Sulfitering van wijnen na vergisting
Deze week een vriendschappelijk Twistpunt. Ik had mijn
doorgegiste Riesèlwijn na vergisting koud gezet, met het zwemdeksel op de
wijn, en twee dagen later, d.w.z. gister, gesulfiteerd. Dat was véél te vroeg, werd me
verzekerd! Acetaldehyd!
Na een beetje huiswerk over het onderwerp, blijkt de
literatuur er het volgende over te zeggen.
Rode wijnen: acetaldehyd - dus wachten
Rode wijnen hebben er inderdaad veel baat bij, wanneer het acetaldehyd, een bijproduct van & na de vergisting, zeker een week vrij spel heeft in de jonge wijn.
Wat is dit vrije spel? Simpel gezegd zorgt acetaldehyd mede voor een
chemische verbinding waarbij polymeren van tannines - dat zijn extra lange moleculen - gebouwd worden, die
de smaakstoffen in de wijn ronder, en ook minder stroef & bitter maken. Dezelfde polymerisatie is ook goed voor de kleur(-stabiliteit) in de rode wijn.
Te vroeg sulfiteren zorgt hier, dat dit zinvolle bijproduct te vroeg gebonden
wordt aan het sulfiet, en niet meer werkzaam is: einde vrij spel. Vandaar dat bij rode wijn, zeker niet eerder dan
een week na de vergisting (inclusief de malolactische vergisting) gesulfiteerd wordt. Vaak kan het zelfs later, wanneer je steeds blijft ruiken en proeven of er nog geen negatieve effecten zijn.
Maar wacht ook weer niet al te lang. Zonder sulfiet blijft de wijn, ook met het deksel erop, wel iets 'oxidatiever', d.w.z. iets meer onder de invloed van zuurstof. Op zich eventjes goed voor het bouwen van de genoemde, langere kettingen van tannines - maar zo relatief veel zuurstof in de wijn, heeft wel een eindig nut. De boel moet niet door oxidatie bruin en vies worden. Bovendien geef je met een gebrek aan sulfiet, op den duur ook allerhande foute bacteriën een kans... En ook dat willen we niet ;-)
Maar wacht ook weer niet al te lang. Zonder sulfiet blijft de wijn, ook met het deksel erop, wel iets 'oxidatiever', d.w.z. iets meer onder de invloed van zuurstof. Op zich eventjes goed voor het bouwen van de genoemde, langere kettingen van tannines - maar zo relatief veel zuurstof in de wijn, heeft wel een eindig nut. De boel moet niet door oxidatie bruin en vies worden. Bovendien geef je met een gebrek aan sulfiet, op den duur ook allerhande foute bacteriën een kans... En ook dat willen we niet ;-)
Witte wijn met malo: diacetyl - dus wachten
Een witte wijn die een malolactische vergisting achter de rug heeft, dus een omzetting van appelzuur in melkzuur, moet eveneens minstens een week de tijd hebben, na deze tweede 'vergisting', zonder sulfiet. Het trefwoord is hier diacetyl. Dit is een nevenproduct na de malo, dat net als het acetaldehyd hiervóór, even niet gebonden moet worden door sulfiet.
Diacetyl moet zichzelf in alle rust kunnen afbouwen. Het
spul zorgt anders voor zuiveltonen of zelfs zuurkool-tonen in de jonge wijn. Die
je bij te vroeg sulfiteren misschien nooit meer kwijt raakt...
Dus: wachten met sulfiteren, en dan nog: eerst ruiken en proeven of er geen malo-tonen (meer) in de wijn zitten. Anders nog iets langer wachten... In Duitsland heet het hier: "Eine Woche Wartezeit ist bereits sehr hilfreich". Maar dat kunnen er zo wel drie worden, indien nodig...
Witte wijnen zonder malo: ga je gang
En tot slot witte wijnen waarbij je een
appel-melkzuur-omzetting, een malo, juist wilt verhinderen. Omdat je het
appelzuur wilt behouden: zie ook ons artikel over appelzuur en melkzuur, in de
rubriek Vinificatie op dit weblog.
Er lijkt heel weinig mis mee om juist deze wijnen vroeger te
sulfiteren. Wij raden dat aan, zeker bij wijnen van 'vroege' soorten als Solaris
en Riesèl,
die al klaar zijn met hun vergisting als de buitentemperatuur nog vrij hoog is.
