komt dat zeker goed. (Zachte nachten laten vooral het appelzuur fijn afbouwen). De vooruitzichten daarvoor lijken gelukkig gunstig. We hebben vertrouwen.



Gelb und braunlich

Maar ondertussen is het wel extra fijn dat onze Riesèl al wél op een totaalzuur van 9 gram / liter zit, met fijne zoetigheden bovendien. Die zal bij ons het eerste geoogst worden. Maar wanneer? Dat wordt nu dus de sport. Hij mag van ons theoretisch blijven hangen tot het zuur op 8 gram / liter zit. Of hij dat dit jaar haalt is de vraag. Maar zo niet dan gaan we over op plan B: oogsten nét voordat de boel vuil wordt - maar wel verregaand gelb und braunlich. Bij volle rijpheid. Weekje of twee?


Copyright (c) Jet Wester 2012

 

maandag 17 september 2012


Riesèl (& friends)

De moderne, schimmeltolerante druivenrassen die zo kenmerkend zijn voor ons land, en die een duurzame wijnbouw mogelijk maken (veel minder spuiten in de wijngaard), vallen wat hun achtergrond betreft, eigenlijk in twee groepen uiteen.

Freiburg
De ene groep druivenrassen is ontwikkeld in Freiburg, door het Duitse Staatliche Weinbauinstitut. Deze soorten zijn uitermate grondig getest en gedocumenteerd alvorens ze op de markt gebracht worden. En wanneer je ze bestellen wilt om aan te planten in je wijngaard, moet je vaak eerst een contract tekenen, waarin je toezegt om oogstgegevens en gegevens over groei en bloei jaarlijks naar Freiburg te sturen, en eventueel te melden wanneer de planten gerooid worden. Zo wordt het wel en wee van de nieuwste soorten bijgehouden, en ook hun spreiding in Europa.

De soorten uit Freiburg vormen vaak de degelijke ruggegraat van een Nederlandse wijngaard, met inmiddels al vrij bekende rassen als de witte Johanniter en Solaris. Hier zullen in de nabije toekomst rassen als Souvignier Gris en de Muscaris nog bijkomen. Bij de blauwe rassen is de Cabernet Cortis op dit moment een steady factor: een ernstige, zuidelijke Cabernet - zwarte bes met vanille op barrique, vleugje peper, hint van chocola. Als een echte Cabernet in zijn jonkheid vrij harde tannines, dus uitermate geschikt voor het eiken vat.

Blattner
De tweede groep van nieuwe rassen is ontwikkeld door de Zwitser Valentin Blattner, in de Pfalz. Ook deze soorten staan veel aangeplant in de Nederlandse wijngaarden, maar zijn tegelijk ook iets meer onderwerp van kritiek. De situatie is een beetje dubbel. Blattner kan verweten worden dat hij te snel en te slordig is met sommige soorten, of in elk geval met zijn documentatie ervan (zie ook onze bijdrage Pinotin onder het hoofdje Druivenrassen op dit weblog), terwijl we aan de andere kant zijn soorten voorlopig toch ook niet kwijt willen.

Blattner heeft ons bijvoorbeeld de Cabernet Blanc gegeven, waarmee in onze klimaatzone het smaakprofiel van een serieuze Sauvignon Blanc verkregen kan worden. Dat is pure winst, want een alternatieve druif daarvoor hebben we niet. Overigens heeft zo'n Cabernet Blanc, van het Gelderse Wijngoed Montferland toevallig net gister als enige goud gekregen op de Nederlandse wijnkeuring. Van harte gefeliciteerd Magda en Leon Masselink! Zie ook http://www.wijngoedmontferland.nl/

De Cabernet Blanc heeft (dus, inderdaad) een behoorlijk populair smaakprofiel. Probleem is alleen dat deze Blattner-druif ook een vrij grote misbloei kent. Naast gewone bessen kent de tros 'van nature' ook een groot aantal 'Jungfernbeere', letterlijk 'maagdelijke bessen', die niet bevrucht zijn, zeer klein blijven en geen pitjes hebben. In een jaar (zoals dit) waarin de bloei toch al koud en nat was, wordt het aandeel van deze erg kleine besjes wel erg groot, als ze al gevormd worden, waarmee de opbrengst in het gedrang komt. Cabernet Blanc is bovendien vorstgevoelig, en kan een fikse knauw oplopen van late of minder late nachtvorst. Wie het - gewilde - Sauvignon Blanc-profiel in Nederland wil maken, neemt deze euvels op de koop toe. En zet de soort misschien op de warmste plek in de wijngaard.

De Blattner-soorten Pinotin en Cabertin zijn eveneens waardevolle aanvullingen, in dit geval op de Cabernet Cortis uit Freiburg. Zeker Pinotin geeft een lichtere wijn, met een milder, fruitiger, Pinot-achtig profiel van kers of zwarte kers, waar het orthodoxe Cabernetprofiel zoals bekend de zwarte bes heeft. Ook Cabertin is een beetje meer all-round, of soepeler dan de strenge Cortis, met vaak ook bramen en ander bosfruit. Maar toch ook erg zuidelijk van toon. Misschien tussen Cabernet en Syrah in.    

