De kunst van het blenden...
Na nieuwjaar begint het bij ons al vrij snel een beetje te
kriebelen. Iets hoopvols - laten we zeggen een voorbode van een lentegevoel. In
januari worden de wijnen overgestoken op een schoon vat, en daarmee begint
ook het nadenken over verschillende mogelijke blends voor de witte wijnen. Met zelfs
al voorzichtig een paar maatglazen op tafel om de ideeën uit te
proberen. De individuele wijnen hebben zich inmiddels voldoende ontwikkeld om
goed te kunnen zien waar het heen zal gaan dit jaar, in termen van volheid,
structuur (body), concentratie, lengte van de afdronk - en ook gewoon de aromatiek
van dit jaar. Die aromatiek kan een verrassing zijn, bijvoorbeeld wanneer je
nieuwe soorten gist hebt gebruikt. Of een heel kleine, extra geconcentreerde oogst hebt gehad.
Dat wil nog niet zeggen dat we nu ook al aan bottelen denken.
Dat mag nog een maandje of twee, drie wachten.
Bottelen van wit gebeurt gewoonlijk in april. De wijnen (al of niet al in hun
blend) rijpen op de tank ook na januari nog merkbaar verder, raken onderweg ook nog wat
overtollig koolzuur kwijt, terwijl vaak ook een fijnonzuring met kwarten of
halven van grammen per liter juist in deze periode aan de orde kan zijn. En het
duurt zeker een week of drie tot zo'n ontzuring gegaran-deerd klaar is, en het
bijbehorende wijnsteen is neergeslagen.
De dingen hebben dus hun tijd nodig, ook in deze fase. Bovendien
is de komende periode ook de tijd om bij doorgegiste wijnen, behalve de blend
ook de hoeveelheid zoet te bepalen die de wijn zal krijgen -
hetzij zoet uit de 'zoetreserve' (achter-gehouden, zeer zoet, vaak tijdelijk ingevroren sap van
vóór de vergisting), of andere aanzoeting. Bij dit alles is het ook goed om,
zeker na een assemblage een periode in acht te nemen waarin een nieuwe balans in
de wijn gevonden wordt. Zo kan na het blenden opeens een onverwachte en eigenlijk niet te
voorspellen uitval van eiwit aan de orde zijn.
De periode tussen nu en het bottelen wordt ook gebruikt voor
een eventuele laatste eiwitcorrectie met een daarvoor geschikt bentoniet. Dit jaar hebben we deze bentonietgift nu al gedaan, een dag of tien vóór de oversteek van januari. Om bij het bottelen straks geen last meer te hebben van
mogelijk opwarrelend bentoniet, dat het filter kan doen dichtslaan.
Intuïtie
Kortom, in januari zijn we nog lang niet klaar - maar een
kleine sneak preview kan wel, en
hoort bij ons tot die hoopvolle kleine gebeurtenissen waarmee we de lange winter
wat in tweeën willen knippen.
En wat we zien is in de eerste plaats opnieuw een
bevestiging van ons gevoel dat Nederlands wit, de soorten die we nu hebben, misschien wel het best tot hun recht komen bij een meer of minder subtiele
blend. In plaats van volledige mono-cépages. Vaak is daarvoor een bescheiden bijmenging
van zo'n 10 - 15% voldoende. Een bijmenging tot deze 15%-grens mag, wettelijk, zonder
dat de wijn een cuvée genoemd hoeft te worden. Een Johanniter met daarin 15%
Solaris, mag met andere woorden nog steeds Johanniter heten op het etiket. Met
meer Solaris erbij wordt het een cuvée, en moet de wijn anders genoemd worden.
Omdat we dit jaar toch maar kleine oogsten hebben om mee te
werken, willen we eens helemaal onze intuïtie volgen, en drie wijnen maken die
alle drie meer dan 15%-blends zijn.
Johanniter kan, bij ons althans, naast zijn eigen, nobel te noemen karakter, vaak ook best wat toegevoegde aardsheid gebruiken, of rusticiteit, en dit jaar willen we dat eens iets uitgesprokener doen. Er komt een blend van Johanniter met een vijfde Souvignier Gris, en één van Johanniter met wel een kwart Riesèl. De blend met Souvignier Gris is bedoeld om het samengaan met ook deze soort eens ondubbel-zinnig uit te proberen.
Johanniter kan, bij ons althans, naast zijn eigen, nobel te noemen karakter, vaak ook best wat toegevoegde aardsheid gebruiken, of rusticiteit, en dit jaar willen we dat eens iets uitgesprokener doen. Er komt een blend van Johanniter met een vijfde Souvignier Gris, en één van Johanniter met wel een kwart Riesèl. De blend met Souvignier Gris is bedoeld om het samengaan met ook deze soort eens ondubbel-zinnig uit te proberen.
Daarnaast komt er een wijn met de Riesèl
als basis, met 25% Johanniter, om de misschien al te rustieke Riesèl
van dit oogstjaar, een beetje ruggegraat van noblesse te geven die de Johanniter in voldoende mate
in huis heeft.
Barriëre
Zijn dit risico's? Een beetje wel, maar we hebben de indruk dat een beetje risico misschien precies is wat we zelf op dit moment goed kunnen gebruiken. Het lijkt ook een soort psychologische barriëre. Duitsland-georiënteerd als we zijn met onze cool climate soorten, nemen we graag ook het Duitse en Oostenrijkse voorbeeld over van wijnen van enkele soorten - Riesling, Grüner Veltliner, Weissburgunder etc. En het is even bewust slikken om dat voorbeeld te laten varen en te bedenken dat onze soorten, in ons land, misschien weleens meer blenders zijn dan op zichzelf staande grootheden. Je weet het maar niet - en wij persoonlijk zitten in de wijnbouw om dat soort onderzoekjes juist te doen. Om mee uit te vinden wat Nederland-wijnland eigenlijk betekent. En wanneer onze verschillende witte druivensoorten, eigenlijk allemaal verschillende aspécten vertegenwoordigen van hoe een topwijn zijn kan, waarom dan niet sommige van die aspecten ook sámen ten huwelijk vragen in een prachtvolle blend? We noemden als voorbeeld de noblesse van de Johanniter, die aan interessantheid nog verder kan winnen met een kleine, meer rustieke, of anders misschien juist exotische twist van een blendingpartner.
En misschien hebben we het helemaal mis. Dat zal dit jaar na april, wanneer onze ideeën in flessen gestopt zijn, duidelijker worden. Maar intussen hebben we al wel weer een klein stukje van de winter afgesnoept, met zonnige plannetjes om naar uit te kijken, en verder uit te knobbelen.
Copyright (c) 2013 Jet Wester
