Appelzuur en melkzuur

Appelzuur en melkzuur bepalen beide in hoge mate de stijl van een wijn. Ze zijn dus erg belangrijk. In deze bijdrage willen we het pad nalopen dat beide zuren volgen tijdens de wijnbereiding. In de hoop wat licht te werpen op hun rol tijdens het proces, en hun invloed op de uiteindelijke wijn.


Appelzuur

Druivenmost heeft van nature naast wijnzuur ook een deel appelzuur. Hoeveel precies hangt af van een aantal factoren. Eén daarvan is de rijpheid van de druiven, want appelzuur wordt, veel meer dan wijnzuur, tijdens de rijping in de trossen al gedeeltelijk afgebouwd. Een behulpzame factor kan daarbij het weer zijn, tijdens de laatste drie, vier weken vóór de oogst. Vooral relatief warme nachten van liefst een graad of 12 tot 15 helpen om een teveel aan appelzuur versneld te verminderen, al aan de struik. En dat is tot op zekere hoogte gewenst, omdat een verhouding wijnzuur - appelzuur waarbij het appelzuur de overhand heeft, sensorisch harde wijnen oplevert. Ook wanneer het appelzuur op zich een welkom onderdeel is van het smaakprofiel, zoals bij Riesling-achtige wijnen. Warme nachten brengen het zuur beter in balans, ten faveure van het wijnzuur. Bij goed rijp oogstgoed is de balans wijnzuur : appelzuur rond 70 : 30; bij onrijpe druiven is het eerder 40 : 60. Dit alles bij nagenoeg gelijkblijvend wijnzuur, absoluut gezien.
 

Een teveel aan appelzuur is overigens ook na de oogst nog glad te strijken. We schreven in een eerdere bijdrage over een ontzuring van de most met dubbelzout, waarmee naast wijnzuur, ook een zelfde hoeveelheid appelzuur wordt weggenomen. Bovendien is er, heel subtiel, ook een meer uitgebreide dubbelzout-methode beschikbaar, waarbij er effectief zelfs wat wijnzuur wordt toegevoegd, zodat er op die manier nominaal meer appelzuur dan wijnzuur uitvalt.


Ook zijn tegenwoordig gisten op de markt die actief aan het appelzuur in de most knabbelen, en wel 50% van dit appelzuur kunnen omzetten in alcohol (een gram appelzuur wordt rond 0,03% alcohol). Bioferm Malic van Brouwland is zo'n gist. Tot besluit bouwt ook de methode van de maceration carbonique, bekend van de Beaujolais Nouveau ('Primeur'), appelzuur met zo'n 50% af. We komen daar zo op terug.



Al in de wijngaard

Maar het liefst wil je natuurlijk dat het oogstgoed om te beginnen al optimaal is, qua zuren. Eén van de redenen om de druiven nog een paar dagen te laten hangen - en daarmee een gewogen risico te nemen dat zoveel kwaliteitswijnen kenmerkt - is om precies deze zuurbalans goed te krijgen. In de laatste dagen van de rijping kan het blad al in herfsttooi zijn, en dus effectief geen suikers meer maken. Een latere oogst is in zo'n geval louter bedoeld voor de afbouw van een teveel aan appelzuur. Om een optimaal uitgangspunt te krijgen, voor een optimale vinificatie. Een goede wijn wordt zo inderdaad al in de wijngaard gemaakt.

 

Melkzuur

Veel wijnen hebben, als ze eenmaal klaar zijn, echter helemaal geen appelzuur meer over. Rode wijnen bijvoorbeeld, kennen tegen de tijd ze gebotteld worden, zelden nog appelzuur, en dat is maar goed ook, want appelzuur past erg slecht bij de tannines van rood. Appelzuur en tannines voeren - om met de onvolprezen wijnbouw-leraar Jan Oude Voshaar te spreken - met elkaar een soort van 'oorlog in de mond'. 
 

De manier waarop het appelzuur bij rood, tijdens de vinificatie wordt kwijtgespeeld, is door een bewust in gang gezette, bacteriële omzetting van het hardere appelzuur in het veel mildere melkzuur. Deze omzetting wordt in de wijnbouw een 'BZA' genoemd, kort voor 'Biologische ZuurAfbouw'; in het Duits 'BSA' met de 'S' van 'Säure'. Een andere term is malolactische vergisting (kortweg malo), wat eigenlijk een beetje verwarrend is, want niet een gist maar een bacterie is verantwoordelijk voor het proces.
 

Tegenwoordig wordt een BZA of malo heel precies gestuurd, meestal direct aansluitend aan de eigenlijke vergisting. Wachten tot het voorjaar, zoals men vroeger deed is minder handig, omdat de wijn tot de BZA niet gesulfiteerd kan worden: sulfiet voorkomt het proces. De wijn zou daarmee dus van zeg november tot maart onbeschermd zijn. Een wijn wordt, meestal snel na vergisting geënt met een gevriesdroogde melkzuurstam, wanneer er nog wat vergistingswarmte aanwezig is. Een BZA heeft een temperatuur van minstens 17 graden nodig. Een geselecteerde, ingebrachte melkzuurstam garandeert daarbij dat er geen inferieure bacterieën met het appelzuur aan de haal gaan (microbiologische stabiliteit).

De malo als wijnstijl

Maar niet alleen de meeste rode wijnen maken een BZA of malo door, ook voor een groot aantal witte wijnen wordt deze wijnstijl gekozen. Bovendien wordt het juist bij wit heel duidelijk dat het inderdaad een stijl is, die je met een BZA, dat wil zeggen met de introductie van melkzuur in je wijn kiest.


Bij rood zagen we dat een BZA gewenst is, alleen al omdat appelzuur zich niet verdraagt met rode tannines. Dat een malo daarbij ook een vollere wijn oplevert is dan een prachtige, door de natuur zelf gegeven bonus. Bij wit is de keuze voor melkzuur echter direct al een meer positieve: volheid, mouthfeeling, is wat een malo toelevert aan een wijn, en dat kan hoe dan ook erg goed passen bij een smaak-profiel, of zelfs bij een druivensoort.


De prijs daarvoor is wel, dat het fruit, in de smaak maar zeker ook in de geur, bij een BZA duidelijk naar de achtergrond geduwd, gemaskeerd wordt. Een wijn met melkzuur wordt eerder geprezen om zijn volheid, zijn rondheid of zelfs boterachtigheid - of zijn affiniteit met eikenhout.


Je kunt dit fruitverlies beperken, door te zorgen dat je maar heel weinig appelzuur hebt om mee te beginnen. Dan ontstaat er dus ook maar weinig melkzuur, en het fruit wordt minder gemaskeerd. Dit is overigens wat er bij rood, bij de boven-genoemde Beaujolais Primeur gebeurt, die weliswaar een heel klein beetje melkzuur heeft (want een piepklein malo'tje achter de rug) - maar tegelijkertijd beroemd kan blijven om z'n fruit. Zoals bekend blinken deze wijnen dan weer niet uit door hun rondheid of volheid - daarvoor kennen ze te weinig melkzuur. Het is een spel van geven en nemen. 