Riesèl
Dit stukje, met lange aanhef, is bedoeld om een lans te breken voor een andere Blattner-soort, de Riesèl. Onze passie, en de reden dat we ons met de wijnbouw bezighouden, is om te zien of we bij ons een serieuze, interessante en karaktervolle droge wijn van het authentieke Rieslingtype kunnen maken. Vergelijkbaar met laten we zeggen een geïmporteerde boutiquewijn van een euro of 16. Onze eigen smaak en ook wijnkennis heeft maar een vrij smalle bandbreedte: het is Riesling vóór en Riesling na. Die passie is overgeslagen naar een vrij fanatieke, langjährige poging ze zelf te maken.

Er zijn twee nieuwe rassen die zich in principe lenen voor ons experiment: de Johanniter uit Freiburg, en de Riesèl van Blattner. De meeste wijngaarden hebben Johanniter staan, evenals wij: een soort die in feite een kruising is tussen de helft Riesling (de volle moeder) en kruisingspartners Pinot Gris en Chasselas. 
 
Na een jaar of zes van experiment & proeverij, blijkt echter dat deze toeleverende Pinot Gris en vooral Chasselas, ons toch wat in de weg zitten. In de Johanniter puur. Chasselas en Riesling, laag tegenover hoog in het zuur, tikje wee tegenover vrolijk en lebensbejahend - niet echt het beste huwelijk wat ons betreft. Dit wordt in de praktijk opgelost door een zuurbalans van appel- en wijnzuur op echte Rieslinghoogte. Maar toch. Een blendingpartner die het gewenste Rieslingprofiel verder consolideert is welkom. En dat is voor ons bij uitstek de Riesèl. Of inmiddels zelfs omgekeerd: de beste verhouding tot nu toe blijkt driekwart Riesèl, een kwart Johanniter.   
 
De Riesèl is een fijne, rustige druif in de wijngaard, mooi hoog opgaand, mooi blad. Beetje voorzichtigheid is geboden bij teveel (of te late) bladdunning in de troszone, in verband met mogelijke verbranding van de bessen. Ook is er een licht botrytisgevaar op de laatste dagen van de rijping, vanwege compacte trosjes en niet al te dikke schillen. Maar verder: wat ons betreft de meest Rieslingachtige die we hebben. En daarom uitermate waardevol.
 
Het is ons bekend dat veel wijnbouwers er niet zo goed mee overweg kunnen, met de Riesèl. Zijn wijn wordt wel slap of té subtiel genoemd. Wij ondervangen dit, tot nu toe met succes, door hem niet te oogsten op een hoog suikergehalte van 90 Oechsle bijvoorbeeld, maar hem te oogsten op juist zijn zuur: we oogsten hem op een totaalzuur van 8 gram / liter, ongeacht de Oechsles. En dat gaat tot nu toe goed. Qua authentiek Riesling-karakter, met als gezegd een kwart Johanniter voor de balans, is het de beste die we tot nu toe gemaakt hebben. Voor iets meer info over ook de vergisting, zie de bijdrage FTGFOP1, onder Vinificatie op dit weblog.
 
En over een week of twee, drie is het zover. Nieuwe Riesèl-oogst, nieuwe kansen. Dit jaar gaat het over concentratie, van de wijn. Minder oogst, dus meer smaak. En of dat klopt. We houden u ongetwijfeld op de hoogte.
 
Copyright (c) Jet Wester 2012
        

dinsdag 11 september 2012


Federweißer
 
Veel mensen hebben thuis een druivenplant, langs de gevel of over de pergola. En ook veel mensen zouden daar best iets mee willen, met hun druif, maar wijn maken is gelijk zo'n gedoe, en bovendien een vak apart.

Wanneer je geen wijn, maar toch iets interessanters dan sap wilt maken: waarom dan geen Federweißer?

Federweißer is een drankje, traditioneel in Duitstalige landen - maar ongetwijfeld van veel vroegere oorsprong - bedoeld om het oogstfeest van de druiven mee op te luisteren. Het is een volop gistende druivenmost, die als je 'm zijn gang liet gaan echte wijn zou worden, maar die nu, wanneer hij op zo'n 5% alcohol is aangeland wordt genuttigd, samen met al even traditionele Zwiebelkuchen.

Het gaat zo. Oogst je rijpe druiven, zie ze op één of andere manier te persen, en doe het sap schoon in een ballonfles van, zeg, 15 liter, met per 10 liter een gram of drie wijngist erbij. Houd bovenin voldoende ruimte voor de bubbels van de vergisting, zodat hij niet overloopt, en zet het spulletje in de kamer. Wanneer de most op vijf procent alcohol zit (alcoholmeter kost een tientje, of anders proeven en schatten) bouw je je feestje. Tien liter - moeten we het voorrekenen? - dat zijn tien mensen met elk een fijne eigen liter. Of twintig met een halve.

Het is verbazend lekker spul. Zoet nog natuurlijk, maar counterbalanced door de hartige Zwiebelkuchen is het inderdaad materiaal voor feestjes. En dat is maar goed ook, want Federweißer is verder ook niet te bewaren.

