Leve de kou!
Binnenkort gaat er gebotteld worden. We wachten daarmee het
liefst, ook dit jaar, tot de wijnen op natuurlijke wijze zijn opgewarmd tot
zeker 15 graden. De wijnkelder is nu nog koud: twee graden boven nul... Bij
kouder bottelen dan pakweg 15 graden zijn de kurken vaak nog te stug om goed
ingeknepen te worden door het kurk-apparaat (te weinig elastisch, met risico op permanente kneepjes / kanaaltjes langs de kurk), terwijl ook de druk in de fles te ver
kan oplopen wanneer die later op kamertemperatuur bewaard gaat worden.
Het bottelen mag daarom bij ons gerust nog even wachten; geen reden
om de verwarming aan te zetten. In tegendeel: we kunnen op dit moment juist profiteren
van het voordeeltje van de wat verlengde winterkou. Daardoor kunnen we dit
jaar, als we willen nog wat extra fijnslijpen waar het gaat om de zuurbalans in
de wijn. Het middel Kalinat voor de fijnontzuring doet er gewoonlijk een week
of drie over om zijn maximale effect te bereiken. Pas dan is - in het gewone
geval - ook de tweede fase van de fijnontzuring uitgevallen als wijnsteen in
het vat. Nu echter, bij deze temperaturen, kan dezelfde fijnontzuring al in een
dag of drie, vier gepiept zijn. Wanneer de temperatuur tussen 4 en nul graden
is, slaat het wijnsteen van de Kalinat-ontzuring al binnen een paar dagen neer.
We gebruiken dit buitenkansje om nogeens extra kritisch te
kijken naar de wijnen, en het blijkt dat eentje ervan, de cuvée van Johanniter met 20% Souvignier Gris, inderdaad nog wel een
fractie totaalzuur kwijt mag. De Souvignier
Gris is een kruidige wijn à la de Pinot Gris, en net als de Pinot Gris blijkt ook
deze Souvignier harmonischer uit de bus te komen met iets minder zuur dan onze
gewoonlijke Rieslinghoogte van rond de 7,3 gram totaalzuur per liter.
De Pinot Gris heeft in warmere streken zelfs vaak een
malo achter de rug, dat wil zeggen een omzetting van het appelzuur in de wijn
naar het mildere melkzuur. Zie voor deze begrippen onze bijdrage http://wijnbouw.blogspot.nl/2012/11/appelzuur-melkzuur-in-de-wijnbereiding.html
Dat gaat ons te ver. In onze witte wijnkelder willen we
liever geen melkzuur-stammen over de vloer hebben - onze opzet is immers het
maken van zo authentiek mogelijke, Riesling-achtige wijnen. En Riesling met
melkzuur, dat werkt niet. Maar wat we wel kunnen doen, zo laat in het jaar & met dank aan de winterkou, is nog een klein beetje totaalzuur
in de cuvée Souvignier Gris kwijtspelen, met nog wat Kalinat. Vanmiddag gedaan. Deze week nog
resultaat, als de kou nog even blijft aanhouden. En dat doet-ie :-) .
Copyright (c) Jet Wester 2013
