Slow wine

Terwijl onze Riesèls, onze Souvigniers Gris en Johanniters stilletjes hangen te zoemen aan hun struiken, en met zichtbaar plezier aan hun rijping bezig zijn, waren wij er een paar dagen tussenuit, naar de Nahe in Duitsland. Dit riviertje onder de Moezel is niet alleen schitterend, met hoge, jurassic rotspartijen en opaalblauwe ijsvogeltjes aan de oevers - het hoort ook tot de beste Rieslinggebieden die er zijn. Namen als Helmut Dönnhoff en Emrich Schönleber, de Niederhäuser Hermannshöhle en de Traisener Rotenfels doen over de hele wereld oren spitsen. Dus wat doe je daar, behalve fijn in een kuurbad liggen? Door beroemde wijnbergen wandelen, en vooral ook: wijn kopen, en praten met de mensen. Over Siha 7, VB 1 en over de techniek om een Sponti tijdens de rit langzaam over te laten gaan in een vergisting met een reingist. In een eerdere bijdrage berichtten we over één van onze beminde wijnbedrijven in het gebied, waar overigens geen pakje gist de deur binnen komt, van welke denominatie ook. Zie http://wijnbouw.blogspot.nl/2012/06/op-reis-deel-ii-weingut-von-racknitz.html

 

Slow wines

We hebben het over Slow wines, die net als alle slow food vóór alles hun streek en hun artisanale eerlijkheid laten zien. Maar het zijn wijnen die ook veel letterlijker slow zijn: de vergisting en rijping op het vat van deze Rieslings duurt vaak zeker een jaar, en ook het drinken, het genieten is een langzame aangelegenheid. De specifieke deugd, het plezier van deze wijnen zit hem in de verovering ervan. En dat neemt tijd. Ze laten zich bij de eerste teugen niet of niet geheel kennen, maar openen zich langzaam, maar zeker, voor wie de moeite neemt ze echt te leren kennen. Je volgt hun ontwikkeling in het glas, terwijl ze ietsje opwarmen, en even blootstaan aan de lucht - en je volgt hun ontwikkeling in de fles, die de derde, vierde of vijfde dag na opening vaak het meest tot bloei komt.

Supermarktwijnen

Terug van de Nahe, en na alle waters, wijnen & wandelingen in een prettig langzame versnelling, kregen we van vrienden het Zaterdags Bijvoegsel van de NRC voor de deur gelegd. Met de Kleine Hamersma erin - NRC van 21 september j.l. Een gidsje met 101 van de betere supermarktwijnen in Nederland. Met een leuke inleiding. Hamersma kent als elke professionele wijnproever-met-praktijk-aan-huis de ellende van al die honderden flessen die liefst opgedronken moeten worden (als ze dat waard zijn) of anders weggespoeld - en in beide gevallen is er de haast dagelijkse gang naar de glasbak. Life is a bitch, voor de wijnprofi. Of voor zijn vrouw, misschien nog meer, want zij blijkt in Huize Hamersma de eer te hebben 'hoofd glasbak' te zijn.

De Hamersma's hebben daar, deels, het volgende op gevonden. Ze hebben blijkbaar een gezamenlijk trappenhuis met een aantal buren, die zich sinds hun komst in het paradijs wanen. Hamersma zet zijn goedgekeurde wijnen, waar vaak maar een minimale hoeveelheid wijn uit is (namelijk het geproefde deel), buiten zijn voordeur, en de buren, allen wijndrinkers, nemen de aangebroken flessen mee voor een nadere kennismaking. De betere wijnen worden zo niet verspild, en de buren nemen een deel van de Entsorgung naar de glasbak voor hun rekening. 

De Pepsiproef

Eén zinnetje in dit verhaal bleef hangen: de "vaak minieme hoeveelheid" wijn die kennelijk voldoende is voor het oordeel van de professionele proever. Dit in contrast met ons slow wine-verhaal hierboven, waar het gaat over uren, zo niet dagen. En waar hele flessen toch wel als de minimale hoeveelheid gelden. Vrienden, zo niet voor het leven, dan toch voor een paar dagen.

En ik moest denken aan het prachtige boek Blink van Malcolm Gladwell. Een studie naar allerhande raakvlakken tussen psychologie en behavioral economics. Waarin het al even prachtige verhaal achter de welbekende, wereldwijde 'Pepsiproef' van een aantal jaren geleden.