Witte wijnen

Maar terug naar wit. Het smaakprofiel van de Chardonnay, en van veel Pinots Gris en Blanc, om een paar populaire soorten te noemen, hoeft het niet te hebben van uitgesproken, of zoveel mogelijk fruit: ze worden liever geprezen om hun volheid, hun mondgevoel, hun kruidigheid of vleugje eiken misschien zelfs. Wijnen van deze druivensoorten hebben dan ook meestal een BZA achter de rug. Soms is dat een kwestie van traditie. In vroeger tijden was het laten gebeuren van een malo veel makkelijker dan het voorkómen ervan, zeker in warme streken. En vaak past het ook op een zeer terechte manier veel beter bij het optimale smaakprofiel. Een Chardonnay met appelzuur lijkt in alle gevallen een uiterst merkwaardige propositie.

 
 

Het Rieslingprofiel

Witte druivensoorten die het juist wel van hun frisheid willen hebben, van hun fruit, hun mineraliteit in smaak & geur, zijn vaak de wijnen waar juist niets gemaskeerd mag worden, en waar een BZA bewust geïnhibeerd, voorkómen wordt. Daar wordt het appelzuur dus juist behouden - en vaak zelfs apart als deugd bezongen, samen met de transparantie ervan, zoals in het geval van het smaakprofiel van de Riesling.

Zoals je een malo kunt beginnen met een gevriesdroogd pakje met speciaal geselecteerde melkzuurstammen, kun je een malo blokkeren door toevoeging van een ander pakje, waar lysosomen in zitten: een enzym dat voorkomt dat bacteriën van de BZA-groep kunnen ontstaan. Dit spul is echter behoorlijk aan de prijs, zodat de meeste wijnboeren hun malo's liever eenvoudigweg verhinderen door een snelle temperatuurval in een voldoende uitgegiste witte wijn. Gevolgd door een relatief snelle sulfitering. De traditionele methode.



Restzoet...

We zien dus dat appelzuur, traditioneel samengaat met het direct koud zetten van een wijn, na voldoende vergisting. Dat is een belangrijk gegeven. Want wijnen met appelzuur, zoals Riesling, kunnen daarom op een heel natuurlijke manier, ook erg gemakkelijk hun hele glorieuze scala van droog tot meer en meer restzoet ten toon spreiden. Je kunt ze immers afstoppen wanneer je maar wilt. En zo blijkt het in de praktijk ook te zijn. Er is geen wijn die traditioneel méér, en meer succesvol speelt met zoet dan Riesling - van Kabinett via Spätlese en Auslese tot Beerenauslese en zelfs Trockenbeerenauslese. Formidabele woorden, formidabele oogsten. Deze traditie is 'wijnbouw gezien' zoals gezegd heel logisch, want een wijnstijl met appelzuur kun je zonder enig probleem, op ieder moment afstoppen. Met meer of minder restzoet als resultaat.



...Of doorgegist

Het omgekeerde is echter ook waar. Een BZA, dat wil zeggen melkzuur, impliceert juist  een wél doorgegiste wijn, waar dus geen restzoet meer in zit. Een malo vindt plaats tijdens of na vergisting - die niet afgestopt kan worden, want sulfitering, of zelfs koud zetten, voorkomt of stopt immers ook de malo! En als er één foute actie is, in de wijnbouw, is het het voortijdig afbreken van een malo. Het geforceerd stoppen van een BZA geeft erg veel negatieve, sensorische bijverschijnselen, die je waarschijnlijk nooit meer kwijtraakt. Van zuiveltonen tot Sauerkraut. Bovendien kan restzoet tijdens een malo het gevaar inhouden dat de melkzuurstam foute dingen gaat doen met de suikers. Er ontstaat dan erg gemakkelijk een onherroepelijke azijnsteek in de wijn. Bijvoorbeeld in rood met een hoge pH (en dat is bijna altijd) is dit risico levensgroot.


Zoet in een wijn die een BSA achter de rug heeft, is om deze redenen dus bijna altijd achteraf ingebracht zoet. En geen restzoet. Men houdt bijvoorbeeld een deel onvergiste most achter de hand, met nog een hoog suikergehalte, tot na vergisting & malo. De zogenaamde 'zoetreserve'. Of je kiest voor een meer algemeen zoet-product als RTK, dat is te zeggen Rektifiziertes Traubenmostkonzentrat. Zelfs heb je hier de prettige, hygiënische optie om een wijn, als dat aan de orde is, eerst op barrique te laten rijpen, zonder de risicofactor van zoet in de barrique - om hem pas na deze rijping af te stellen, qua zoet. 




Tot slot: Nederland

Nederlands rood volgt vanzelfsprekend de internationale wijnstijl: standaard BZA. Net als de voorbeelden Cabernet Sauvignon en Pinot Noir laten ook de Nederlandse Cabernetten Noir en Cortis, en ook Pinotin en Cabertin zich van hun beste kant zien na een omzetting van hun appelzuur in het vollere melkzuur.


Bij wit lijkt de situatie nog vaak omgekeerd. Wijnbedrijven richten zich voor hun vlaggeschip-wijnen vaak naar de Johanniter, een nazaat van de Riesling die het mooist uit de verf komt met behoud van appelzuur, en ook met het niet maskeren van zijn transparantie, zoals melkzuur zou doen. En als Johanniter het uitgangspunt is, zullen ook zijn potentiële blending-partners op dezelfde manier gemaakt worden. Appelzuur en melkzuur samen in een blend kan wel, maar is hoe dan ook bewerkelijk, en risicovol; het geeft een verlies aan fruit en transparantie, en is om al die redenen meestal ongewenst.


Vandaar dat ook Solaris, Cabernet Blanc etc. meestal met appelzuur uitgerust zijn. Solaris trouwens ook vanwege zijn eigen restzoet-potentieel. Maar het is interessant om te zien wat de toekomst hier brengen zal. Een soort van de nieuwste generatie, zoals de Souvignier Gris, lijkt een uitstekende kandidaat voor een malo; de Cabernet Blanc als cépagewijn trouwens ook. En uit het mooie Twente horen we berichten over hoe goed de Riesèl (Nota Bene!) daar met een BZA uit de bus komt...


We zijn in ons land, kortom, nog lang niet klaar voor starre tradities op dit punt. Laat ons nog maar even schuiven - met wijnen, zuren, resultaten en ideeën. Resultaten en ideeën die overigens, juist op dit punt, veel meer uitgewisseld zouden kunnen worden dan nu gebeurt. 



Copyright (c) Jet Wester 2012    
 

In de wijnmakerij. De temperatuur.

 

De grotere wijngaarden in Nederland die zelf hun wijnen maken, hebben vaak een bovengrondse wijnmakerij, zeg een moderne schuur, super-geïsoleerd, met deuren van soms zo'n twintig centimeter dik, en twee gescheiden afdelingen: een koeler gedeelte voor de witte wijnen en een warmer deel voor de rode wijnen in hun tanks en barriques. Rode wijn vergist en rijpt bij een wat hogere temperatuur dan wit. Vanwege de zeer goede, industriële warmte-isolatie kan de temperatuur in beide ruimtes, op zich goed geregeld worden met eenvoudige airco-achtige installaties. Maar er is meer...
 

Subtieler niveau

De temperatuurbeheersing in de wijnkelder kent ook een veel subtieler niveau.      De witte wijnen bijvoorbeeld, staan keurig in het gelid in hun rvs-tanks. Ze staan samen in dezelfde ruimte, zien er ook allemaal hetzelfde uit - maar in werkelijkheid zijn er vaak grote verschillen. De ene tank kan al uitgegist zijn, en staat dan een stuk kouder dan de buurtank die nog bezig is, en daarom een veel warmer milieu nodig heeft. En soms zitten naburige tanks elkaar zelfs een beetje in het vaarwater: een tank die bezig is om via zijn koelmantel een eindvergisting snel af te stoppen, kan een soort koudetrog vormen waar de tanks ernaast last van hebben.