De temperatuur van de eindvergisting wordt daarom, wanneer je de wijn zo koud
zet als buiten, minder snel afgebouwd dan bij 'latere' wijnen als van
Johanniter of Cabernet Blanc.
En dat geeft een beetje een risico. Want als die temperatuur na vergisting langere tijd boven de 17 graden blijft, loop je het risico van een spontane, beginnende omzetting in de wijn van het appelzuur in melkzuur. Een malo heeft deze 17 graden als ondergrens - en het tussentijds afbreken of laten stoppen van een malo kan de grootste, blijvende wijnfouten geven. Ook andere ongewenste bacteriën gedijen bij iets hogere temperaturen.
En dat geeft een beetje een risico. Want als die temperatuur na vergisting langere tijd boven de 17 graden blijft, loop je het risico van een spontane, beginnende omzetting in de wijn van het appelzuur in melkzuur. Een malo heeft deze 17 graden als ondergrens - en het tussentijds afbreken of laten stoppen van een malo kan de grootste, blijvende wijnfouten geven. Ook andere ongewenste bacteriën gedijen bij iets hogere temperaturen.
Vrij snel sulfiteren na de eerste vergisting voorkomt met zekerheid (het begin van) een malo, en
zorgt ook verder voor een snelle microbiologische stabiliteit in
de wijn.
Maar hoe zit het dan met de acetaldehyd in zo'n jonge, doorgegiste
witte wijn? Het punt is, dat je dit nevenprodukt van de vergisting, bij deze
wijnen niet nodig hebt, zoals bij de rode wijnen hiervóór.
Acetaldehyd in doorgegist wit is eigenlijk alleen een 'sulfietvreter', die het vrije sulfiet te snel zou binden, en daarmee nutteloos maken. Je zou daarom ook hier kunnen wachten met sulfiteren, tot deze 'sulfietvreter' acetaldehyd zelf al is
afgebouwd.
Maar het voordeel van dit wachten wordt soms overtrokken. Het gaat maar om enkele milligrammen sulfiet die ietsje sneller gebonden raken - in de praktijk een te verwaarlozen hoeveelheid, en geen reden om een week of langer, min of meer risicovol te wachten.
De in Duitsland zeer bekende wijnbouw-deskundige en adviseur Volker Schneider (zie http://wijnbouw.blogspot.nl/2012/08/zenmaster-of-wine-het-loopt-al-mooi.html ) zegt hierover in zijn boek, op blz. 58 het volgende:
Maar het voordeel van dit wachten wordt soms overtrokken. Het gaat maar om enkele milligrammen sulfiet die ietsje sneller gebonden raken - in de praktijk een te verwaarlozen hoeveelheid, en geen reden om een week of langer, min of meer risicovol te wachten.
De in Duitsland zeer bekende wijnbouw-deskundige en adviseur Volker Schneider (zie http://wijnbouw.blogspot.nl/2012/08/zenmaster-of-wine-het-loopt-al-mooi.html ) zegt hierover in zijn boek, op blz. 58 het volgende:
... Deshalb werden Weissweine traditionell nach Abschluss der Gärung umgehend geschwefeld. Diese handwerkliche Regel hat auch Heute noch Gültigkeit, wenn man einen unerwünschten BSA [=Malo] zu unterbinden beabsichtet. [...] Richtig ist zweifellos, dass in den ersten Tagen nach Ende der Gärung der SO2-Bindungspartner Acetaldehyd geringfügig reduziert wird, sofern er überhaupt in relevanten Konzentrationen vorliegt. In der Praxis schlägt sich diese Minderung in nur wenigen mg/l in der SO2-Bilanz nieder und ist ohne weit reichende Bedeutung. Dies ist ein Beispiel dafür, wie theoretisch richtige Aussagen in ihren realen Tragweite verzerrt interpretiert werden können.
Wij voelen ons door deze en dit soort relativeringen, die deel uitmaken van de Duitse wijnbouwcultuur, voldoende gesterkt om zeker het vroege, doorgegiste wit, al na een dag of twee na vergisting te sulfiteren. Talloze Spitzenweine gingen ons voor...
Literatuur
Volker Schneider, Önologische Aspecte früchtiger Weine. Die Rolle von Oxidation und Reduktion. Oostenrijk, AV-Buch 2008
Steidl, Robert, Kellerwirtschaft. Oostenrijk, Agrarverlag 2001
Steidl, Robert en Georg Leindl, Biologischer Säureabbau. Oostenrijk, Ulmer / Argrarverlag 2002
Copyright (c) Jet Wester 2014
