Böcksers zijn stevige wijnfouten. Het zijn zwavelverbindingen die een geur van rotte eieren kunnen geven al
tijdens de vergisting; andere geuren zijn prei, uien, etc. De
geuren maskeren op een vrij smerige manier alle fruit en andere aroma's in de wijn; van geur en smaak blijft dus niets over. Wanneer
een böckser niet wordt weggenomen wordt hij tot een zogenaamde
'mercaptaanböckser' die je zeker nooit meer uit je wijn krijgt.
Op dit weblog hebben we eerder al geschreven over böcksers, maar dan voor zover ze zich manifesteren in de reeds gebottelde wijn. Eén artikel geeft een praktisch en tijdloos proefje om te zien of een wijnfout daadwerkelijk een böckser is. Zie
http://wijnbouw.blogspot.nl/2012/05/lagerbockser-ii-een-van-de-onverwacht.html
Een tweede artikel gaat dieper in op deze "Lagerböcksers" en hoe ze voorkomen kunnen worden, nog vóór het bottelen. Zie http://wijnbouw.blogspot.nl/2012/05/lagerbockser-een-euvel-dat-in-de.html
http://wijnbouw.blogspot.nl/2012/05/lagerbockser-ii-een-van-de-onverwacht.html
Een tweede artikel gaat dieper in op deze "Lagerböcksers" en hoe ze voorkomen kunnen worden, nog vóór het bottelen. Zie http://wijnbouw.blogspot.nl/2012/05/lagerbockser-een-euvel-dat-in-de.html
In het artikel dat u nu voor u heeft, willen we ook de jongere böcksers proberen op hun staart te trappen. In de hoop dat de lezer bij de aanstaande vergisting(en) deze wijnfout op vakkundige wijze buiten de deur kan houden.
Er zijn bij de omgang met jonge böcksers twee strategieën:
1) voorkómen dat ze ontstaan, en 2) zo vroeg mogelijk wegnemen waar ze onverhoopt toch
worden aangetroffen.
Het voorkómen van böcksers
Het voorkómen van böcksers kan alleen tijdens de vergisting,
omdat alle böcksers in die fase ontstaan. Een böckser ontstaat door een
stikstofgebrek tijdens de alcoholische vergisting. Het oplossen van een böckser
waar die ontstaat - dus in feite het voorkomen ervan - doe je door de gist
tijdens vergisting, blijvend van voldoende voeding te voorzien.
Het is om die reden verstandig om bij de vergisting niet alleen gistvoedingszout (diammoniumfosfaat) te gebruiken, maar daarnaast ook een rijkere, extra voeding te geven. Daarvoor zijn speciale preparaten op de markt, zoals VitaFerm Ultra van Erbslöh, een poeder dat naast gistvoedingszout ook vitamine B1, een gistcellenextract en gistcelwanden in zich heeft: alles voor een uitgebalanceerde gistvoeding.
VitaFerm Ultra wordt volgens de leverancier het best in twee porties aan de most gegeven: éénmaal zo'n 30-40 gram per 100 liter most aan het begin van de vergisting, en éénmaal nogmaals deze dosis op een derde van de vergisting.
Wijzelf hebben daarnaast ook nog altijd wat puur gistvoedingszout achter de hand, voor wanneer er in de loop van de vergisting, zo vanaf de helft of later, toch nog een verdachte geur ontstaat (ruiken en proeven onder uit het vat, bijvoorbeeld via het kraantje). Een dosis van zo'n 10 gram gistvoedingszout op 100 liter most is meestal voldoende om een beginnende böckser in deze fase te doen wegebben. Meer dan 30 gram van dit extra spul op 100 liter most, in totaal, is eigenlijk nooit nodig. Wel is van belang om ook regelmatig, liefst 2x per dag de most te controleren op reinheid. En direct in te grijpen bij foute geuren.
Een gezonde vergisting heeft overigens ook baat bij het toevoeren van wat extra zuurstof, als de gist goed aan de gang is - zeg op dag twee of drie. De most een keer goed doorroeren met het deksel van de tank af, is daar goed voor.
VitaFerm Ultra en ook simpel gistvoedingszout zijn beide verkrijgbaar bij Brouwland.
Zwavel
Wanneer u vaker last heeft van böcksers, is het overigens goed om ook het spuitwerk in de wijngaard eens onder de loep te nemen. Böcksers, d.w.z. foute zwavelverbindingen in de most, worden ook aangemoedigd door te langdurig zwavelgebruik in de wijngaard. Na de eerste week augustus hoort er geen zwavel meer tegen oidium (echte meeldauw) gespoten te worden.
Het wegnemen van jonge böcksers
Voor het wegnemen van een böckser op het eind van een vergisting of snel daarna, wordt vaak gezegd dat het oversteken met veel lucht ('plonzend'), de goede methode is. Inderdaad verdwijnen veel böcksers door deze behandeling. De wijn wordt letterlijk 'gelucht', en voor een lichte böckser is dit vaak voldoende. In elk geval voorlopig.
Het is om die reden verstandig om bij de vergisting niet alleen gistvoedingszout (diammoniumfosfaat) te gebruiken, maar daarnaast ook een rijkere, extra voeding te geven. Daarvoor zijn speciale preparaten op de markt, zoals VitaFerm Ultra van Erbslöh, een poeder dat naast gistvoedingszout ook vitamine B1, een gistcellenextract en gistcelwanden in zich heeft: alles voor een uitgebalanceerde gistvoeding.
VitaFerm Ultra wordt volgens de leverancier het best in twee porties aan de most gegeven: éénmaal zo'n 30-40 gram per 100 liter most aan het begin van de vergisting, en éénmaal nogmaals deze dosis op een derde van de vergisting.