Het moeilijkst van een Federweißer is de logistiek, de timing. Je feestje moet dan ook wel dáár zijn wanneer de most op 5% zit. Je kunt de Federweißer koelen, zodat de vergisting op een lager pitje komt, maar veel armslag heb je wat dat betreft niet. Ga uit van een dag of drie, vier na het begin van de vergisting, wanneer de ballonfles goed aan de gang is. Je moet het prikkeltje van de alcohol al duidelijk kunnen proeven, want daar gaat het per slot om.

Persjes zijn bijvoorbeeld te huur via de volgende link. Daar ook ballonflessen, alcoholmetertje en een zakje goede wijngist: http://www.dewijkgaard.nl/te-huur_732/

Zwiebelkuchen zelf maken? Hier staan 280 verschillende, fijne recepten, in het Duits: http://www.chefkoch.de/rs/s0/zwiebelkuchen/Rezepte.html
 
Wanneer je onverhoopt blauwe in plaats van witte druiven hebt, kneus je de trossen (emmer, blote voeten) en geeft het resultaat een standtijd van een etmaal (de gist mag er al in), om de kleurstoffen in het brouwsel te krijgen. Daarna persen en doorgisten (eventueel nog een beetje gist erbij). Deze rode of roze variant heet geen Federweißer maar Rote Sauzer, en doet het even goed. Blauwe druiven kunnen ook eenvoudiger, zonder kneuzen en inweken, als een Federweißer verwerkt worden. 


Dit stukje werd opgedragen aan mijn buurman. 

Copyright (c) Jet Wester 2012

maandag 10 september 2012


Dieptebommetjes

De eerste oogst wordt bij ons eind deze week verwacht. Een partijtje Solaris van de Blankeboom Wineries uit Hummelo, dat bij ons wordt geperst omdat wij een fijn hydropersje hebben waarmee de druiven extra vergine geperst kunnen worden, zonder onnodig kneuzen of kapotmaken van pitjes of pulp. Er worden zo geen troebels, stroefheden of bitterstoffen losgemaakt. En door het persen van deze oogst weten wij op onze beurt of de apparatuur in goede conditie is wanneer we over een tijdje de eigen oogsten binnenkrijgen: Riesel, Johanniter, Souvignier Gris. 


Hoe het werkt

Een hydropers is een balgpers, en balgpersen - op lucht of op waterdruk - zijn op dit moment goed voor de meest tedere persmethode in de wijnbouw. Onze variant heeft een rubber balg in het midden, die opgepompt wordt met waterdruk. Daardoor wordt de druivenpulp van binnenuit tegen de ronde rvs buitenmantel van de pers gedrukt, die vol spleetjes zit, waar doorheen het sap langzaam naar buiten stroomt, en afvloeit naar een opvang-ring onder de buitenmantel. Voor de liefhebber is hier een gebruiksaanwijzing: http://www.speidel-behaelter.de/anleit/engl/hydro.pdf


Van druif naar sap

Bij het maken van een kwaliteitswijn komt juist de eerste fase van het verwer-kingsproces er erg op aan. De druiven worden geplukt zonder ze te beschadigen. Nooit gooien, altijd zachtkens neerleggen in de bakken, en niet te hoog stapelen, zodat ook de onderste trossen heel & fris blijven. Bakken uit de zon houden, idealiter op een graad of 15 of minder in de schaduw (graag een beetje wind).
Dit alles om bacteriën als azijnsteek of ander onheil (schimmels in alle kleuren van de regenboog, penicillines etc.) te voorkomen. Aantastingen in deze fase raak je nooit meer kwijt. Een wijn met azijnsteek, of muf van de onedele botrytis kun je alleen nog maar weggooien.

 
De oogst wordt, waar het een witte wijn betreft, tot pulp gemalen met een kneuzer-ontsteler, en vervolgens gemiddeld een uur of acht koel weggezet. De tijd hangt af van de buitentemperatuur, en van de gezondheid van de trossen. Tijdens deze zogenaamde 'pulpweking' worden de aroma's uit de schillen in het sap gebracht, bepalend voor de concentratie van de latere wijn.

 
Persen en voorklaren

Vervolgens wordt de pulp geperst, liefst in één persgang, hoogstens twee. Het resulterende sap (in de wijnbouw most genaamd) wordt nu, en dat is misschien wel het belangrijkste van alles, een nachtje lang (een uur of 12 tot 15) in de koelte voorgeklaard. De onregelmatigheden en troebels zakken onderin de tank; de relatief schone most wordt voorzichtig overgeheveld op een schoon vat. Waarna de vergisting kan beginnen.

Het blijkt dat juist dit voorklaren, voor witte wijn alle verschil kan maken tussen een frisse, schone kwaliteitswijn en een merkbaar onzuivere wijn. Uit het oogpunt van reintonige, zuivere wijnbereiding is een nachtje standdtijd voor de most dus het snelste verdiend. Zie ook Robert Steidl, Kellerwirtschaft, AV-Buch, Oostenrijk 2001, blz. 45, waar gemeld wordt dat zelfs 1% aan niet uitgeklaarde troebels al een merkbare onzuiverheid geeft aan de latere wijn. Een nacht standtijd brengt de troebels terug tot onder dit percentage. 