 

Temperen

Je kunt, om temperaturen per tank te regelen, werken met verwarmingselementen in de tank, bijvoorbeeld met een armatuur met verwarmend infra-rood licht die in de tank wordt neergelaten. Deze vorm van mostverwarming geeft een gelijkmatige warmte, en geen enorme lokale hitte waardoor gistcellen, of bacteriën voor de malolactische vergisting beschadigd zouden worden.

Maar meestal geeft de vergisting in een grote wijntank zoveel eigen warmte, dat je dan veel handiger uitkomt met het (iets meer of iets minder) temperen van de temperatuur in een tank, tijdens de vergisting. In plaats van verwarmen. Vaak zie je dan ook een koelslang naar een tank toegaan, die overgaat in een ribbelig stalen gedeelte dat in de tank wordt neergelaten, of die is aangesloten op een koelmantel, om de tank heen; we noemden het al even. In beide gevallen wordt het koelwater betrokken van een koelgenerator, die kraanwater van gemidddeld zo'n 15 graden, terug kan brengen tot wel 4 graden als het moet. Bijvoorbeeld voor het snel afstoppen van een witte wijn, om wat restzoet te behouden.

 

Kleinere onderneming

Wanneer je een kleinere onderneming hebt, is het bovenstaande een vaak onbereikbare luxe. Een koelgenerator kost zo'n 2000 euro, om te beginnen; een koelslang met koppelingen en een toevoerslang nogeens een paar honderd. En alleen een koelslang, maar dan op kraanwater werkt niet, want het water uit de kraan is veel te warm - rond 15 graden, zoals we hierboven al aangaven.


Grondwater

Inmiddels krijgen we, nu dit stukje al in de lucht is, op dit kraanwater-verhaal een aanvulling, bij monde van van lezer Ad Leenaars, eigenaar van biologische familiewijngaard De Steenen Beer www.desteenenbeer.nl en voorzitter van de immer sympathieke en kundige Brabantse Wijnbouwers www.brabantsewijnbouwers.nl dat het gebruik van grondwater bij koeling van wijn niet over het hoofd moet worden gezien. Grondwater, aldus Leenaars, heeft een constante temperatuur van 12 graden, dat is dus lager - en nuttiger - dan kraanwater. Het is bovendien schier onuitputtelijk, en zonder veel kosten te betrekken. Putje slaan kan dus ook, voor de goede zaak... Met dank!  


Inventiviteit

Inventiviteit, zo blijkt eens te meer, is niet alleen geboden - het is ook de charme van het kleinere deeltijd-werk. In een eerdere bijdrage gaven we bij wijze van inventief, een alternatief voor de koelslang, bij het afstoppen van wit in kleinere partijen, in de vorm van diepgevroren diepte-bommetjes, zie http://wijnbouw.blogspot.nl/2012/09/dieptebommetjes-de-eerste-oogst-wordt.html

In de huidige bijdrage willen we een lans breken voor een tweede gadget, niet zelf geknutseld dit keer, maar wel effectief, en daardoor wat ons betreft een zeer nuttige investering.


De Universele Thermostaat

We gaan uit van een redelijk geïsoleerde schuur die van zichzelf de buitentempera-tuur volgt, maar daarnaast ook redelijk efficiënt verwarmd kan worden. Zo vanaf half september, bij de vergisting van de vroege Solaris, tot zeg november, de eindvergisting van bijvoorbeeld Cabernet Blanc, zal die temperatuur overdag eerst nog even zo'n 17 graden bedragen, maar vrij snel zakken tot onder de 15. De nachttemperaturen zullen in deze tijd veel lager uitkomen.

Dit is daarmee een range van temperaturen, die op zichzelf een prima uitgangspunt vormt voor correcte vergistingen van wit, mits we de natuurlijk wisselende temperatuur gelijk kunnen trekken: met een kachel, die vaak maar een paar graden, of zelfs tienden van graden hoeft te verwarmen, om uit te komen bij de 19 graden aan begin en eind van een vergisting, en de 15 graden van het koelere middenstuk. In de winter, ten behoeve van de rappe neerslag van wijnsteen, kan dan volstaan worden met een basisgarantie, qua temperatuur, van zo'n 4 graden boven nul. 

We hebben een thermostaat gevonden die een kachel, bijvoorbeeld een rijdende electrische radiator aan kan sturen tot op inderdaad tienden van graden nauwkeurig. De thermostaat kan op subtiele wijze worden ingesteld; de kachel gaat vervolgens in een stopkontakt in de thermostaat, waarmee de thermostaat van de kachel overruled is (je zet de kachelthermostaat standaard op z'n maximum). 

En het werkt perfect. Minimale stookkosten (je vliegt nooit meer dan een paar tienden over je streeftemperatuur heen, bij redelijke isolatie) en betrouwbaar, met digitale display tot achter de komma. Hij heeft een voeler aan een draadje van 2 meter lang, die je met een stukje ducttape op de zijkant van een wijntankje plakt, half aan de achterkant van waar de stralingswarmte van het kacheltje vandaan komt. Als je de wijntanks op trolleys zet, kun je de reeds vergiste en rustende wijnen zolang buiten de verwarmde ruimte rijden, zolang een andere wijn nog bezig is, en de ruimte dus nog warm.

Het ding, de thermostaat - we maken niet vaak reclame voor iets op dit weblog - is te koop per postorder bij de firma Conrad, zie: http://www.conrad.nl/ce/nl/product/615910/Conrad-Universele-thermostaat-UT200-Wit

Veel temperatuurplezier.


Copyright (c) Jet Wester 2012
 

 

Ondertussen, in de wijnmakerij...

 

De Riesèl en ook de Souvignier Gris zijn bij ons inmiddels beide klaar met de vergisting, en koud weggezet, nog op hun gist. En ook nog zonder sulfietbescher-ming. Dat is wat je wilt: een uitgegiste jonge wijn eerst een tijdje lang op zijn gistdépot laten rusten, waarmee de wijn op een natuurlijke manier beschermd is tegen oxidatie, en vooral beter uitklaart. Bovendien bindt de gist, na vergisting deels ook de groene, stroeve tannines, voor zover ze in de jonge witte wijn aanwezig zijn. Je kunt de jonge wijn op deze manier (koud) laten rusten zo lang als het gistdépot op de bodem van de tank fris blijft (ruiken en proeven onder uit het vat).

Wanneer je vindt dat het genoeg geweest is, laten we zeggen na een week of drie, vier (soms eerder), steek je de wijn over op een schone tank, waarbij je gerust zo'n 5% van de (nog frisse) gist van de bodem, opnieuw bij de overgestoken wijn kunt doen. Deze fijne gist bevordert ook in de winter de verdere klaring, en helpt mee oxidatie tegen te gaan (door zuurstof te binden), zodat het fruitige karakter en de frisheid van de wijn merkbaar bevorderd wordt. Als je dit doet: wel zorgen dat je inderdaad 5% nog frisse gistcellen te pakken hebt (een lichtbruine tot beige, gladde smurrie), en niet ook ander, troepig dépot dat op de bodem lag.