Pepsi liet op de marktpleinen en stations van de wereld, een ieder die maar wilde, blind proeven welke cola de lekkerste was: Coca Cola of Pepsi. Het antwoord, waar ook ter wereld, was bijna altijd: Pepsi. Coca Cola verslikte zich danig in deze toch behoorlijk overtuigende score, en kwam als antwoord met een nieuwe receptuur voor de eigen cola, om meer te lijken op de favoriete concurrent. Een nieuwe 'Coke' dus, die echter vanaf dag één een regelrechte commerciële ramp was. Coca Cola greep zo snel als maar kon terug op het traditionele recept - en het eind van het liedje is, tot vandaag: Coca Cola blijft marktleider, met kop en schouders, en het bij een ieder zogenaamd favoriete Pepsi is gestopt met zijn Proef.

Wat was er aan de hand geweest? Dit: de cola die bij de eerste slok favoriet was, was dat na de tweede slok helemaal niet meer. Bij de eerste slok worden eigenschappen als meer zoet, meer koolzuur en andere smaakversterkers als winst ervaren - maar zodra je er een heel blikje of fles van nuttigt wordt het een heel ander verhaal. De eerste paar slokken van een frisdrank zeggen dus vrij weinig over welke als de fijnere / betere / prettiger vriend wordt ervaren.

Hetzelfde geldt natuurlijk voor wijnen. Een wijn met een overmatige dosis Hydrogum (arabisch gom) zal de eerste paar slokken misschien ervaren worden als eentje met een erg goed, vol 'mondgevoel' - maar daarna wordt het trucje al snel duidelijk, en o, wee als je dezelfde open fles een dag later nogeens aanspreekt. Zoet: zelfde verhaal. Een extra, onnodige dot zoet in een rode barriquewijn wordt 'commercieel' genoemd, maar kan al na een half glas danig vermoeien.  

En hoe zit het dan met de fast tastings, de "minieme hoeveelheid" waar een proever als Hamersma het over heeft? We willen op deze bladzijden polemiek en dissonanten liefst vóór blijven, en houden het daarom bij deze wens: we hopen dat we er vanuit mogen gaan dat een waarlijke professional zich steeds bewust is van deze beruchte, mogelijke vertekening van de eerste paar slokken. En getraind is om zich niet door de initiële, commerciële smaakversterkers in de luren te laten leggen.

De meningen en waarde-oordelen dus beiseite. Want veel interessanter is om gewoon eens, sec, het cultuurverschil te laten zien tussen de wereld van wat we noemden de slow wine, en die van de supermarktwijnen en hun scores. En soms, niet heel vaak, kunnen beide werelden even overlappen. Bijvoorbeeld bij een wijn uit de supermarkt, die zich nochtans leent voor onze slowe benadering. We hebben er op dit moment eentje voor ons staan, in ons eigen Rieslingdomein, die een beetje die kant op gaat. Een opvallend minerale Riesling "Sankt Anna" 2012 van Weinhaus Lergenmüller uit de Pfalz – onder de 7 euro bij de Jumbo. Niet te vinden in de Kleine Hamersma overigens...

Twee wijnculturen. Naast elkaar. En de uiteindelijke vraag, op een weblog als dit, is natuurlijk waar de Nederlandse wijnbouw zich uiteindelijk zal positioneren, op dit speelveld. Slow, in het verlengde van regionaal, streekprodukt en authentiek, met een nieuw, heel eigen publiek - of toch graag in de eerste plaats concurrerend met het supermarktsegment? Of denken de Lage Landen beide markten tegelijk, een beetje te kunnen bedienen? Wij zelf hebben hier overigens wel ideeën over. En zeker in deze Week van de Smaak...

Voor een nadere kennismaking met het begrip Slow Wine, zie bijvoorbeeld http://www.oekom.de/buecher/fachbuch/konsum-ernaehrung/buch/die-avantgarde-der-deutschen-winzer.html

Copyright (c) Jet Wester 2013

Het voorkómen en wegnemen van jonge böcksers, tijdens en direct na vergisting

Böcksers zijn stevige wijnfouten. Het zijn zwavelverbindingen die een geur van rotte eieren kunnen geven al tijdens de vergisting; andere geuren zijn prei, uien, etc. De geuren maskeren op een vrij smerige manier alle fruit en andere aroma's in de wijn; van geur en smaak blijft dus niets over. Wanneer een böckser niet wordt weggenomen wordt hij tot een zogenaamde 'mercaptaanböckser' die je zeker nooit meer uit je wijn krijgt.

Op dit weblog hebben we eerder al geschreven over böcksers, maar dan voor zover ze zich manifesteren in de reeds gebottelde wijn. Eén artikel geeft een praktisch en tijdloos proefje om te zien of een wijnfout daadwerkelijk een böckser is. Zie
http://wijnbouw.blogspot.nl/2012/05/lagerbockser-ii-een-van-de-onverwacht.html
Een tweede artikel gaat dieper in op deze "Lagerböcksers" en hoe ze voorkomen kunnen worden, nog vóór het bottelen. Zie http://wijnbouw.blogspot.nl/2012/05/lagerbockser-een-euvel-dat-in-de.html
 

 

In het artikel dat u nu voor u heeft, willen we ook de jongere böcksers proberen op hun staart te trappen. In de hoop dat de lezer bij de aanstaande vergisting(en) deze wijnfout op vakkundige wijze buiten de deur kan houden.