De vergisting: het afstoppen

De druiven die als eerste geoogst worden zijn vaak Solarisdruiven. Zoals we in eerdere bijdragen lieten zien wordt Solaris vaak (en zeker in deze warme nazomer) gebruikt om zoete of halfzoete wijnen te maken, al dan niet als blendingpartner, later in de wijnkelder. Dat betekent dat je de gistende most op enig moment wilt afstoppen: de most wordt snel en stevig gekoeld en vervolgens voldoende gesulfiteerd om hergisting te voorkomen. Het resultaat is een wijn waarin niet alle suikers zijn omgezet in alcohol: er is dus een meer of minder grote hoeveelheid 'restzoet' over.

Grote wijnbedrijven hebben voor dit afstoppen koelmantels om de tanks heen, of koelslangen voor in de tank, aangesloten op een koelmachine, waardoor er inderdaad ook ijswater door de koelslang loopt.

Kleinere bedrijfjes hebben het een beetje moeilijker. Je kunt een 110 liter-tankje bijvoorbeeld met koud kraanwater besproeien - maar ook koud kraanwater heeft in september en oktober nog een temperatuur van 15 graden, en dat is lang niet genoeg.

Wat je doen kunt om met succes een kleine partij, zeg tot 80 liter halfzoete of zoete Solaris te maken, zijn eigenlijk twee dingen.

Eén: je kiest een reingist die pas begint te vergisten bij een graad of 18. Met zo'n hoge ondergrens is het afstoppen minder moeilijk dan met een gist die nog actief is bij 10 graden, of zelfs bij +4. Die zijn er ook.

Twee: prepareer, in de vriezer, een aantal dieptebommetjes (niet te weinig), die je bevroren in de tank kunt neerlaten, en waarmee de temperatuur afdoende, en voldoende snel verlaagd wordt voor een goede afstopping. Petflessen van 1,5 liter van Spawater of AH-mineraalwater zijn zeer geschikt. Maak ze van buiten schoon (etiket er schoon af) en doe ze zó vol met water, dat ze in liggende staat een streep lucht van 5 cm breed bovenin hebben (dan platzen ze niet in de vriezer). Direct vóór gebruik in de tank, de diepgevroren flessen met sulfietwater ontsmetten.

Onze schatting is dat je goed zo'n zes van deze petflessen op 40 - 50 liter gistende most kunt gebruiken. Reken er mee dat de vergisting niet direct stopt - begin zeker een uur eerder met afstoppen, om je doelwaarde te kunnen halen. De gemaakte wijn zo koud mogelijk wegzetten, en het vrije sulfietgehalte op 50-60 mg / liter brengen & houden. In het begin vaak checken. Ook wilde gisten willen maar al te graag met het restzoet aan de gang. Steriel filteren bij de oversteek na vergisting is zeker te overwegen, tenzij je de jonge wijn écht koud weg kunt zetten. Dan kun je proberen de wijn na de oversteek eerst verder te laten uitklaren. Waakzaamheid gaat echter boven alles, bij een restzoete wijn!


Copyright (c) 2012 Jet Wester

vrijdag 7 september 2012


Rijp & rijp

Wanneer is een druif rijp? Voordat de druiven rijp genoeg zijn om er wijn van te maken zijn ze al zeker een week of twee, drie heerlijk om zo te eten. Waarom dan die extra weken aan de struik?

Eén antwoord is: om de plant nóg meer suikers naar de trossen te laten sturen, om zo het alcoholpercentage van de wijn verder te verhogen. Of, ander antwoord: om te zorgen dat de zuren in de trossen verder worden afgebouwd.

Beide antwoorden, hoe redelijk ook, spannen eigenlijk het paard achter de wagen. Suikergehalte en zuurgraad zijn geen doelen op zich, maar bijverschijnselen van iets anders. Het volgende, betrekkelijk willekeurige lijstje laat zien dat zoet en zuur, bij absoluut rijpe top-Rieslings van de Moezel, Nahe of Rheinhessen, maar heel betrekkelijk zijn. De alcoholpercentages zijn, je zou haast zeggen extreem laag; de zuren, being Riesling, relatief hoog. Evenals overigens de prijs voor deze vriendjes.

2002 Erdner Treppchen Riesling Spätlese, Dr Loosen, Mosel, 7,5%, £ 17,95
2007 Norheimer Kirschheck Riesling Spätlese, Dönnhoff, Nahe 8,5%, £ 19,95
2002 Nackenheimer Rothenberg Riesling Spätlese, Hasselbach, Rheinhessen 8,0%, £ 25,50
2007 Urziger Würzgarten Riesling Auslese, Dr. Loosen, Mosel 7,5%, £28,00

Zie voor dit soort lijstjes op het internet bijvoorbeeld http://www.winesofinterest.co.uk/acatalog/Wines_of_Interest_white_35.html
 
Deze wijnen zijn volrijp (Spätlese en hoger), en zitten tussen een luttele 7,5 en 8,5% alcohol. Daarom nogmaals de vraag: wat is dan eigenlijk rijp, voor een wijndruif - en vooral: hoe kun je dat zien?
 