Koolzuur of stikstof

Wanneer je je vergistingen niet in zwemdekseltanks gedaan hebt, maar in mand-flessen, ballonflessen, heb je daar een ruime hoeveelheid lucht boven gelaten, om de vergisting de vrijheid te geven om ruim te bubbelen. Wanneer je bovenstaande techniek van het laten rusten op de gist wilt toepassen, kun je er nu niet zomaar vanuit gaan dat er die paar weken lang, voldoende koolzuur boven de wijn aanwezig blijft om zuurstof te verdrijven, en zo oxidatie van de wijn tegen te gaan, vóór de oversteek. Je kunt daarom in deze fase het best af en toe wat koolzuur of anders stikstof bijspuiten, in de mandfles, en daarna steeds verzegelen, om zo zuurstof buiten de wijn te houden. Koolzuur en stikstof zijn beide zwaarder dan lucht, dus die blijven beter op de wijnspiegel hangen.

Je kunt voor dit doel heel goed een slagroomspuit gebruiken die is uitgerust met stikstof-patronen. Laat deze keer dan wel de slagroom weg ;-).


Johanniter

De Johanniter is nog aan de vergisting bezig, dus die staat nog relatief warm: in het begin van de vergisting even op zo'n 19 graden, daarna in stapjes terug tot rond 15 graden, om op het eind, om een snelle eindvergisting te garanderen, weer even naar 19 te gaan. Er is op dit moment nog een kleine 2% potentieel alcohol over, dat wil zeggen dat er nog suikers in de gistende most zitten, goed voor 2% alcohol. Omdat we begonnen met een suikergehalte, goed voor een totaal van 11,5% alcohol, weten we nu dat de wijn reeds ongeveer 9,5% echte alcohol heeft. De vergisting is daarmee in z'n eindfase aangeland. Nog een klein beetje gistvoeding erbij en hup, op naar de eindstreep.



Mérites

De wijnen zijn overigens pas goed op hun mérites te beoordelen, wanneer ze niet langer sensorisch door de gist gedomineerd zijn, en de kans hebben gekregen om ook wat te rijpen, en wat meer complexe aroma's te ontwikkelen. Het ruiken en proeven nu, is in de eerste plaats om te kunnen beoordelen of er niets mis is. Maar alvast een beetje dromen, als voorschotje op hoe de wijn in het mooiste geval zou kunnen worden is ook niet verboden. Dromen is zelfs één van de essentiële ingrediënten, in de wijnbouw. De mooiste wijnen zijn eerst gedroomd...


Copyright (c) Jet Wester 2012
 

More than Honey

In mei van dit jaar besteedden we op deze bladzijden aandacht aan onze vriendschap met de honingbij. We berichtten over een nieuwe beweging in de bijenhouderij genaamd "Natural Beekeeping", en we gaven een link naar een bouwplan voor een alternatief soort bijenkast, waarmee het houden van bijen een heel ander, en veel eenvoudiger verhaal wordt dan het nu zo vaak lijkt. De liefhebber kan dit bericht vinden in de afdeling Natuur op dit weblog. Of u kunt klikken op: http://wijnbouw.blogspot.nl/2012/05/bijen-een-van-onze-meer-passieve.html

 

Nu wordt me gister door mijn bijenvereniging een filmpje doorgestuurd, een fragment van een veel grotere documentaire film, getiteld More than Honey, dat ik u niet onthouden wil. Het zijn werkelijk unieke beelden. Dit fragment toont voor de eerste keer de bruidsvlucht van de koningin, close up. Het fragment vindt u hier: www.youtube.com/watch?v=89rtOi1FcoQ

Het promotiefilmpje van de hele documentaire is hier te vinden. Klik op 'Trailer' in de horizontale balk van onderwerpen, en scroll vervolgens iets naar beneden om het filmpje te zien klaarstaan:
http://www.ciber.science.uwa.edu.au/blog/?page_id=2



De film wordt op een aantal filmfestivals getipt als een winnaar. En dat is niet zo vreemd. Het is een erg leuke, vlotte en interessante film, met bovendien een zekere 'ecologische urgentie' - en beelden die nog nooit van zo dichtbij door de mens zijn gezien.

Copyright (c) Jet Wester 2012

Richting winter

Het gaat opeens hard in de wijngaard. De herfstkleuren waren net licht en feestelijk aan het worden

 

toen de nachtvorst vorig weekend toesloeg, en het blad in één keer stuk vroor, bruin verdorde en grotendeels afviel.
 

 

 

Wijngaarden waar nog druiven aan de struik hingen - meest Souvignier Gris en Cabernet Blanc - hebben voor het merendeel snel daarna geoogst. Niet zozeer vanwege mogelijk bevroren bessen, dat valt wel mee, maar wel omdat de trossen na de bladval hun suikers beginnen terug te geven aan de druivenstok - voor de wintervoorraad. En dat is onnodig, en jammer van het potentieel alcohol van de most. Omgekeerd zal door de vorst ook juist de kwaliteit van de steeltjes vaak achteruit zijn gegaan (bevroren, snotterige delen), zodat het gevaar ook niet denkbeeldig is dat de trossen al aan de struik, letterlijk uit elkaar beginnen te vallen. Ook dan wil je snel oogsten.

 

Kopscheuten

Daarnaast hebben we de afgelopen week de blauwe vogelnetten van de rijen gehaald en opgeborgen tot volgend jaar. Beide dingen - bladval en opgeruimde netten - maken samen, dat opeens het winterskelet van de wijngaard goed zichtbaar begint te worden. En daarmee ook het uitgangspunt voor de wintersnoei.
 

Dat uitgangspunt lijkt erg gunstig. Zoals we eerder schreven, waren de boogjes waar de scheuten dit jaar uit moesten komen gedeeltelijk kaal gebleven. De ogen van de boogjes waren bevroren in februari, zodat er geen nieuwe takken uit naar boven kwamen.

 

Wat er nu is gebeurd, en dat begin je pas op dit moment goed te zien, is dat de plant gecompenseerd lijkt te hebben voor die weinige scheuten op de liggers: er blijken behoorlijk wat extra scheuten op de kop van de planten gemaakt te zijn. Zodat we straks, in januari / februari fijn iets te kiezen hebben, wanneer we scheuten gaan selecteren, als kandidaten voor de nieuwe boogjes van volgend jaar.

 

 

 

Maar voor we aan snoeien denken, eerst nog even wat wijnen maken en afmaken. Voorlopig pruttelt het nog prettig door in de wijnmakerij.


Copyright (c) Jet Wester 2012

 

Zuur in de wijnkelder: de pH-waarde (en wat moet je ermee)


De pH is een maat voor de zuurgraad. Hoe lager de pH, hoe hoger het zuur. Nu is deze pH als schaal voor zuur enorm groot, en bovendien niet één op één hetzelfde als de zuurgraad zoals die zich sensorisch aan ons voordoet (zoals we die proeven). Er zijn stoffen die de pH verhogen, maar die je binnen de marges van de gewone wijnmakerij, niet proeft. Zoals kalium. De pH-schaal is daarmee niet bruikbaar om je wijnen op de juiste sensorische zuurgraad af te stellen. De meting in grammen totaalzuur, eventueel gedifferentieerd in wijnzuur, appelzuur en/of melkzuur is juist wél goed afgestemd op die werkelijke menselijke smaak.