Er zijn bij de omgang met jonge böcksers twee strategieën: 1) voorkómen dat ze ontstaan, en 2) zo vroeg mogelijk wegnemen waar ze onverhoopt toch worden aangetroffen.

 

Het voorkómen van böcksers

Het voorkómen van böcksers kan alleen tijdens de vergisting, omdat alle böcksers in die fase ontstaan. Een böckser ontstaat door een stikstofgebrek tijdens de alcoholische vergisting. Het oplossen van een böckser waar die ontstaat - dus in feite het voorkomen ervan - doe je door de gist tijdens vergisting, blijvend van voldoende voeding te voorzien.

Het is om die reden verstandig om bij de vergisting niet alleen gistvoedingszout (diammoniumfosfaat) te gebruiken, maar daarnaast ook een rijkere, extra voeding te geven. Daarvoor zijn speciale preparaten op de markt, zoals VitaFerm Ultra van Erbslöh, een poeder dat naast gistvoedingszout ook vitamine B1, een gistcellenextract en gistcelwanden in zich heeft: alles voor een uitgebalanceerde gistvoeding.

VitaFerm Ultra wordt volgens de leverancier het best in twee porties aan de most gegeven: éénmaal zo'n 30-40 gram per 100 liter most aan het begin van de vergisting, en éénmaal nogmaals deze dosis op een derde van de vergisting.


Wijzelf hebben daarnaast ook nog altijd wat puur gistvoedingszout achter de hand, voor wanneer er in de loop van de vergisting, zo vanaf de helft of later, toch nog een verdachte geur ontstaat (ruiken en proeven onder uit het vat, bijvoorbeeld via het kraantje). Een dosis van zo'n 10 gram gistvoedingszout op 100 liter most is meestal voldoende om een beginnende böckser in deze fase te doen wegebben. Meer dan 30 gram van dit extra spul op 100 liter most, in totaal, is eigenlijk nooit nodig. Wel is van belang om ook regelmatig, liefst 2x per dag de most te controleren op reinheid. En direct in te grijpen bij foute geuren.


Een gezonde vergisting heeft overigens ook baat bij het toevoeren van wat extra zuurstof, als de gist goed aan de gang is - zeg op dag twee of drie. De most een keer goed doorroeren met het deksel van de tank af, is daar goed voor.  

VitaFerm Ultra en ook simpel gistvoedingszout zijn beide verkrijgbaar bij Brouwland. 


Zwavel

Wanneer u vaker last heeft van böcksers, is het overigens goed om ook het spuitwerk in de wijngaard eens onder de loep te nemen. Böcksers, d.w.z. foute zwavelverbindingen in de most, worden ook aangemoedigd door te langdurig zwavelgebruik in de wijngaard. Na de eerste week augustus hoort er geen zwavel meer tegen oidium (echte meeldauw) gespoten te worden.



Het wegnemen van jonge böcksers

Voor het wegnemen van een böckser op het eind van een vergisting of snel daarna, wordt vaak gezegd dat het oversteken met veel lucht ('plonzend'), de goede methode is. Inderdaad verdwijnen veel böcksers door deze behandeling. De wijn wordt letterlijk 'gelucht', en voor een lichte böckser is dit vaak voldoende. In elk geval voorlopig.

Toch zijn er ook meer subtiele stemmen, die de methode minder geschikt vinden. Met name de bekende schrijver en wijnbouw-adviseur Volker Schneider (voor meer info: http://wijnbouw.blogspot.nl/2012/08/zenmaster-of-wine-het-loopt-al-mooi.html ) heeft er goed beargumenteerde kritiek op.


Schneider maakt zich sterk voor het behoud van de aroma's in een wijn, met name van het fruit. En juist dat fruit wordt in feite achteloos méé weggegooid door de genoemde 'Abstich mit Luft' - het spetterend oversteken. Veel aroma's vervliegen tijdens deze handeling. Die ben je dus voor altijd kwijt. Dit komt het hardst aan bij witte wijnen, waar het fruit immers vaak het belangrijkste kenmerk is. Schneider pleit voor een veel voorzichtiger omgang met de aroma's in een wijn - in feite immers het 'kapitaal' van een wijn. Hij is er een voorstander van om in veel meer gevallen de böckser te neutraliseren via een chemische reactie in de jonge wijn, onder invloed van een zeer lichte dosis kopersulfaat (Kupfat van Erbsloh, te bekomen bij Vitis Vino).   