Fysiologische rijpheid

Waar het bij de oogst om gaat is de zogenaamde fysiologische, ook wel genoemd aromatische rijpheid - bij blauwe druiven spreekt men vaak van 'fenolische' rijpheid. De aroma's waar de druif het als soort, als wijn, van hebben moet, worden pas in de laatste dagen voor de oogst gevormd in de bessen, ongeacht wat de suiker- en zuurmeter zeggen. Dit is de rijpheid waar het om gaat. En die de wijnboer probeert te vangen.
 
Of de aromatische rijpheid aanstaande is, of nog even op zich zal laten wachten is te zien aan een aantal indicatoren. De pitjes worden tijdens het rijpingsproces steeds bruiner. Aromatisch rijpe druiven hebben donkerbruine pitjes, die gemakkelijk loslaten van het vuchtvlees. Bovendien beginnen de steeltjes van de tros, vanaf de tak duidelijk te verhouten, en worden de bessen doorzichtig en 'knapperig' bij het breken tussen de tanden. Een andere, nog belangrijker indicator is dat een bes, ook wanneer je er langer op kauwt - zeker een halve minuut - niet langer stroef of groen meer gaat smaken. Met een beetje oefening kun je zelfs de aromatiek (of nog de afwezigheid ervan) van de soort proeven. 
 
Maar de mooiste, en wat ons betreft meest spectaculaire indicator dat de druif toe is aan zijn finale, aromatische eindspurt, is wanneer de toppen van de scheuten zich gaan strekken. De top van een scheut heeft het hele groeiseizoen lang een heel karakteristieke kromming, zoals op de foto links. Pas wanneer de stok aan zijn laatste, echte rijping toe is strekt de scheut zich, zoals op de foto rechts. 

 
 
 
 









U kunt nu dus, wandelend door de wijngaarden van Elzas en Bourgogne, volleerd & in één oogopslag zien hoe de rijping erbij staat. Gebogen topjes, gestrekte topjes. Easy...
 
Copyright (c) Jet Wester 2012 
  

dinsdag 4 september 2012


Solaris deel  II - Het dilemma

Wanneer je het moderne witte druivenlandschap voor Nederland overziet, kom je tot maar een handjevol rassen, dat - heel efficiënt - elk een heel verschillend maar ook specifiek smaakprofiel vertegenwoordigt. De soorten zijn bovendien behoorlijk complementair: er zijn qua smaakprofiel maar weinig doublures.

Het Rieslingtype wordt vertegenwoordigd door met name Johanniter. Meer of minder strenge zuren, meer of minder droog, meer of minder authentiek perzik, citrus, abrikoos, groene appel en peer - dat alles is verder in de handen van de wijnbouwer. Bij bepaalde, bijvoorbeeld iets warmere vergisting ook exotisch Rieslingfruit als mango of lichee.

De Cabernet Blanc heeft het smaakprofiel geërfd van de Sauvignon Blanc, en dat op krachtige wijze. De Cabernet Blanc heeft vaak last van een gedeeltelijke misbloei en vorst; daarom is er vaak iets minder van, in de wijnkelder. Maar niet te lang getreurd: de Cab. Blanc kan zelfs bij een blend met zo'n 40 - 50% Johanniter zijn populaire smaakprofiel van kruisbes, buxus of groene paprika nog prima staande houden. De wijn wordt met de blend zelfs iets subtieler, dat wil zeggen minder ééndimensionaal: een gevaar dat ook zusje Sauvignon Blanc goed kent.

De Souvignier Gris als opkomende druif vertegenwoordigt de tot nu toe ontbrekende link van de witte Pinots: de bloemige Pinot Blanc bij voldoende rijping, en de kruidige Pinot Gris bij volle rijpheid.

De Solaris neemt in dit plaatje, eigenlijk in zijn eentje de honneurs waar voor het neutrale smaakprofiel van het Chardonnay-type, tot en met de grote affiniteit met eikenhout. Bovendien is het eigenlijk de enige druif in het rijtje die zo spelenderwijs een natuurlijke halfzoetheid tot zoetheid aan het Nederlandse witte areaal geeft.

Solaris, zo kan de moraal zijn, is dus een betrekkelijk onmisbare druif in het Nederlandse smaaklandschap van nu. Samenvattend: hij neemt in zijn eentje het populaire Chardonnay-profiel waar, levert natuurlijke zoetheid waar zoetheid nodig is, en heeft en passant een natuurlijke affiniteit met hout.
 

De praktijk

Maar nu de praktijk. Solaris betekent problemen in de wijngaard. Solaris wordt binnenkort geoogst in de Nederlandse wijngaarden, en zijn opbrengst zal meer dan eens een schrikbarend kleine 300-500 gram per plant zijn, of nog minder. Waar 2000 gram, vier tot vijf keer zoveel dus, normaal zou zijn. 