Een ander, vrij groot punt is, dat de pH-schaal, zoals we al aangaven immens is: het is een haast monumentale schaal die zo'n beetje de hele wereld omspant. Dat komt omdat de schaal logarithmisch is opgebouwd. Dat betekent dat een pH van 4, tien keer zuurder is dan een pH van 5, en een pH van 3 weer tien keer zuurder dan een pH van 4. Enzovoort. Dat dekt niet alleen een enorme range van zuurgraden, het betekent ook dat een 'klein' verschil als tussen bijvoorbeeld pH 3,5 en 3,6, in werkelijkheid al heel groot is. Ook daardoor al zou de schaal ongeschikt zijn om op subtiele wijze de zuurgraad tot op kwarten van grammen in te stellen.


Relevant

Dit alles neemt niet weg, dat ook het meten van de pH in de wijnbouw op sommige momenten zeer relevant kan zijn. We zullen ons hier beperken tot witte wijnen. En we zien dan dat de hierboven genoemde waarden van pH 3,5 en pH 3,6 bijvoor-beeld, net het omslagpunt vormen, waar een witte wijn qua gevoeligheid voor bacteriën in de gevarenzone komt. pH 3,6 is linke soep, en zal extra koud gesteld, steriel gefilterd, maar ook extra gesulfiteerd moeten worden om schoon te blijven. Boven pH 3,6 wordt dit alleen maar erger.

De pH bepaalt daarmee in feite hoeveel sulfiet een wijn nodig heeft, in rust, maar ook op de fles. En het bepaalt hoeveel armslag je hebt in termen van filtering of niet, wachten of niet etc. Maar ook bij het kiezen van je bentoniet vóór het bottelen, komt de pH kijken. Wijnen met een relatief hoge pH zullen met een eenvoudig bentoniet hun eiwit niet of maar moeilijk prijsgeven. Een hoge pH-waarde vraagt om een mengbentoniet, een Na-Ca-bentoniet waarin een natrium- en en calcium-bentoniet in gelijke delen samengaan.


Waterstof-ionen

De maat voor de pH van een stof of vloeistof is de hoeveelheid vrije waterstof-ionen die er in zitten. Klaar water wordt in deze schaal neutraal genoemd, en gesteld op pH 7. De hoeveelheid vrije waterstof-ionen in puur water noemen we dus pH 7. Alles wat zuurder is (méér van deze vrije ionen bevat) noemen we zuur; alles wat minder vrije waterstof-ionen heeft dan puur water noemen we basisch of alkalisch.

Voor de wijnbouw is een schaal tussen pH 2,8 en zeg 3,8 voor witte wijnen het meest relevant. Een pH van 2,8 is als uitgangspunt vóór vinificatie heel uitstekend, omdat dit binnen de marges van de wijnbouw een maximale bescherming biedt, maar tegelijk sensorisch milde zuren nog steeds mogelijk maakt. Een pH van 3,5 is max voor een stabiele wijn, daarboven moet je echt apart aandacht gaan besteden aan die stabiliteit. Steriel filteren, meer sulfiet, koud zetten, dat soort dingen.    


Lakmoes-stripjes

De pH van een heldere (of lichte maar troebele) vloeistof is voor een ieder eenvoudig te meten, met een stripje waarop een rij kleurtjes te zien is, die verschillende pH-waarden vertegenwoordigen, samen met één blokje, op hetzelfde stripje, dat de kleur aanneemt die hoort bij de pH van de vloeistof die je meet. Doop het stripje in de vloeistof en bekijk met welke kleur de door het stripje aangenomen kleur overeenkomt. De bijbehorende pH is de actuele.

De stripjes zijn voor een klein prijsje te bekomen, bijvoorbeeld bij firma Brouwland. Neem de stripjes voor 'wijn/komboecha', die lopen van pH 2,8 tot 4,6. Bestelnummer 013.073.2.

De stripjes zijn, als je er even aan went, een erg handige hulp om snel te kunnen bepalen, in verschillende stadia van het wijnmaken, of een witte wijn meer of minder risico geeft op bacteriële infecties (gevarenzone boven de 3,5), en of er dus iets meer sulfiet nodig is, of dat je daar misschien iets op kunt bezuinigen. Ook (het effect van) het type bentoniet in de jonge wijn hangt af van je gemeten pH. Boven, zeg pH 3,2 een mengbentoniet gebruiken.

Copyright (c) Jet Wester 2012

  

Modern times

Onze wijnen worden gemaakt in een weekendhutje in een natuurgebied. Het huisje wordt in september omgetoverd tot wijnkelder, komt vol te staan met tanks, pers, kneuzer, en een heel regiment maatkannen, ingrediënten en filterspullen. Dat is fijn: het geeft de nodige armslag bij het werk, dat in het begin voornamelijk in de tuin gebeurt. Kneuzen, inweken en ook persen: als het miezert, of als er erg veel blad valt, met een partytent erboven, maar gewoonlijk open en bloot in de stralende herfst. Hier een foto van het chateau, vóór de tuin min of meer onherkenbaar dichtgroeide tot de geheime tuin van nu...

 

 

Een kleine complicatie bij deze idylle is echter, dat we tijdens de vergisting en ook nog daarna, dagelijks een oogje in het zeil moeten houden. En dat betekent elke dag zoveel autokilometers heen, en even zoveel terug. Tot Ron, onze buurman in hetzelfde natuurgebied en eigenaar van de uiterst prettige computerzaak Ict-Visie, zie http://www.ict-visie.nl/ het niet langer kon aanzien, en ons een webcam aanbood, die we mogen lenen zolang we 'm nodig hebben. De webcam staat nu gericht op het waterslot van de vergistende Johanniter. En al hoor je het niet, je ziet hem blubben, ten teken dat alles goed gaat. De autokilometers kunnen daarmee met de helft worden teruggebracht. Eens per twee dagen is nu voldoende. En alle beetjes helpen, ook voor de duurzaamheid.

De webcam kan helaas niet live op dit weblog bekeken worden. Een stilstaand beeldje ervan wel. Wat u ziet is het waterslot, twee keer in feite: één keer weerspiegeld in het roestvrij staal van het tankje. Op de levende webcam zie je het deksel van dit slot sneller of langzamer bewegen, al naar gelang de fase van de vergisting. En die centimeter beweging, en zijn tijdsinterval, maakt voor de wijnmaakster het verschil tussen rustig kunnen slapen en in de auto springen.
 

Ergens in het buitengebied, waar het nu koud is, staat in een dichte schoenendoos, op dit moment een heel eigen wereldje te glanzen en te leven - met een lichtje aan voor de webcam - en bovendien lekker warm, want de vergisting begint op 20 graden, waarna de temperatuur teruggebracht wordt tot zo'n 15 graden, om tegen het eind van de vergisting weer even omhoog te mogen. Dit alles vinden wij nou heel leuk. 

 

Copyright (c) Jet Wester 2012
 

Johanniteroogst, deel II

Woensdag Johanniter geoogst. Zoals we in de vorige bijdrage lieten zien, was er dit jaar maar een kwart van de normale hoeveelheid. Maar niet te lang getreurd. Als de hoeveelheid klein is, kan de kwaliteit juist prima zijn, want goed geconcentreerd. De eerste tekenen lijken niet verkeerd.

Het natuurlijk suikergehalte is in dit late jaar toch nog goed voor een kleine 11% potentieel alcohol (na vergisting dus), en het totaalzuur van de most blijkt net iets onder de 10 gram per liter. Vooral dat laatste is zoals we het voor Johanniter graag hebben. Geen ontzuringen nodig op dit moment, vóór vergisting. De jonge wijn mag nu eerst in de winterkou, op natuurlijke wijze een deel van zijn zuur kwijtraken. Er kan in de winter, bij temperaturen net boven nul, wel tot 2 gram per liter zuur neerslaan, als wijnsteenzuur op de wanden en de bodem van de tank. En dan zitten we al goed, voor het Rieslingprofiel, waar 8 gram per liter totaalzuur zo om en nabij de standaard is.