Wijzelf hebben daarnaast ook nog altijd wat puur gistvoedingszout achter de hand, voor wanneer er in de loop van de vergisting, zo vanaf de helft of later, toch nog een verdachte geur ontstaat (ruiken en proeven onder uit het vat, bijvoorbeeld via het kraantje). Een dosis van zo'n 10 gram gistvoedingszout op 100 liter most is meestal voldoende om een beginnende böckser in deze fase te doen wegebben. Meer dan 30 gram van dit extra spul op 100 liter most, in totaal, is eigenlijk nooit nodig. Wel is van belang om ook regelmatig, liefst 2x per dag de most te controleren op reinheid. En direct in te grijpen bij foute geuren.
Een gezonde vergisting heeft overigens ook baat bij het toevoeren van wat extra zuurstof, als de gist goed aan de gang is - zeg op dag twee of drie. De most een keer goed doorroeren met het deksel van de tank af, is daar goed voor.
VitaFerm Ultra en ook simpel gistvoedingszout zijn beide verkrijgbaar bij Brouwland.
Zwavel
Wanneer u vaker last heeft van böcksers, is het overigens goed om ook het spuitwerk in de wijngaard eens onder de loep te nemen. Böcksers, d.w.z. foute zwavelverbindingen in de most, worden ook aangemoedigd door te langdurig zwavelgebruik in de wijngaard. Na de eerste week augustus hoort er geen zwavel meer tegen oidium (echte meeldauw) gespoten te worden.
Het wegnemen van jonge böcksers
Voor het wegnemen van een böckser op het eind van een vergisting of snel daarna, wordt vaak gezegd dat het oversteken met veel lucht ('plonzend'), de goede methode is. Inderdaad verdwijnen veel böcksers door deze behandeling. De wijn wordt letterlijk 'gelucht', en voor een lichte böckser is dit vaak voldoende. In elk geval voorlopig.
Toch zijn er ook meer subtiele stemmen, die de methode minder geschikt vinden. Met name de bekende schrijver en wijnbouw-adviseur Volker Schneider (voor meer info: http://wijnbouw.blogspot.nl/2012/08/zenmaster-of-wine-het-loopt-al-mooi.html ) heeft er goed beargumenteerde kritiek op.
Schneider maakt zich sterk voor het behoud van de aroma's in een wijn, met name van het fruit. En juist dat fruit wordt in feite achteloos méé weggegooid door de genoemde 'Abstich mit Luft' - het spetterend oversteken. Veel aroma's vervliegen tijdens deze handeling. Die ben je dus voor altijd kwijt. Dit komt het hardst aan bij witte wijnen, waar het fruit immers vaak het belangrijkste kenmerk is. Schneider pleit voor een veel voorzichtiger omgang met de aroma's in een wijn - in feite immers het 'kapitaal' van een wijn. Hij is er een voorstander van om in veel meer gevallen de böckser te neutraliseren via een chemische reactie in de jonge wijn, onder invloed van een zeer lichte dosis kopersulfaat (Kupfat van Erbsloh, te bekomen bij Vitis Vino).
Schneider raadt aan een dosis van 0,1 gram kopersulfaat per 100 liter wijn in de wijn te brengen. Haast alle böcksers zijn daarmee verdwenen. De maximaal verantwoorde dosis is overigens het dubbele: 0,2 gram per 100 liter. Daarboven kan de wijn 'koper-instabiel' worden, en sluiers of troebels vertonen op de fles. Het wettelijk maximum (Duitsland) is 0,4 gram kopersulfaat per 100 liter wijn, wat neerkomt op 0,1 gram koper - kopersulfaat zoals Kupfat bestaat maar voor een kwart uit koper; het merendeel van het goedje is water.
We willen deze, ook bij ons beproefde methode graag doorgeven. Een foutloze wijn die na het bottelen tegelijk ook een geurloze wijn is geworden, arm aan aromatiek, is gewoon een erg spijtig (en vaak onnodig) resultaat, na alle moeite die er in de wijngaard en daarna voor gedaan is. Een haast homeopathische dosis kopersulfaat, die de wijn ook na het bottelen ten goede komt (de reinheid van de gebottelde wijn) lijkt ons zeer te verkiezen. Voor het precies en verantwoord doseren van dit soort minimale hoeveelheden, zie ons artikel over de Lagerböckser, in de link hierboven.
Een andere mogelijkheid met hetzelfde effect is het gebruik van een tweede middel, genaamd Kupzit. Eveneens Erbslöh, eveneens Vitis Vino. Een kopercitraat dit keer, dat is 'vastgezet' op een kleine hoeveelheid bentoniet, en daarom na zijn werking vanzelf, meeliftend op het beetje bentoniet naar de bodem van de tank zinkt. Oversteek, eventueel filterend, haalt zelfs dit kleine beetje 'homeopathisch koper' weer uit de wijn. Je kunt er daarom, om te beginnen iets meer van gebruiken.
Het is uw afweging welk middel in een bepaald geval gewenst is. Een minimale dosis koper in een wijn met een böckserverleden, bij het bottelen, getuigt wat ons betreft op zich wel van wijs beleid. We verwijzen nogmaals naar het artikel over de Lagerböcksers.
Het spreekt bij dit alles natuurlijk voor zich dat met koperionen in wijn verantwoord en precies moet worden omgesprongen. Ruim binnen alle wettelijke marges blijven is het devies. Opschrijven wat je doet - en idealiter een analyse door een wijnlab als finishing touch...
Copyright (c) Jet Wester 2013