Internodiën

Wat is er aan de hand? In de eerste plaats: Solaris groeit in het voorjaar vaak enorm hard. De scheuten gaan zo snel dat hun 'internodiën', dat wil zeggen de ruimte tussen twee ogen, niet de normale 15 cm zijn, maar wel 25 cm. Zo'n 'uitgerekte' scheut wordt in de winter horizontaal aan de draad gebogen, en in het voorjaar komen dan uit de bedoelde ogen de nieuwe verticale, vruchtdragende scheuten. Wanneer de afstand tussen die ogen te groot is, komen er per strekkende meter dus ook veel minder rechtopgaande, vruchtdragende scheuten uit. En dus ook veel minder trossen, opnieuw per strekkende meter. 

Een aantal wijnboeren experimenteert nu met een andere, dubbele aanbindmethode. Een plant met enkele strekkers wordt in het vervolg gesnoeid met dubbele strekkers: één links en één rechts. Over een strekker-van-links, wordt nu gewoon ook een van rechts komende strekker, van de rechter buurplant gebogen: samen, tegen elkaar aan aan de draad. Het aantal ogen per stekkende meter is daarmee verdubbeld.


Misbloei

Een ander mogelijk euvel is dat Solaris in de praktijk van een paar jaar in de Nederlandse wijngaarden, misschien gevoeliger voor misbloei blijkt te zijn dan de kweker suggereerde (of wist). Dat is op dit moment echter nog niet heel goed te zien, omdat de recente misbloei-jaren, zoals dit jaar, ook wel érg koud en nat waren. Het waren meteorologisch negatieve records. De recente misbloei van solaris kan daarom op dit moment ook nog als toeval, als domme pech verklaard worden. Geen enkele druif kan er tegen als het tijdens de bloei zo bar is.

Wat we misschien wel kunnen proberen is of Solaris gebaat kan zijn bij het toppen van de groeiende scheuten, vóór de bloei. Bij snelle vegetatieve groei (blad en scheuten) kan de energie ten behoeve van de bloei nog weleens een beetje in de verdrukking komen. Toppen vóór de bloei maakt dan dat de plant meer 'aandacht' aan de bloei gaat besteden - een hormonale kwestie. De tijd zal het allemaal leren - en dat is tegelijk ook het fascinerende van deze, toch nog een beetje pionierstijd van onze wijnbouw: er gebeuren dingen die nog niet bekend waren, die echt nieuw zijn. Nieuwe inzichten, nieuwe methoden, zinvolle experimenten. 



En dan de wespen

Solaris is zoet wanneer de wespen massaal op strooptocht ;-) gaan. We zagen deze weken wespenvallen tussen de Solarisrijen, gemaakt van grote petflessen, die elke dag geleegd moesten worden omdat er steeds opnieuw een compacte koek van zeker vijftien cm (!) hoog aan dooie wespen in zat. Stel u even 15 cm voor, in een literfles spa. En dan hoe klein één dood wespje is. 

Dit lijkt op dit moment dé achilleshiel te zijn van de Solaristeelt, en het kan goed zijn dat de soort het juist vanwege deze op zich zo domme, gedwongen oorlogvoering tegen de wespen, niet zal redden in ons land. Ondanks de grote voordelen van de soort, en het haast onmisbare smaakprofiel. 

Fijnmazige netten, om de wespen een barriëre te geven, met daarvóór, buiten het net, een batterij aan wespenvallen, lijkt de meest praktische methode. Er bestaan ook troszakjes van fleecedoek (denk aan het spul waar theezakjes van gemaakt zijn) waar geen wesp in kan, maar waarvoor er een legioen vrijwilligers nodig is om ze te plaatsen (á 19 cent per zakje voor het zakje zelf, ex wasknijper).

Fleecedoek aan de rol, per strekkende meter, 90 cm breed, hebben we weleens van gedroomd. Maar dat was eerlijk gezegd ook een beetje een nachtmerrie.

Laten we kijken hoe het loopt de komende jaren. Intussen een felicitatie aan u de lezer, wanneer u het helemaal tot hier gehaald hebt. U weet nu alles. 



Copyright (c) Jet Wester 2012    

         

maandag 3 september 2012


Solaris deel  I

Solaris is echt een septemberdruif. Het is de eerste druif die geoogst wordt - samen met misschien de blauwe Rondo (smaakprofiel richting Bourgogne; fruitig rood). Beide soorten zijn ingekruist met de Chinese vitis amurensis, die zorgt voor een vroege rijping, prachtig groot, gezond blad en hoge resistentie tegen schimmels.