Achter de komma

In januari, februari kunnen we dan beslissen of er vóór het bottelen nog een laatste fijnontzuring nodig is, waarmee de wijn dan wordt uitgenodigd om nog wat extra wijnsteen te laten neerslaan. Het kan daarbij gaan om kwarten van grammen per liter. De zuurgraad van een wijn is daarmee dus volledig in handen van de wijnmaker. Wat overigens direct ook laat zien dat verhalen over 'te zure' wijnen door ons klimaat, echt frisse onzin zijn. Niet alleen de zuurgraad zelf, maar zelfs de verhouding van de toeleverende soorten zuur - wijnzuur, appelzuur, melkzuur - wordt tot achter de komma door de wijnmaker bepaald. En heeft met het klimaat, met Nederland, of met onze druivensoorten niets te maken. Zuurgraad wordt louter bepaald door de gekozen wijnstijl. Er zijn onderwerpen waar uw blogster een beetje fel van worden kan... 

Zoektocht

Maar nu eerst vergisten. Riesling is zoals gezegd de stijl, ook voor dit jaar. Waarschijnlijk worden de wijnen dit keer verschillende blends van Johanniter en Riesel, in verschillende verhoudingen. Geen cépagewijnen. En soms mag er ook een beetje Souvignier Gris bij, om te ontdekken hoe deze laatste, nieuwe soort in de wijngaard, past bij met name de Johanniter.

 

Om deze dingen aan de weet te komen, en onze zoektocht naar het optimale, Riesling-achtige smaakprofiel voor ons klimaat ook dit jaar verder te kunnen brengen, hebben we als gezegd geen grote hoeveelheden nodig. Wel kwaliteit. Het lijkt er op dat we die, tot en met de laatste oogst van dit jaar, ondanks een erg moeilijk druivenseizoen nu toch binnen hebben.

 

Copyright (c) Jet Wester 2012

Johanniteroogst, deel I

Maandag was de warmste 22e oktober ooit, met op de wijngaard in Arnhem dik 22 graden. Zie http://www.nu.nl/binnenland/2939661/warmste-22-oktober-ooit.html

 

Dinsdag mocht er ook zijn, en vandaag gingen de netten omhoog voor de Johanniter. Een luttele oogst. Vorig jaar 2,5 kg per plant, met twee oogstmomenten: één voor de Kabinett-kwaliteit, en één oogst, twee weken later voor de Spätlese. Beide een mooi tankje vol. Dit jaar maar één enkele oogst, zo spät mogelijk, van slechts 0,6 kg per plant. Dat is minder dan een kwart van de normale hoeveelheid, en te weinig voor twee aparte vergistingen.

Hoe het er uitzag? Weinig trosjes dus. Vanwege een aantal oorzaken. Kijkt u even mee. Ongeveer een derde van de ogen was in februari reeds kapotgevroren, zodat daar hoe dan ook al geen vruchtdragende takken uit omhoog groeiden, zie: 

Voorts misbloei in juni, wat leidde tot zeer losse trosjes, met daar bovenop een moppie lamsteligheid in oktober...

 

...waar vorig jaar de gewone, bekende johanniter-'maiskolven' hingen. Ter referentie een foto van de oogst van vorig jaar:

En last but not least de merelschade. Dit was na acht jaar, de eerste keer dat de vogels ook maar taalden naar de trossen. Ze wrongen zich in de netten en deden hun ding:

Morgen persen, en de analyses. We hopen dat de trossen voldoende zuur hebben afgebouwd, zodat geen bewerkelijke ontzuring met dubbelzout nodig is. Een eenvoudige ontzuring neemt alleen wijnzuur weg, maar met dubbelzout wordt naast wijnzuur ook appelzuur uit de most gehaald. Dat is verstandig, wanneer het totaalzuur boven de 11 gram per liter uitkomt. Een eenvoudige ontzuring zou dan het (bij deze waarden merkbare) teveel aan appelzuur ongemoeid laten, wat de wijn qua zuur een te harde indruk geeft. De techniek is als volgt: een (precies uit te rekenen) deel van de most wordt apart genomen en volledig ontzuurd met dubbelzout. Na filtratie wordt dit deel teruggedaan bij het geheel, dat nu in totaal uitkomt op de gewenste waarden aan appel- en wijnzuur.

Vooral zo'n filtratie is bewerkelijk, en je verliest er kostbare most mee. Maar de wijnkwaliteit hoeft er gelukkig niet onder te lijden. Een Spitzenwein bleibt allerdings möglich... 

Wordt vervolgd!

Copyright (c) Jet Wester 2012      

Prachtig druivenweer - of juist niet?

Afgelopen nacht 14 graden. Aanstaande nacht 13, daarna 12, 11, 9 en 8. Overdag, gister 23 graden, vanaf vandaag drie keer 19. Dit zijn de temperaturen die we nodig hebben, op de valreep voor de oogst. Of juist niet?

Ja en nee dus. Ja voor Johanniter. Warme nachten, zoals nu zorgen voor een afbouw van een teveel aan met name appelzuur. En dat is ten zeerste aan de orde. De late bloei van deze soort maakt dat de druif nu, aan het einde van het seizoen een beetje in tijdnood komt. Veel suikers worden niet meer gevormd, want het blad is in rap tempo mooie herfstkleuren aan het aannemen, en het bladgroen, waar de suikers gevormd worden is daarmee in even rap tempo op aan het raken, voor dit jaar. Je laat de Johanniter nu hangen vanwege de (hoop op) zuur-afbouw. En daarbij worden we mooi bediend door dit herfstig hogedrukgebiedje  - een 'Altweiberhoch' zegt de Duitse wijnbouw.

Voor de blauwe druiven is het een ander verhaal. Die zijn in Nederland de afgelopen dagen juist massaal geoogst, met grote chocoladeletters in de krant: Plukken vóór het te laat is!

 

Haarscheurtjes

Een blauwe soort als de Cabernet Cortis heeft in deze nadagen van de rijping vrij dunne schilletjes die bovendien vrij bros zijn. Door de natheid van de periode voorafgaand aan dit mooie weer, zitten de bessen boordevol sap - zo vol dat ze haarscheurtjes beginnen te vertonen. Een euvel waar de iets eerder rijpe, good old Regent ook al een beetje berucht om was. Op die haarscheurtjes ontstaan snel witte schimmelranden, halve maantjes van botrytis - als een soort smileys from hell die de wijnboer spottend aankijken. Wanneer het weer zo warm is als nu, breiden die schimmelhaarden zich razendsnel uit - haast sneller dan een plukker plukken kan. Hetzelfde geldt voor botrytisinfecties na vogelschade, of schimmels in (te) compacte trossen, die met dit weer even snel om zich heen grijpen.

Het zelfde mooie najaarsweer dat voor de witte Johanniter nu een zegen is, kan voor blauwe druiven dus net precies foute boel zijn.

