Weblog Wijnbouw Jet Wester

Zuur in de wijnkelder: de pH-waarde (en wat moet je ermee)


De pH is een maat voor de zuurgraad. Hoe lager de pH, hoe hoger het zuur. Nu is deze pH als schaal voor zuur enorm groot, en bovendien niet één op één hetzelfde als de zuurgraad zoals die zich sensorisch aan ons voordoet (zoals we die proeven). Er zijn stoffen die de pH verhogen, maar die je binnen de marges van de gewone wijnmakerij, niet proeft. Zoals kalium. De pH-schaal is daarmee niet bruikbaar om je wijnen op de juiste sensorische zuurgraad af te stellen. De meting in grammen totaalzuur, eventueel gedifferentieerd in wijnzuur, appelzuur en/of melkzuur is juist wél goed afgestemd op die werkelijke menselijke smaak.

Een ander, vrij groot punt is, dat de pH-schaal, zoals we al aangaven immens is: het is een haast monumentale schaal die zo'n beetje de hele wereld omspant. Dat komt omdat de schaal logarithmisch is opgebouwd. Dat betekent dat een pH van 4, tien keer zuurder is dan een pH van 5, en een pH van 3 weer tien keer zuurder dan een pH van 4. Enzovoort. Dat dekt niet alleen een enorme range van zuurgraden, het betekent ook dat een 'klein' verschil als tussen bijvoorbeeld pH 3,5 en 3,6, in werkelijkheid al heel groot is. Ook daardoor al zou de schaal ongeschikt zijn om op subtiele wijze de zuurgraad tot op kwarten van grammen in te stellen.


Relevant

Dit alles neemt niet weg, dat ook het meten van de pH in de wijnbouw op sommige momenten zeer relevant kan zijn. We zullen ons hier beperken tot witte wijnen. En we zien dan dat de hierboven genoemde waarden van pH 3,5 en pH 3,6 bijvoor-beeld, net het omslagpunt vormen, waar een witte wijn qua gevoeligheid voor bacteriën in de gevarenzone komt. pH 3,6 is linke soep, en zal extra koud gesteld, steriel gefilterd, maar ook extra gesulfiteerd moeten worden om schoon te blijven. Boven pH 3,6 wordt dit alleen maar erger.

De pH bepaalt daarmee in feite hoeveel sulfiet een wijn nodig heeft, in rust, maar ook op de fles. En het bepaalt hoeveel armslag je hebt in termen van filtering of niet, wachten of niet etc. Maar ook bij het kiezen van je bentoniet vóór het bottelen, komt de pH kijken. Wijnen met een relatief hoge pH zullen met een eenvoudig bentoniet hun eiwit niet of maar moeilijk prijsgeven. Een hoge pH-waarde vraagt om een mengbentoniet, een Na-Ca-bentoniet waarin een natrium- en en calcium-bentoniet in gelijke delen samengaan.


Waterstof-ionen

De maat voor de pH van een stof of vloeistof is de hoeveelheid vrije waterstof-ionen die er in zitten. Klaar water wordt in deze schaal neutraal genoemd, en gesteld op pH 7. De hoeveelheid vrije waterstof-ionen in puur water noemen we dus pH 7. Alles wat zuurder is (méér van deze vrije ionen bevat) noemen we zuur; alles wat minder vrije waterstof-ionen heeft dan puur water noemen we basisch of alkalisch.

Voor de wijnbouw is een schaal tussen pH 2,8 en zeg 3,8 voor witte wijnen het meest relevant. Een pH van 2,8 is als uitgangspunt vóór vinificatie heel uitstekend, omdat dit binnen de marges van de wijnbouw een maximale bescherming biedt, maar tegelijk sensorisch milde zuren nog steeds mogelijk maakt. Een pH van 3,5 is max voor een stabiele wijn, daarboven moet je echt apart aandacht gaan besteden aan die stabiliteit. Steriel filteren, meer sulfiet, koud zetten, dat soort dingen.    


Lakmoes-stripjes

De pH van een heldere (of lichte maar troebele) vloeistof is voor een ieder eenvoudig te meten, met een stripje waarop een rij kleurtjes te zien is, die verschillende pH-waarden vertegenwoordigen, samen met één blokje, op hetzelfde stripje, dat de kleur aanneemt die hoort bij de pH van de vloeistof die je meet. Doop het stripje in de vloeistof en bekijk met welke kleur de door het stripje aangenomen kleur overeenkomt. De bijbehorende pH is de actuele.

De stripjes zijn voor een klein prijsje te bekomen, bijvoorbeeld bij firma Brouwland. Neem de stripjes voor 'wijn/komboecha', die lopen van pH 2,8 tot 4,6. Bestelnummer 013.073.2.

De stripjes zijn, als je er even aan went, een erg handige hulp om snel te kunnen bepalen, in verschillende stadia van het wijnmaken, of een witte wijn meer of minder risico geeft op bacteriële infecties (gevarenzone boven de 3,5), en of er dus iets meer sulfiet nodig is, of dat je daar misschien iets op kunt bezuinigen. Ook (het effect van) het type bentoniet in de jonge wijn hangt af van je gemeten pH. Boven, zeg pH 3,2 een mengbentoniet gebruiken.

Copyright (c) Jet Wester 2012