Solaris is zelfs zo 'pflegeleicht' in de wijngaard dat hij ook bij uitstek geschikt is voor een biologische of zelfs biologisch-dynamische teelt. Onze wijnbouwbroeder Sijmen Brandsma van de bd-tuinderij Land- en Boschzigt in 's Graveland bij Hilversum (u misschien nog bekend van zijn vaste rubriek in het radioprogramma Vroege Vogels) heeft om die reden zijn hele wijngaard van een halve hectare ingericht met alleen Solaris. Zijn tuin levert een uitstekende wijn voor bij één van zijn andere specialiteiten, namelijk een groot veld asperges. Zie voor zijn behóórlijk idyllische bedrijf, waar je ook op bezoek kunt (grote eigen bd-winkel, ons soort vriendelijk terrasje): http://www.landenboschzigt.nl/
 

Lange rijping

Solaris is als gezegd een vroege druif. En dat biedt mogelijkheden. Want een vroege rijping kan gebruikt worden voor een lange rijping. Solaris wordt dan ook meestal pas geoogst wanneer hij zo rond de 100 Oechsle zit - dat wil zeggen zo'n 260 gram suiker per liter heeft (dat is meer dan een half pond suiker per enkele liter!), goed voor een potentieel alcoholgehalte (dus: als alle suiker vergist wordt) van zo'n 14%.

Wijnvrienden weten dat een witte wijn van 14% eigenlijk al te hoog in z'n alcohol zit, in elk geval gevaarlijk hoog: de wijn zal in deze regionen snel branderig gaan smaken. Dat is dan ook niet waarom je Solaris zijn gang laat gaan. Er zijn drie andere, goede redenen.

 

De eerste is: Solaris kan tijdens de vergisting goed worden afgestopt, zodat er naast een normaal alcoholgehalte, nog een flink restzoet overblijft voor een natuurlijke (!) halfdroge of halfzoete wijn - of zelfs een zoete dessertwijn.


In de tweede plaats kan Solaris natuurlijk ook gewoon dóórgegist worden, tot hij inderdaad bijna op zijn volle 14% alcohol uitkomt. In plaats van hem in die hoedanigheid te bottelen, kun je hem nu een jaar of anderhalf op barrique, op eikenhout lageren. Het hoge alcoholgehalte zorgt voor een goede weerbaarheid tegen micro-biologisch onheil, zo'n lange tijd op het houten vat, terwijl je op barrique per jaar ook gerust een hele procent alcohol verliest, die vervluchtigt door de poriën van het vat, naar buiten. Het resultaat na anderhalf jaar is een Chardonnay-achtige wijn, mellow en met een voor de liefhebbers exquisiete vanilletoon. En een goed alcoholpercentage. De coöperatie van Achterhoekse wijnbouwers, in zijn hoogtij-dagen, heeft met zulke barrique-Solarissen prijzen gewonnen.
 

De derde, en zeker niet de minste deugd van een hoog-alcoholische Solaris is: het is mede om die reden een uitstekende blendingpartner voor andere witte rassen, met name voor Johanniter. Solaris geeft een vrij neutraal smaakprofiel, á la Chardonnay, waardoor hij op een niet opdringerige manier interessante complexiteit (tonen richting hazelnoot en ananas, bij warmere vergisting exotisch fruit, mango etc.) toe kan leveren aan de cuvée. Johanniter nu, zit als Rieslingtype vaak wat lager in zijn alcohol. Vergelijk de top-Rieslings van de Moezel, die vaak zo rond de 10% zitten (bij volle, glorieuze rijpheid!). Wanneer Solaris de blendingpartner wordt, hoeft Johanniter nu niet gechaptaliseerd te worden vóór vergisting: er hoeft dus geen suiker bij. De blend met Solaris geeft later hoe dan ook voldoende alcohol. (Hetzelfde trucje geldt ook voor de zuurgraad. Solaris zit bij 100 Oe. een stuk lager in zijn zuren dan welke Johanniter ook; een blend geeft opnieuw een uitstekende natuurlijke zuurbalans aan het geheel, dus zonder ontzuring van Johanniter.)

Een Nederlandse Solaris-Johanniterwijn van deze complexiteit, en deze natuurlijke productie, heeft onlangs bij een prestigieuze wijnkeuring in Duitsland de eerste prijs gekregen, zie onze eerdere bijdrage getiteld Wijnprijs in de rubriek Smaak op dit weblog.  

    
Strowijn

Solaris heeft zoals we zagen een flink hoog suikergehalte. Maar misschien nog net niet hoog genoeg voor de meest complexe soorten zoete wijn, zoals bijvoorbeeld een TBA oftewel een Trockenbeerenauslese. (Duitse wijnbouw-woorden zijn vaak machtig. Ganztraubenpressung. Stummschwefelung. Dickmaulrüssler. Kupferab-schlußspritzung.) Of een Sauternes-achtige bonbon van een wijn. Maar dat zou volgens ons wel kunnen.

Op deze plek willen we de Nederlandse wijnbouwers dan ook van harte opporren voor een experiment. We kunnen gaan proberen wat men in Oostenrijk aan de Neusiedlersee wel doet: de geoogste trossen, in ons geval van Solaris, op stro-matten, in tijdelijke tunnelkassen (zonder openingen voor wespen) een week of drie tot zes laten indrogen, waarmee gedeeltelijk hetzelfde effect wordt bereikt als bij de edele botrytis: de bessen verliezen een hoop water, maar geen suiker, en ook geen aroma's. Een dergelijke, geconcentreerde strowijn zou een interessante aanvulling op het assortiment kunnen worden. Kleine flesjes, mooie prijs. Indrukwekkende dessertwijn. En natuurlijk verkregen, mind you.

