Verjus
Eén van de minst dankbare klussen in de wijngaard is de vendange vert of 'groene oogst', dat wil zeggen de
trosdunning ten behoeve van de wijnkwaliteit. Voor de best mogelijke wijnkwaliteit wil je voor rode wijn uiteindelijk één tot anderhalve kilo fruit per druivenstok overhouden. Witte wijn mag zo gemiddeld anderhalf tot twee kilo per plant hebben. De rest knip je dus weg.
Wanneer de blauwe druiven beginnen te kleuren, en dat is nu, wordt zichtbaar welke trossen eerder en welke later zullen afrijpen: de langst groene rijpen het laatst. Wanneer de wijngaard, of in elk geval deze soort, een trosdunning behoeft, is het verstandig juist deze meest groene trossen nu weg te knippen.
Wanneer de blauwe druiven beginnen te kleuren, en dat is nu, wordt zichtbaar welke trossen eerder en welke later zullen afrijpen: de langst groene rijpen het laatst. Wanneer de wijngaard, of in elk geval deze soort, een trosdunning behoeft, is het verstandig juist deze meest groene trossen nu weg te knippen.
Voor witte druiven is de selectie niet goed op grond van de
rijpheid te maken (geen duidelijk kleurverschil eind augustus); daar neem je
steeds de bovenste tros van een scheut met drie trossen weg, of de bovenste van een
scheut van twee, als dat leidt tot de gewenste aantal kilo's per plant. (Ter
referentie: een grote Johannitertros weegt volrijp rond de 200 gram.)
Groen sap
Maar wat doe je met al die prachtige, gezonde maar onrijp
afgeknipte druiven? Een mogelijkheid is om er een verjus van te maken,
letterlijk 'groen sap' - een prachtige aanzuurder van salade-dressings, als
alternatief voor citroensap of azijn. Verjus geeft een complexe
meerwaarde aan extra mooie salades. Ter inspiratie zijn hier een aantal interessante, Nederlandse recepten met verjus te vinden, van het Duitse Weingut Fuchs: http://www.weingut-fuchs.de/languages/nederlands_recepten.php
Maar let op: je kunt alleen verjus maken, wanneer je de
druiven aan de struik nog niet (recentelijk) behandeld had met een middel tegen
valse meeldauw of botrytis. De volgorde is dus: eerst trosdunnen, dan eventueel
een beschermend middel (dat op zijn beurt straks bij de echte oogst, anderhalve
maand later, allang weer weg is).
Kneus de afgeknipte groene trossen, bijvoorbeeld in een vijzel, tot er
steeds een beetje (het zal per keer niet veel zijn) sap vrijkomt, en vang dit
op. Eenvoudig kneuzen heeft een voordeel boven roerzeef of mixer: je maakt nu
geen toebele pulp die je achteraf nog maar moet zien te filteren, maar je hebt
direct een vrij helder sapje.
Verjus zal, zeker als je het maakt van onrijpe druiven van
maar één struik, bijvoorbeeld bij je thuis, geen grote hoeveelheden sap geven. Wat
je doen kunt is een kleine kunststof tray voor ijsblokjes vullen met verjus, zoveel als je hebt, dit invriezen en daarna een diepvrieszakje om zich
heen geven, tegen het uitdrogen in de vriezer. Onze ervaring is dat gekneusd met de vijzel, één trosje ongeveer één ijsblokje verjus geeft. Wanneer je een mooie aandachtige
salade maakt wip je een blokje uit het ijsblokjeshoudertje, dat je laat
ontdooien. En gebruikt.
Je kunt ook experimenteren. Sommige scholen zeggen dat het éxtra
echt is wanneer je de verjus, die nog maar weinig zoet bevat, toch een dag of
twee de kans geeft, voor gebruik, om dat beetje te vergisten. Dat doe je dan na 't ontdooien. Erg subtiel.
Wanneer je serieuze hoeveelheden hebt, kun je de trosjes persen in een eenvoudig korfpersje, het sap laten uitklaren, en dan pasteuriseren en filteren. Of misschien nog eenvoudiger, zoals één van mijn adviseurs me schrijft:
"Ik vraag me af of het niet beter met de sappan kan net zoals ik druivensap maak. Dan komt het sap er helder en kokend heet uit en kun je zo uit de pan de flesjes afvullen en sluiten ze zich bij het afkoelen vanzelf."
Sappannen zijn op het internet te kust en te keur te vinden, bijvoorbeeld hier: http://www.kookwinkel.nl/#20051"Ik vraag me af of het niet beter met de sappan kan net zoals ik druivensap maak. Dan komt het sap er helder en kokend heet uit en kun je zo uit de pan de flesjes afvullen en sluiten ze zich bij het afkoelen vanzelf."
We horen graag wat uw eigen innovaties van 't proces zijn. Ermee aan de gang gaan is in elk geval de moeite waard - je moet het een keer geproefd hebben.
Copyright (c) Jet Wester 2012