Schneider raadt aan een dosis van 0,1 gram kopersulfaat per 100 liter wijn in de wijn te brengen. Haast alle böcksers zijn daarmee verdwenen. De maximaal verantwoorde dosis is overigens het dubbele: 0,2 gram per 100 liter. Daarboven kan de wijn 'koper-instabiel' worden, en sluiers of troebels vertonen op de fles. Het wettelijk maximum (Duitsland) is 0,4 gram kopersulfaat per 100 liter wijn, wat neerkomt op 0,1 gram koper - kopersulfaat zoals Kupfat bestaat maar voor een kwart uit koper; het merendeel van het goedje is water.


We willen deze, ook bij ons beproefde methode graag doorgeven. Een foutloze wijn die na het bottelen tegelijk ook een geurloze wijn is geworden, arm aan aromatiek, is gewoon een erg spijtig (en vaak onnodig) resultaat, na alle moeite die er in de wijngaard en daarna voor gedaan is. Een haast homeopathische dosis kopersulfaat, die de wijn ook na het bottelen ten goede komt (de reinheid van de gebottelde wijn) lijkt ons zeer te verkiezen. Voor het precies en verantwoord doseren van dit soort minimale hoeveelheden, zie ons artikel over de Lagerböckser, in de link hierboven.


Een andere mogelijkheid met hetzelfde effect is het gebruik van een tweede middel, genaamd Kupzit. Eveneens Erbslöh, eveneens Vitis Vino. Een kopercitraat dit keer, dat is 'vastgezet' op een kleine hoeveelheid bentoniet, en daarom na zijn werking vanzelf, meeliftend op het beetje bentoniet naar de bodem van de tank zinkt. Oversteek, eventueel filterend, haalt zelfs dit kleine beetje 'homeopathisch koper' weer uit de wijn. Je kunt er daarom, om te beginnen iets meer van gebruiken.


Het is uw afweging welk middel in een bepaald geval gewenst is. Een minimale dosis koper in een wijn met een böckserverleden, bij het bottelen, getuigt wat ons betreft op zich wel van wijs beleid. We verwijzen nogmaals naar het artikel over de Lagerböcksers.  


Het spreekt bij dit alles natuurlijk voor zich dat met koperionen in wijn verantwoord en precies moet worden omgesprongen. Ruim binnen alle wettelijke marges blijven is het devies. Opschrijven wat je doet - en idealiter een analyse door een wijnlab als finishing touch...


Copyright (c) Jet Wester 2013
  

   

Alvast een paar oechsles

 

Vorig jaar kreeg de Souvignier Gris bij ons zijn eerste, nog subtiele kleurverandering op 28 augustus. Dit jaar was het 3 september. Zes dagen later dan vorig jaar - terwijl de bloei dit jaar veertien dagen later was. De druiven hebben dus een dag of acht in kunnen halen, de afgelopen twee maanden.

Souvignier Gris meet bij ons nu een suikergehalte van rond de 33 oechsle. Als je rekent dat daar gemiddeld elke dag één oechsle bijkomt (en op zonnige dagen vaak anderhalf), kunnen we als het moet half oktober oogsten. Dat stelt gerust. We hebben de afgelopen jaren twee keer meegemaakt dat het blad in de nacht van 16 op 17 oktober kapotvroor. Dan wil je oogsten. Als het blad kapot is beginnen de trossen suikers terug te geven aan de plant, voor de wintervoorraad. En dat strookt geenszins met de plannetjes die wij op dat moment met de druiven hebben...

Een foto van de verandering van kleur bij de Souvignier Gris hebben we helaas nog niet. Hier een foto van vorig jaar van een tros Souvignier Gris in vol ornaat, net voor de oogst. De trossen zijn dit tweede oogstjaar overigens groter.

 

De Riesèl heeft dit jaar, eveneens op 3 september rond de 45 oechsle, misschien ietsje hoger zelfs. Vergelijking met de meest vroege witte wijndruif van allemaal, de Solaris, leert dat we daarmee mooi op streek zijn: de Solaris, ernaast, zat gister op 65 oechsle. Ook dit alles een weekje later dan normaal, maar niet meer dan dat, en de verhouding van de soorten tot elkaar is goed. Zoals het hoort.

De Johanniter meten we nog maar even niet. Zal op iets van 20 oechsle zitten - harde knoepertjes dus, en nog een lange tijd te gaan. Maar de vooruitzichten tot minstens half september zijn goed - en er is geen reden om voor daarna opeens een heel ander scenario te veronderstellen.

Uniek dit jaar (nog niet eerder meegemaakt) is een totaal schimmelvrije wijngaard tot in september. Schitterend gezond blad, fonkelend in de zon. En deze week 28 graden. 

Niet veel te doen, kortom. Behalve genieten.

Copyright (c) Jet Wester 2013