 

Copyright (c) Jet Wester 2012

  

Wijnmakers


De betere wijndomeinen van de wereld hebben vaak hun vaste wijnbouwadviseur, die meekijkt over de schouder van de wijnbouwer, en tot in detail adviseert over de werkzaamheden in de wijngaard, maar zeker ook over de wijnmakerij. De keuze van de gisten, wel of geen ontsteling en kneuzing, ontzuringen, het moment van afstoppen, lagering op barriques: dit alles hoort tot de expertise van de adviseur. Hij (of zij) wordt na elke oogst gebeld, cijfers en waarden worden uitgewisseld, en het plan de campagne wordt gemaakt. En wanneer de wijnen klaar zijn, en voldoende gerijpt, doet de adviseur voorstellen over optimale blends. Ook dat is zijn vak.


In Duitsland is zo'n Weinbauberater niet weg te denken uit het landschap van de betere wijndomeinen. Hij (of zij) is daar vaak tevens gelieerd aan een analyse-lab, zodat de gegevens ook zo snel mogelijk vertaald kunnen worden naar wat er in de wijnkelder nodig is. In Frankrijk idem dito, met als meest beroemde voorbeeld Michel Rolland, geboren en getogen in Pomerol maar flying winemaker met sterrenstatus, all over the world. Voor een aantal van de meest prestigieuze domeinen der aarde.


Ons land is inmiddels geen uitzondering meer. Achter de meeste medailles in ons land zit een Duitse Weinberater, of vaker nog een Nederlandse wijnmaker/adviseur. Dit is zoals het gaat. Er staat voor een professionele wijngaard jaarlijks zoveel op het spel, dat je de beste garantie zoekt dat het ook nu weer goed komt - en liefst beter dan goed. Ook in een minder goed jaar. Zo'n 'beste garantie' is een contract met een professionele wijnmaker/adviseur uit binnen- of buitenland.
 

Subtiele dingen

Het is niet onbelangrijk dat dit soort dingen duidelijk zijn. Want ere wie ere toekomt: bijna alle kwaliteitsverbeteringen in ons land, in de laatste jaren, zijn de directe verdiensten van de adviseurs, die de wijnbouwers al doende hun opleiding geven, de cruciale keuzes maken, en een waarborg zijn voor reine, goede wijnen.


We schrijven dit stukje, omdat het ons de laatste tijd opvalt dat we in de vele publiciteit waarin de Nederlandse wijnbouw zich mag verheugen, steeds vaker horen dat die-en-die zo'n goede wijnmaker is. Of iemand is opeens groot in het nieuws als 'de jongste wijnmaker van Nederland'. Terwijl, voor zover wij het zien kunnen, het in deze voorbeelden steeds toch ook om klanten gaat van een professionele wijnmaker/adviseur.


Juist daarom lijkt het de moeite waard om te proberen dit soort subtiele dingen iets helderder te krijgen. Wat betekent het, 'wijnmaker' te zijn - in het geval je ook een adviseur hebt? Misschien kan een vergelijking met wat in het buitenland de 'keldermeester' genoemd wordt de situatie iets verduidelijken.
 

Het ambacht

Een goede, dagelijkse 'keldermeester' (met of zonder wijnmaker/adviseur) zorgt er vooral voor, het proces niet te hinderen. Dat klinkt misschien een beetje simpel, maar dit is in de wijnmakerij meer dan het halve werk. De natuurlijke processen die zich in de wijnkelder afspelen kunnen hier en daar een lichte sturing nodig hebben, maar je kunt als mens daar tussenin, veel meer fout doen dan goed.

In concreto zorgt een goede keldermeester zo voor een constante, maximale hygiëne, en voor een even maximale precisie bij de omgang met ingrediënten, metingen, filteringen, etc. Hij of zij werkt reductief zodat oxidatie van most of wijn geen kans krijgt, is alert op beginnende wijnfouten, en neemt de juiste tijden en intervallen in acht voor de verschillende. fasen van het proces. Daarnaast heeft hij of zij ook een dikke vinger in de pap bij het bepalen van de uiteindelijke wijnstijl, gegeven dit oogstgoed. Hij of zij is in ons vooreeld immers ook de eigenaar van de wijn.


Deze mensen zijn om al deze redenen de echte, ambachtelijke makers van de wijn: zij doen het dagelijkse werk en bepalen (mede) hoe de wijn eruit ziet.


Maar het zijn wat ons betreft nog niet per sé de wijnmakers. Een wijn van wijnmaker/adviseur X blijft een wijn van X, wie de uitvoering ook ter hand heeft. En als die wijn een medaille krijgt, mag de adviseur daarvoor zeker de helft van de credit in z'n zak steken. Hij maakte de cruciale keuzes, die tot juist deze kwaliteits-wijn geleid hebben. Het wijndomein verdient de andere helft van de credit, omdat men daar het ambacht blijkbaar onberispelijk heeft geoefend, qua hygiëne, precisie en het aandeel in het kiezen van de wijnstijl. Bovendien was ook het oogstgoed van hoge kwaliteit - opnieuw een gedeelde eer voor wijnboer en adviseur.

 

Optimaal?

Is een situatie zoals we die nu hebben optimaal? Waarschijnlijk wel, al zijn er ook wel een paar kanttekeningen bij te maken. De eerste ligt natuurlijk voor de hand. Nederland is erg afhankelijk van een klein handjevol adviseurs, die op de belangrijk-ste momenten in het wijnjaar liefst niet even een been moeten breken. Een wat grotere diversiteit aan briljante wijnmaker/adviseurs, al dan niet flying, zou de situatie minder kwetsbaar maken.


Interessanter is echter de vraag welke invloed de adviseurs hebben in een land. Er is weleens een beetje knorrig opgemerkt dat de vroegere voortrekkers van de Nederlandse wijnbouw, er in hun enthousiasme voor gezorgd hebben dat ons land vijftien, twintig jaar geleden werd volgezet met voornamelijk Regentdruiven. En dat klopt wel. De vraag is alleen of dat erg was, in die tijd.


Hetzelfde geldt nu, in versterkte mate voor de nieuwe generatie adviseurs - en voor de nieuwe generaties druiven. Om een voorbeeld te kiezen dat onszelf betreft: de adviseurs die wij kennen zullen zich niet snel sterk maken om één van onze favoriete druiven, de Riesèl, tot de rassenlijst toegelaten te krijgen. De Riesèl-wijn zal het daardoor in de toekomst moeten doen met het eenvoudige predikaat 'tafelwijn'. Ons deert dat verder niet, want voor ons is kwaliteit geenszins afhankelijk van mooie woorden. Omgekeerd wordt een soort als de Souvignier Gris op dit moment juist met verve gepromoot, tot Groningen en Friesland toe. Hoe het wijnlandschap er in de toekomst uit zal zien wordt zo voor een groot deel bepaald door maar een zéér klein aantal mensen: in de eerste plaats door de adviseurs. Hetzelfde geldt voor de wijnstijlen die kenmerkend zijn of gaan worden voor ons land.


En opnieuw de vraag: is zoiets erg? Het is zoals het is, en gelukkig wordt de inzet van de huidige adviseurs tot nu toe meestal bepaald door hun gewogen oordeel op wijnbouwgebied, en niet door al te veel persoonlijke voorkeur of politiek gedoe. Maar dat is tegelijk ook de kwetsbaarheid. Als er minder verantwoordelijke mensen aan de knoppen zaten zou Nederland Wijnland er minder goed aan toe zijn. Dat het hier tot nu toe goed gaat is dus tegelijk de verdienste van de huidige adviseurs, en ook de kwetsbaarheid van de situatie.