Vanwege die natuurlijkheid zou deze methode misschien ook te prefereren zijn boven kunstmatig verkregen ijswijnen (trossen in de vriescel, persen bij minus 8 graden: ook dan blijft water achter, want nog ijs). Hoewel we laatst ook een qua smaak zéér overtuigende kunstmatige ijswijn proefden, cadeau kregen zelfs, bij wijngaard Domein Hof te Dieren te Dieren. Wijnbouwer Youp Cretier maakt zelfs ook een natuurlijke ijswijn, wanneer de winter het toestaat. Geweldige initiatieven. Zie http://www.domeinhoftedieren.nl/ 


Copyright (c) Jet Wester 2012

zondag 2 september 2012


Verjus

Eén van de minst dankbare klussen in de wijngaard is de vendange vert of 'groene oogst', dat wil zeggen de trosdunning ten behoeve van de wijnkwaliteit. Voor de best mogelijke wijnkwaliteit wil je voor rode wijn uiteindelijk één tot anderhalve kilo fruit per druivenstok overhouden. Witte wijn mag zo gemiddeld anderhalf tot twee kilo per plant hebben. De rest knip je dus weg.

Wanneer de blauwe druiven beginnen te kleuren, en dat is nu, wordt zichtbaar welke trossen eerder en welke later zullen afrijpen: de langst groene rijpen het laatst. Wanneer de wijngaard, of in elk geval deze soort, een trosdunning behoeft, is het verstandig juist deze meest groene trossen nu weg te knippen.

Voor witte druiven is de selectie niet goed op grond van de rijpheid te maken (geen duidelijk kleurverschil eind augustus); daar neem je steeds de bovenste tros van een scheut met drie trossen weg, of de bovenste van een scheut van twee, als dat leidt tot de gewenste aantal kilo's per plant. (Ter referentie: een grote Johannitertros weegt volrijp rond de 200 gram.)


Groen sap

Maar wat doe je met al die prachtige, gezonde maar onrijp afgeknipte druiven? Een mogelijkheid is om er een verjus van te maken, letterlijk 'groen sap' - een prachtige aanzuurder van salade-dressings, als alternatief voor citroensap of azijn. Verjus geeft een complexe meerwaarde aan extra mooie salades. Ter inspiratie zijn hier een aantal interessante, Nederlandse recepten met verjus te vinden, van het Duitse Weingut Fuchs: http://www.weingut-fuchs.de/languages/nederlands_recepten.php

Maar let op: je kunt alleen verjus maken, wanneer je de druiven aan de struik nog niet (recentelijk) behandeld had met een middel tegen valse meeldauw of botrytis. De volgorde is dus: eerst trosdunnen, dan eventueel een beschermend middel (dat op zijn beurt straks bij de echte oogst, anderhalve maand later, allang weer weg is).

Kneus de afgeknipte groene trossen, bijvoorbeeld in een vijzel, tot er steeds een beetje (het zal per keer niet veel zijn) sap vrijkomt, en vang dit op. Eenvoudig kneuzen heeft een voordeel boven roerzeef of mixer: je maakt nu geen toebele pulp die je achteraf nog maar moet zien te filteren, maar je hebt direct een vrij helder sapje.

Verjus zal, zeker als je het maakt van onrijpe druiven van maar één struik, bijvoorbeeld bij je thuis, geen grote hoeveelheden sap geven. Wat je doen kunt is een kleine kunststof tray voor ijsblokjes vullen met verjus, zoveel als je hebt, dit invriezen en daarna een diepvrieszakje om zich heen geven, tegen het uitdrogen in de vriezer. Onze ervaring is dat gekneusd met de vijzel, één trosje ongeveer één ijsblokje verjus geeft. Wanneer je een mooie aandachtige salade maakt wip je een blokje uit het ijsblokjeshoudertje, dat je laat ontdooien. En gebruikt.

Je kunt ook experimenteren. Sommige scholen zeggen dat het éxtra echt is wanneer je de verjus, die nog maar weinig zoet bevat, toch een dag of twee de kans geeft, voor gebruik, om dat beetje te vergisten. Dat doe je dan na 't ontdooien. Erg subtiel.


Wanneer je serieuze hoeveelheden hebt, kun je de trosjes persen in een eenvoudig korfpersje, het sap laten uitklaren, en dan pasteuriseren en filteren. Of misschien nog eenvoudiger, zoals één van mijn adviseurs me schrijft:

"Ik vraag me af of het niet beter met de sappan kan net zoals ik druivensap maak. Dan komt het sap er helder en kokend heet uit en kun je zo uit de pan de flesjes afvullen en sluiten ze zich bij het afkoelen vanzelf."
Sappannen zijn op het internet te kust en te keur te vinden, bijvoorbeeld hier: http://www.kookwinkel.nl/#20051

We horen graag wat uw eigen innovaties van 't proces zijn. Ermee aan de gang gaan is in elk geval de moeite waard - je moet het een keer geproefd hebben. 


Copyright (c) Jet Wester 2012