 

Commercie en integriteit

Maar ook wanneer het gewoon goed blijft gaan, zullen de wijnbouwers die de adviseurs inhuren, in de toekomst een steeds grotere, eigen verantwoordelijkheid krijgen. Naarmate we in Nederland groeien in onze rol als wijnbouwers/eigenaars, zullen we ons ook meer en meer zélf moeten gaan verstaan met bijvoorbeeld de ethiek, de integriteit van de wijnmakerij. Zo'n ethische vraag is bijvoorbeeld, hoe groot de rol van de 'commerciële smaak' moet zijn, bij het maken van een wijn. Hoeveel commercieel zoet mag je, van jezelf, met droge ogen in een rode wijn stoppen? Waar, vanaf welk punt, dicteert je integriteit, je ethiek bij dit soort vragen je handelen? Of anders gezegd: in hoeverre wil je de consument geven wat hij wil? Of streef je ernaar mee te helpen de kwaliteit van de Nederlandse wijn stukje bij beetje op een hoog, internationaal niveau te brengen- en zie je dus af van de snelle succesjes?

Briljante wijnmaker/adviseurs horen voor ons land, in deze fase van de ontwikkeling bij uitstek de sparring partners te zijn voor juist dit soort fundamentele kwaliteitsvragen. Aan hen ook de schone taak om deze kwesties bij hun klanten tot leven te wekken.

 

Copyright (c) Jet Wester 2012

Noodgedwongen

De Souvignier Gris is - de naam zegt het al - een 'gris'. Dat wil zeggen dat de bessen niet wit zijn en niet blauw maar rood. Je maakt er een witte wijn mee (vgl. Pinot Gris), en als de pulpweking lang genoeg duurt komt er een héél klein beetje van de kleurstof uit de schillen in de wijn. Je moet goed kijken, het is minder dan bij een rosé, maar de kleur van de wijn is een beetje - vooruit - grijzig te noemen. Vandaar de naam. Un vin gris. 

Hier een foto, vanmorgen in de wijngaard genomen:

 

 

Probleem is alleen, dat je de rode trossen vrij goed ziet, ook door de blauwe vogelnetten heen. Beter dan de witte trossen van bijvoorbeeld de Johanniter. Vandaar dat de vogels de afgelopen anderhalve week, meer dan de helft van de mooie trossen, zoals de foto boven, hebben gereduceerd tot dit:

 

Een steevaste ochtendconferentie van zo'n 40 merels, en het einde was nog lang niet in zicht. Omdat we nog een beetje over wilden houden, om de wijn van deze soort op ons perceel toch dit jaar al wat te leren kennen, hebben we vanochtend geoogst. Dan maar. Er was een kleine twee ons per plant over. (Gemiddeld 87 oechsle, donker-bruine pitjes.) En zeker, het waren jonge planten, maar het vooruitzicht was drie á vier keer zoveel. Omdat de stokken jong zijn (tweejarig), hingen de netten vrij los, verticaal langs de struik. De vogels vlogen tegen een tros en verorberden hem door het net heen. 

 

Nu pulp maken, en daarna sap. Vergisten in een klein ballonflesje. Micro-vinificatie. Ook weleens interessant. Intussen horen we berichten over een fatale virusziekte die op zijn beurt nu de merelstand dreigt te decimeren. We vinden dat echt vreselijk voor de merels. 

 

Copyright (c) Jet Wester 2012  

Herfstvakantie

We zijn een paar dagen naar Zeeland. Wandelen in de duinen met de Meindls aan. Rozebottels, bessen en dauwbramen - en over het strand terug. Oktober aan zee. Het strandpaviljoen sjort zijn schotten vast. Misschien nog zwemmen?

De wijngaard, die thuisblijft, is toegesproken. Belooft schoon te blijven, want weekje mooi weer. In de wijnkelder pruttelt de Riesel zachtjes voor zich uit. Deze week even toevertrouwd aan de zorg van wijnboer Job, dus in goede handen.

Tot later!


Copyright (c) Jet Wester 2012

Champagne!

Je hebt van die weken, waarin je op prettige wijze allemachtig druk bent. En waar je achteraf met plezier aan terugdenkt. Dit was er zo een.

Eerst Riesèl geoogst, en tussen de bedrijven door gekneusd, geperst, voorgeklaard en aan het gisten gezet. Vanwege de misbloei in het voorjaar was de opbrengst ongeveer de helft van vorig jaar. Vorig jaar 2,2 liter pulp pp, dit jaar 1,2 liter pulp pp. Suikergehalte een acceptabele 68 oechsle, totaalzuur op een prima 8 gram per liter - onze streefwaarde. En opnieuw geen wespenvraat van betekenis, hoewel de rijtjes op het perceel  precies tussen veel meer rijtjes Solaris en Pinotin in staan: twee soorten die het nog nooit zo zwaar te verduren hebben gehad, qua wespenvraat, als dit jaar. Riesèl is dus een uitstekend voorbeeld van een relatief vroege druif die toch relatief onaantrekkelijk is voor wespen! Een echte vriend, die Riesèl.

 

Méthode champenoise

Daarna op een bevriende wijngaard in twee dagdelen de Johanniter 'voorgesnoeid'. Johanniter ziet er qua opbrengst en gaafheid goed uit dit jaar, één van de betere soorten in de wijngaard op dit moment. Maar hij is laat: nog niet eens zozeer wat betreft z'n suikers, maar wel qua totaalzuur. Je zou hem dus wel een duwtje in de rug willen geven, om zeg in de derde week oktober ook qua zuur mooi rijp te zijn.

Welnu, precies dat is gebeurd. Duwtje in de rug. We hebben per plant een aantal trossen geoogst: steeds de bovenste van een scheut van twee, aangevuld met misschien wat trossen, het verst van de stam weg, tot er zo'n acht trossen aan de struik overbleven. Die acht hebben nu de komende drie weken de tijd om mooi geconcentreerd volrijp te worden, waarmee de Johanniter als interessante kwaliteitswijn ook voor dit jaar gegarandeerd is.

De nu geoogste trossen worden eveneens geperst en vergist als een normale droge kwaliteitswijn (zat reeds op 80 oechsle). Maar wel eentje met nog een reis voor de boeg. Deze wijn gaat, als hij af is, naar een gespecialiseerd bedrijf in Duitsland om op de fles tweede vergisting te ondergaan, tot het een crémant is, dat wil zeggen een champagne-die-niet-uit-de-Champagne-komt. Zoals er ook een Crémant d'Alsace bestaat. Opnieuw vergist volgens de méthode champenoise. De sprankelende wijn komt in stevige flessen, met de gekende stevige kurk terug.

Minimale hoeveelheid zeshonderd liter wijn, dat wel. Anders begint men er in Duitsland niet aan. De oogst van deze week gaat die hoeveelheid gemakkelijk te boven.

 

Copyright (c) Jet Wester 2012

            

Oktober!

Gister het jaarfeest van de Nederlandse wijngaarden...

...en vandaag een eigen oogst. Riesèl. Voldoende rijp, donkerbruine pitjes, en met deze week het risico van snelle omslag naar rotting. Dan moet het maar!

 

En tussendoor een moment van ontroering. Een gaaf klein nestje in de kop van een Solarisplant. Winterkoninkje. Winterkoninkjes nestelen op minder dan een meter van de grond, want hun jongen vliegen niet uit: ze tuimelen uit het nest. Met een hoog nest zouden de jonkies een te grote smak maken. De kop van een druivenplant heeft de ideale hoogte. Zachte landing gegarandeerd.

 
Copyright (c) Jet Wester 2012